🎫 Media Pengeringan Dengan Bahan Serealia Paling Murah Dan Mudah Yaitu Excuse, that I can not participate now in discussion - there is no free time. I will be released - I will necessarily express the opinion on this question.

Selainitu, pengeringan alami juga sangat disarankan yakni dengan cara diangin-anginkan, lalu balikkan sepatu Anda kea rah bawah, kemudian sandarkan ke dinding. hehe. Yaitu mudah didapat, mudah ditanam, dan murah bahan bakunya, . Daun pandan mudah sekali didapat karena tumbuhan ini bisa tumbuh di daerah pegunungan sampai daerah pantai

Jawabanmenggunakan sinar matahariPenjelasan pengeringan menggunakan media sinar mataharia. Bahan lebih awetb. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan Kemudahan dalam penyajiand. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

beberapaAPH dari golongan mikroorganisme ini mempunyai beberapa kelebihan dan keunggulan diantaranya adalah murah dan dapat dengan mudah dibiakkan. Dalam perkembangannya ada dua macam teknologi untuk pengembangan agens pengendali hayati jenis jamur yaitu media cair dan media padat. Pengembangan media cair menggunakan media ekstrak kentang

Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free 4BAB 11BAB 11. TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPRODUK OLAHAN HEWANITeti Estiasih, Anang M. Legowo, Sri Mulyani, A N. Al-Baarri, A. HintonoPENDAHULUANBahan pangan hewani merupakan bahan pangan yang berkualitas nutrisitinggi karena asam amino esensilanya lengkap dan kandungan antinutrisi yangrendah atau tidak mengandung antinutrisi. Bahan pangan hewani biasa diolahmenjadi berbagai produk olahan yang saat ini sudah banyak tersedia secarakomersial. Perubahan gaya hidup masyarakat yang lebih praktis dan tuntutandunia kerja yang menyita banyak waktu sehingga waktu memasak terbatas,mengakibatkan tingginya minat konsumen untuk mengkonsumsi produk olahanhewani yang siap saji atau waktu pemasakan singkat. Berbagai produk olahanhewani tersedia dalam bentuk siap konsumsi seperti susu UHT dan olahan bekuseperti nugget yang mudah disajikan. Bahan pangan hewani juga seringkalimerupakan ingridien untuk produk pangan sehingga diolah menajdi produkintermediat seperti tepung telur dan lemak memahami proses pengelohan bahan hewani, maka perludipahami terlebih dahulu karakteristik bahan dan penanganan pasca Bab 11 ini kedua hal tersebut akan dibahas. Juga akan dibahas bagaimanateknologi pengolahan bahan hewani tersbeut menajdi berbagai produk PENGOLAHAN Pengertian dan Lingkup Pengolahan SusuSusu milk merupakan cairan yang disekresikan oleh kelenjar mamaeambing ternak sapi perah sehat, tanpa ditambah sesuatu atau dikurangikomponennya. Penamaan susu diselaraskan dengan fakta bahwa ternak sapiperah adalah penghasil susu terbesar di dunia. Susu dari ternak mamalia yanglain, pada umumnya disebutkan bersama dengan nama ternaknya. Misalnya susudari ternak kambing disebut susu kambing dan susu dari kerbau disebut tergolong bahan pangan yang memiliki zat gizi nutrisi lengkap,mudah dicerna, dan bercitarasa lezat. Susu memiliki peran penting dalammenunjang kebutuhan gizi manusia, yaitu dapat dikonsumsi bayi setelah ASI airsusu ibu eksklusif, anak-anak, remaja, hingga orang dewasa. Disisi lain, susumerupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga susu sangatmudah rusak highly perishable food. Mikroba kontaminan pada susu sebagianbesar lebih dari 95% adalah mikroba pembusuk, utamanya golongan bakteriasam laktat BAL dan selebihnya mungkin ada mikroba patogen. Oleh karena 5itu, perlu penanganan yang benar agar susu dapat digunakan sebagai bahan bakuolahan yang berkualitas baik, tahan lama, dan susu merupakan teknologi pasca panen yang mengolah sususegar menjadi berbagai produk olahan. Tujuan pengolahan susu antara lain,yaitu 1 menghasilkan bahan baku pengolahan yang baik, 2 menghasilkanberbagai produk sebagai bagian diversifikasi dan pengembangan produk pangan,3 menghasilkan nilai tambah added value pada mata rantai produksi susu,dan 4 memberi kontribusi pada penyediaan makanan bergizi baik bagimasyarakat. Banyak jenis produk olahan susu seperti susu pasteurisasi, sususteril, susu bubuk, susu fermentasi, es krim, sub bab ini diuraikan tentang prinsip dasar penanganan danpengolahan susu, meliputi 1 Penanganan susu segar; 2 Teknologi pemanasansusu pada pengolahan susu pasteurisasi dan susu steril; 3 Teknologi evaporasipada pengolahan susu kental, serta proses pengeringan pada pengolahan susububuk; 4. Fermentasi susu; 5 Pengolahan keju, es krim, dan mentega butter. Penanganan Susu SegarPenanganan susu segar dilakukan sejak pemerahan hingga susu di bawake tempat pengumpulan susu atau industri pengolahan susu. Kegiatan utamanyaadalah menjaga agar susu tidak cepat mengalami kerusakan, serta sekaligusmempersiapkan susu sebagai bahan baku untuk hal yang perlu diperhatikan pada penanganan susu segar, yaitu1 pencegahan kontaminasi mikroba pada susu dan pengendaliannya; 2memperpanjang daya simpan susu, misalnya dengan sistem laktoperoksidase; 3penerapan prinsip dan metode pendinginan susu; serta 4 penerapan metodehomogenisasi dan pemisahan lemak Pencegahan Kontaminasi MikrobaPada waktu susu masih didalam tubuh ternak didalam ambing,kondisinya steril. Akan tetapi, sejak pemerahan akan terjadi kontaminasi,khususnya mikroba, yang dapat mengakibatkan kerusakan susu. Didalam setiapmililiter susu segar terdapat ratusan ribu hingga jutaan sel bakteri standar kualitas susu segar BSN, 2011 jumlah mikrobamaksimum yang diperbolehkan adalah 1 juta koloni per mili liter 106CFU/mL.Rata-rata bakteri tersebut dapat berkembang biak delapan kali lipat setiap jambila susu disimpan pada suhu kamar. Pada saat pemerahan, susu tersebut dapatterkontaminasi oleh berbagai jenis bakteri dari berbagai sumber, yaitu kulitternak, tangan pemerah, udara, peralatan ternak dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba, debu, bulu dankotoran selama pemerahan. Untuk mencegah kontaminasi dapat dilakukandengan mencuci dan membersihkan badan ternak, serta bagian ambing danputing sebelum pemerahan. Pencucian dapat juga menggunakan larutan klorindengan konsentrasi 50 ppm untuk membantu mematikan mikroba dari tangan pemerah sering tidak tangan yang kotor sangat potensial menjadi sumber bakteri pembusukmaupun bakteri patogen. Beberapa famili bakteri pada susu yang diduga hasilkontaminasi dari pemerah yaitu 28% Pseudomonadaceae, 20% Micrococcaceae, 618% Achromobacteriaceae dan 14% Enterobacteriaceae Christiansen andOverby, 1988. Untuk mencegah kontaminasi dari pemerah, maka disarankanagar pemerah mencuci tangan hingga bersih, kemudian dilap hingga keringsebelum melakukan merupakan media penunjang bagi penyebaran mikrobia daritempat sekitar pemerahan kedalam susu. Oleh sebab itu, kondisi lingkunganpemerahan harus dijaga kebersihannya agar tidak menjadi sumber pemerahan yang tidak bersih dapat menjadi sumberkontaminasi. Peralatan pemerahan berupa saringan, tabung penyedot susu ataumesin pemerah dan wadah susu milk can. Penggunaan mesin pemerahtergolong praktis dan minimal terkontaminasi mikroba. Pembersihan dansanitasi peralatan diperlukan untuk menghilangkan sisa susu yang masihmenempel pada Susu dengan Sistem LaktoperoksidaseMetode pengawetan susu segar dengan sistem laktoperoksidaselactoperoxydase-system merupakan metode alternatif. Sistem ini mengaktifkanenzim laktoperoksidase enzim LP yang secara alami ada di dalam susu untukmenghasilkan efek anti bakteri Al-Baarri et al., 2015; Al-Baarri et al., 2019.Aktifitas enzim LP sejak pemerahan mengalami penurunan seiring dengan waktudan suhu Gambar 1 tampak bahwa aktifitas awal enzim LP didalam susu relatiftinggi, yaitu sekitar 4 U/mL. Pada suhu ruang, aktifitas enzim LP menurunhingga dibawah 1 U/mL pada menit ke-180 3 jam. Pada saat itu susu mulaimengalami kerusakan akibat aktifitas mikroba. Akan tetapi, pada suhu dingin40C, penurunan aktifitas enzim LP lambat. Pada menit ke-270 6,5 jam barumencapai separuh aktifitas awal, yaitu 2 U/mL. Dalam kondisi ini, tanda-tandakerusakan susu belum terlihat nyata Al-Baarri dan Legowo, 2012.Gambar 1. Aktivitas enzim laktoperoksidase seiring waktu penyimpanan enzim LP pada susu memerlukan senyawa tiosianat dan H2O2dalamjumlah tertentu. Kedua senyawa ini sebenarnya sudah ada didalam susu, tetapidalam jumlah sedikit. Untuk mengaktifkan enzim LP maka jumlah tiosianat danH2O2harus ditingkatkan konsentrasinya hingga masing-masing menjadi 15 ppm 7dan 10 ppm. Senyawa H2O2akan mengaktifkan enzim LP setelah terurai menjadiair dan oksigen. Enzim LP bersama oksigen akan mengubah tiosianat menjadioksida tiosianat OSCN- yang dapat mematikan mikroba Villa, et al., 2014.Praktek pengawetan sistem LP efektif bila dikombinasikan dengan suhupenyimpanan susu. Apabila pengawetan dilakukan pada suhu ruang sekitar300C, maka daya awet susu dapat mencapai 7-8 jam, sedangkan pada suhu yangrelatif rendah sekitar 150C daya awetnya mencapai 24 jam Legowo, 2018.Perlu dicatat bahwa sistem ini sulit diterapkan ditingkat peternak, karena butuhketelitian dan kehati-hatian terkait penggunaan hidrogen Pendinginan SusuPendinginan merupakan metode pengawetan susu segar yang sangatefektif. Pada suhu ruang 300C atau lebih, mikroba didalam susu dapatberkembang dan meningkat 8 kali lipat setiap jam. Hanya dalam waktu 5-6 jamsusu akan menjadi rusak yang ditandai dengan timbulnya bau asam danterbentuknya gumpalan. Pendinginan pada suhu 3-40C dapat menghambatpertumbuhan mikroba didalam susu. Pendinginan mampu memperpanjang faseadaptasi fase lag dari pertumbuhan bakteri sehingga perkembang biakanbakteri pembusuk dapat prinsipnya sistem pendinginan adalah memindahkan panas darisusu ke media pendingin yang disediakan. Media pendingin refrigerantberfungsi menyerap panas dari susu hingga suhu rendah tertentu sesuai denganrancangan peralatannya. Beberapa sistem dapat diterapkan untuk pendinginansusu, yaitu dalam bentuk peralatan pendinginan yang sederhana hingga yangkompleks. Sekarang ini sudah banyak mobil/ truk pengangkut susu yangdilengkapi dengan tangki pendingin, sehingga memungkinkan untukmengangkut susu dari sentra peternakan sapi perah, atau dari tempat/ koperasipengumpul susu, ke lokasi industri pengolahan Lemak SusuSusu sebagai bahan baku industri pengolahan susu seringkali harusdipisahkan atau dikurangi lemaknya. Hal ini menjadi bagian penting pengolahanproduk susu rendah lemak maupun produk tanpa lemak. Lemak susu creamdapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan mentega butter, es krim icecream dan berbagai produk krim. Bagian bukan lemak susu berupa skim danserum yang kaya akan protein. Skim banyak digunakan sebagai bahan dasarpembuatan keju, skim bubuk, kasein bubuk dan bahan campuran untukbeberapa produk makanan. Serum atau dikenal sebagai whey banyakmengandung protein disamping laktosa dan mineral, serta dapat diolah menjadiwhey bubuk dan sebagai bahan campuran untuk pembuatan beberapa produkmakanan/ lemak susu dapat dilakukan dengan menggunakan alatpemisah krim cream separator. Prinsip kerja alat pemisah krim adalahpenerapan gaya sentrifugal dengan cara pemusingan sentrifugasi untukmemisahkan partikel berdasarkan perbedaan densitas atau bobot jenisnya. Krimakan berada dibagian atas membentuk suatu lapisan, sedangkan skim maupun 8whey akan tertinggal dibagian bawah. Kecepatan pemisahan krim dipengaruhioleh ukuran globula lemak susu dan kecepatan perputaran kadar lemaknya, krim dapat dikelompokkan menjadibeberapa golongan yaitu krim normal, setengah krim, whipping cream,heavywhipping cream,double cream dan plastic cream Legowo et al., 2009. Secaraumum pada saat pemisahan krim dari susu segar akan diperoleh krim mendapatkan kadar lemak susu tertentu seringkali harus dilakukanstandarisasi, misalnya pada bahan untuk pembuatan produk-produk tertentuseperti minuman susu rendah lemak, mentega, susu kental dan HomogenisasiHomogenisasi adalah proses memperkecil dan menyeragamkan ukuranglobula lemak susu. Ukuran globula lemak susu bervariasi sekitar 0,5-20 m diubah menjadi sekitar 0,5-1,0 m. Susu hasil homogenisasi disebut sebagai susuhomogen, yang memiliki sifat tidak mudah mengalami pembentukan danpemisahan lapisan krim. Susu homogen dapat menghasilkan produk olahan yangbermutu baik dan menarik. Es krim yang dibuat dari susu homogen memilikitekstur yang lembut dan kemampuan mengembang overrun yang baik, sertatidak mengalami pemisahan lemak selama penyimpanan dalam freezer. Mentegabutter yang dibuat dari susu homogen tidak membentuk gumpalan partikelclusters, clumps yang untuk proses homogenisasi disebut homogenizer atau alathomogenisasi. Pada prinsipnya alat homogenisasi terdiri dari pompa bertekanantinggi dan katup. Susu masuk kedalam katup dan ditekan dalam ruang sempitdiantara dua bagian katup maka globula lemaknya dapat dipecah dan pemecahan dan pengecilan globula lemak susu pada proseshomogenisasi melalui beberapa tahapan Legowo et al., 2009. Semula globulalemak berukuran besar mother fat globule akan mengalami pereganganstretching, kemudian terpecah menjadi beberapa globula yang lebih kecil. Padaakhir proses terjadi micronization globula berukuran kecil dan seragam.Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses dan hasil homogenisasi,diantaranya yaitu besarnya tekanan, jenis alat homogenisasi, kandungan lemaksusu, kecepatan aliran susu dan suhu selama proses. Alat homogenisasibermacam-macam, tetapi dapat dikelompokkan kedalam golongan alathomogenisasi satu tahap one-stage homogenizer dan dua tahap two-stagehomogenizer. Alat homogenisasi dua tahap biasanya dapat menghasilkanukuran globula lemak relatif homogenisasi menghasilkan produk susu homogen yangmemiliki beberapa keuntungan, antara lain yaitu 1 distribusi lemak susumerata, sehingga tidak terbentuk lapisan krim pada permukaan susu, 2 susutampak lebih putih dan menarik, 3 lebih cepat menggumpal dengan rennetpada proses pembuatan keju, 4 mengurangi sensitifitas terhadap prosesoksidasi, dan 5 flavor menjadi lebih Pemanasan SusuProses pemanasan susu harus dipertimbangkan bahwa suhu yangdigunakan dapat membunuh mikroba patogen dan kandungan zat gizi tidak 9rusak. Tujuan proses pemanasan pada susu dan produk olahannya antara lainyaitu 1 membunuh mikroba patogen, 2 membunuh sebagian besar mikrobapembusuk, 3 inaktifasi enzim didalam susu maupun enzim dari mikroba, 4mempengaruhi sifat fisik dan kimiawi susu agar sesuai untuk pengolahan lebihlanjut. Ada tiga proses pemanasan yang lazim diterapkan pada pemanasan susu,yaitu termisasi, pasteurisasi, dan TermisasiTermisasi adalah pemanasan susu pada suhu relatif rendah sekitar60-650C selama 15-20 detik. Perlakuan ini diterapkan sebagai pemanasanpendahuluan sebelum susu diproses untuk diolah menjadi suatu bertujuan untuk 1 meminimalkan jumlah mikroba khususnyabakteri psikrofil, 2 mencegah perubahan enzimatik utamanya enzim lipase danprotease, 3 penyesuaian suhu susu untuk pemanasan lebih lanjut, karena padasaat susu segar diterima oleh industri pengolahan dalam keadaan Pasteurisasi SusuPasteurisasi adalah proses pemanasan susu pada suhu dan waktutertentu untuk mematikan semua mikroba patogen dan sebagian mikrobapembusuk. Beberapa jenis mikroba patogen yang sering dijumpai didalam susudan sangat resisten terhadap panas yaitu Mycobacterium tuberculosispenyebab sakit tuberkulosis TBC, Brucellae sp. penyebab sakit brucellosis,Salmonella dan Shigella sp. penyebab sakit saluran pencernaan, serta Coxiellaburnetti penyebab sakit demam Q Q-fever. Diantara mikroba patogen tersebut,Coxiella burnetti dianggap paling resisten terhadap panas sehingga harusmenjadi perhatian utama pada proses pasteurisasi pasteurisasi diambil dari nama seorang ahli yang bernama LouisPasteur 1822-1895. Penemuan penting Louis Pasteur dalam risetnya adalahmikroba dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, dan mikroba tersebutdapat dimatikan dengan pemanasan, sehingga bahan menjadi lebih awet. Hasiltemuan inilah yang menjadi dasar proses pasteurisasi. Secara umum dikenal duametoda pasteurisasi susu yaitu 1Pasteurisasi susu pada suhu rendahdengan waktu pemanasan lama, yakni metode LTLT low temperature long time.Pemanasan sekurangnya pada suhu 630C selama 30 menit. Metode ini biasanyaditerapkan pada skala kecil. 2Pasteurisasi pada suhu tinggi dengan waktucepat, yakni metode HTST High Temperature Short Time, pemanasan minimalpada suhu 720C selama 15 detik. Metode yang disebut juga flash method ini dapatdioperasikan secara kontinyu dengan kapasitas proses pasteurisasi susu dapat ditentukan dengan metodeuji fosfatase, yaitu menentukan adanya aktivitas enzim posfatase didalam susupasteurisasi. Untuk menginaktifkan enzim posfatase membutuhkan waktu lebihlama dibanding waktu untuk membunuh bakteri patogen Coxiella burnetti yangpaling resisten didalam susu. Oleh sebab itu, apabila uji posfatase 0 atau negatifmaka proses pasteurisasi susu dianggap cukup atau menentukan mutu susu pasteurisasi diperlukan beberapabeberapa uji, misalnya uji organoleptik, uji kimiawi, uji mikrobiologis ataupun ujiadanya cemaran logam. Persyaratan tentang berbagai uji tersebut telah 10ditetapkan menurut SNI No. 01-3951-1995 seperti tercantum pada Tabel minimum kadar lemak dan BPTL susu pasteurisasi yangditambah flavor masing-masing 2,8 dan 7,7%, sedangkan persyaratan yang lainsama. Produk susu pasteurisasi komersial dewasa ini dikenal cukup banyakvariasinya, baik terkait ukuran dan bentuk kemasannya, maupun varian citarasaflavor Sterilisasi SusuSterilisasi adalah proses pemanasan untuk mematikan semua mikrobayang ada pada susu. Proses sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 1210Cselama 15 menit atau yang dikenal dengan sterilisasi komersial. Artinya, prosessterilisasi tersebut dapat mematikan hampir semua mikroba tanpa merusakbahan dan secara komersial layak diperdagangkan atau susu dapat dilakukan dengan sistem batch menggunakan alatotoklaf dan dengan sistem kontinyu yang disebut proses UHT Ultra HighTemperature. Sterilisasi susu dengan otoklaf biasanya dilakukan pada suhu1210C selama 10-15 menit, sedangkan sterilisasi UHT dilakukan pada suhu135-1400C selama 2-5 detik. Dari kedua sistem tersebut, UHT merupakanmetoda sterilisasi susu yang banyak diterapkan pada industri skala 1. Standar Mutu Susu Pasteurisasi SNI No. 01-3951-1995Kadar Lemak, % b/b Reduktase dengan metilen blueKadar Protein, % b/b total plate count, sel/ml, Presumptive, MPN/ml, BerbahayaAs, ppm, ppm, ppm, ppm, Pengawet, Pemantap, PewarnaSesuai Permenkes RINo. 235/1979Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu 1Tipe pemanasan langsung direct heating dan 2 Tipe pemanasan tidaklangsung indirect heating. Tahapan proses pengolahan susu UHT antara lainmeliputi pencampuran mixing, termisasi, pasteurisasi, homogenisasi,sterilisasi, regenerasi, dan pengisian filling. Selesai sterilisasi, susu segeradidinginkan hingga suhu 280C. Akhirnya susu steril segera dikemas melaluitahap filling kedalam wadah yang disediakan dan telah disterilkan. 11Tabel 2. Standar Mutu Susu UHT SNI No. 01-3950-1995Kadar Lemak, % b/b Protein, % b/b total plate count, sel/ml, Presumptive, MPN/ml, BerbahayaAs, ppm, ppm, ppm, ppm, Pengawet, Pemantap, PewarnaSesuai Permenkes RINo. 235/1979Hasil proses sterilisasi susu perlu dilakukan pengujian untuk menentukanmutunya. Standar mutu susu UHT yang tanpa ditambah flavor menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 2. Persyaratan minimum kadar lemakdan BPTL susu UHT yang ditambah flavor masing-masing 2,8 dan7,7%,sedangkan persyaratan yang lain sama. Produk susu UHT cukup bervariasi,baik terkait dengan ukuran dan bentuk kemasannya, maupun varian Evaporasi dan Pengeringan SusuEvaporasi susu merupakan usaha pengurangan sebagian kandungan airdari susu dengan proses penguapan. Proses evaporasi susu juga disebut sebagaiproses pemekatan dan menghasilkan produk susu kental evaporated milk.Pengeringan merupakan proses penghilangan sebagian besar air pada sususehingga dihasilkan produk susu bubuk milk powder. Pengolahan Susu KentalDasar proses pengolahan susu kental adalah proses evaporasi. Secaraumum dikenal dua produk utama susu kental yaitu susu kental biasaevaporated milk,concentrated milk dan susu kental manis sweetendconcentrated milk. Susu kental secara umum mempunyai komposisi sebagaiberikut lemak berkisar antara 7,5-9,0%, bahan padat tanpa lemak BPTL17,5-22,0% dan total bahan padat TBP sekitar 25-31%.Susu kental pada umumnya diproduksi secara komersial dalam kemasankaleng atau botol plastik plastic tube yang diproses steril. Oleh sebab itu susukental sering juga disebut sterilized concentrated milk. Tahap proses pengolahansusu kental meliputi standarisasi, pemanasan pendahuluan, evaporasi,homogenisasi dan pendinginan. Setelah diperoleh susu kental, kemudian 12dilakukan pengemasan, sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan atau distribusiRefstrup, 1988. Tahapan khusus pada pembuatan susu kental adalah evaporasimenggunakan alat evaporator pada suhu sekitar 550C dengan tekanan semivakum. Susu kental yang telah disterilkan dan dikemas aseptis dapat disimpanpada suhu kamar dalam waktu beberapa bulan. Pengolahan susu kental manispada prinsipnya sama dengan pengolahan susu kental, tetapi ada penambahangula, pada umumnya sukrosa dengan konsentrasi sekitar 63-64%. Pengolahan Susu BubukSusu bubuk adalah produk yang dihasilkan dari pengeringan susu bubuk menurut FAO/WHO antara lain kadar airnya maksimum5% dan kadar lemaknya berkisar antara 26-40%. Berdasarkan bahan dasarnya,terutama kandungan lemak susunya, dikenal beberapa jenis susu bubuk yaitua. Susu bubuk penuh whole milk powder, atau full cream milk powder. Kadarlemak susu bubuk penuh adalah sekitar 26-40%.b. Susu bubuk rendah lemak low fat milk powder, atau partly skimmed milkpowder.. Kadar lemak susu bubuk ini adalah pada kisaran >1,5% hingga 2%.Penekanan merupakan proses yang bertujuan untuk membentukpartikel-partikel dadih atau keju yang kompak tidak longgar/tidak berongga.Secara umum penekanan diterapkan untuk pembuatan keju yang perlu penekanan dilakukan pada kondisi semi-vakum kurang dari 0,5 atmdengan tekanan sekitar 85-95 kN/m2selama 2-3 perlakuan khusus dimaksudkan untuk membentuk jenis-jenis kejutertentu. Perlakuan khusus tersebut dapat berupa antara laina. Melakukan pemuluran stretching dalam kondisi hangat pada pembuatankeju Pemisahan krim dari dadih pada pembuatan keju Inokulasi kultur starter tertentu, misalnya pada pembuatan keju requefortdan keju Penyemprotan spora kapang putih pada permukaan keju tertentu, misalnyakeju Membalur permukaan keju brick dan limburger untuk induksi bakteri Penyimpanan didalam ruang khusus pada suhu agak hangat pada pembuatankeju Pengasapan untuk memberi flavor spesifik dan efek berminyak padapermukaan Melakukan pemeraman dadih pada suhu dan waktu tertentu sampaidiperoleh cita rasa, tekstur dan body keju yang diinginkan. Selamapemeraman terjadi degradasi laktosa, protein dan lemak yang disebabkanoleh enzim-enzim dari bakteri BAL, jamur moulds atau ragi yeast yangditambahkan. Pengolahan Krim SusuKrim cream atau lemak susu adalah komponen susu yang memiliki sifatspesifik dan nilai ekonomi tinggi. Krim banyak dimanfaatkan untuk membuatproduk es krim ice cream dan mentega butter. Es krim pertama kali dibuatpada tahun 1767 oleh Elizabeth Raffield Lampert, 1970. Carlo Gattimemperkenalkan es krim secara komersial pada tahun 1860 dalam bentukrebusan telur dan susu bersama-sama untuk membentuk custard, kemudiandidinginkan dalam wadah yang dikelilingi oleh es dan Pengolahan Es KrimBatasan tentang es krim banyak dikemukakan oleh para ahli atau lembagayang berkompeten, antara lain a. Gibson 1988 mendiskripsikan es krim sebagai sistem kompleks berisi buihyang terdispersi didalam fase kontinyu yang dibekukan. Es krim merupakansuatu emulsi yang berisi krim, bahan padat tanpa lemak BPTL, stabilizer,air, garam, gula dan komponen Association of Great Britain and Ireland Arbuckle, 1977 mendefinisikan eskrim sebagai produk pembekuan yang mengandung lebih dari 8% lemaksusu serta lebih dari 10% USDA yang dikutip oleh Eckles 1980 menyatakan bahwa es krim adalahproduk pembekuan dari krim dan gula dengan atau tanpa zat aroma danmengandung tidak kurang dari 14% lemak pembuatan es krim meliputi 1 pencampuran, 2 pasteurisasi,3 homogenisasi, 4 pendinginan, 5 Aging penuaan, 6 pembekuan dan 7pengemasan. Bahan-bahan untuk pembuatan es krim dapat berasal dari susu,krim dan produk olahan susu susu bubuk, susu kental, skim, serta bahan lainseperti pemanis, penstabil, pengemulsi, telur, bahan flavor dan bahan untuk membuat adonan es krim dilakukan bertahap,yaitu diawali dengan bahan cair seperti susu, krim dan susu kental atau ini dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 40-430C. Setelah itu,bahan-bahan padat seperti gula dan pengental CMC, carboxy methyl celulosedituangkan. Bahan penstabil seperti alginat biasanya akan larut sempurna padasaat pemanasan. Setelah semua bahan tercampur, dilakukan pasteurisasi padasuhu 800C selama sedikitnya 25 detik. Tahap berikutnya adalah homogenisasiadonan untuk memperkecil ukuran globula lemak susu menjadi sekitar 1-2  penting yang perlu diperhatikan pada pembuatan es krim adalahoverrun. Yang dimaksud overrun adalah pengembangan volume es krim relatifterhadap volume adonan mula-mula. Overrun dapat menentukan body, tekstur,kelezatan, serta hasil produksi dan keuntungan es krim. Besarnya overrun dapatditentukan berdasarkan 1 perbedaan volume berat konstan, yaitu denganmenghitung besarnya volume es krim dikurangi volume adonan dibagi denganvolume adonan; 2 perbedaan berat volume konstan, yaitu denganmenghitung besarnya berat adonan dikurangi berat es krim dibagi dengan berates krim. Satuan overrun dinyatakan dalam persen % dengan rumus sebagaiberikut 19Volume es krim – Volume adonan“Overrun” % = - X 100%Volume adonanBerat adonan – Berat es krim“Overrun” % = - X 100%Berat es krimEs krim yang baik mempunyai overrun berkisar antara 70-100%.Biasanya es krim dengan overrun 90-100% digolongkan sebagai tipe bulk yangtidak langsung dikonsumsi, sedangkan es krim dengan overrun 70-80% biasanyadikemas dalam kemasan kecil yang siap proses homogenisasi, tahap selanjutnya adalah pendinginan danpenuaan aging. Adonan didinginkan pada suhu 0-40C dan kemudian dilakukanaging dengan cara mempertahankan adonan pada suhu tersebut selama 24 saat aging terjadi pembekuan lemak yang semula cair sewaktuhomogenisasi, serta terjadinya pengembangan volume adonan yang akhirnyamenjadi es krim dengan tingkat overrun tertentu. Faktor-faktor yangmempengaruhi meningkatnya overrun adalah bahan pengemulsi termasukkuning telur, bahan penstabil, suhu pasteurisasi adonan dan besarnya krim yang terbentuk segera dibekukan secara cepat supaya kristal esyang terbentuk kecil dan produk bertekstur lembut. Tahap ini diikuti proseshardening atau pengerasan es krim, yaitu dengan cara membekukan es krimpada suhu –180C. Pada suhu ini kira-kira 80% air yang ada di dalam es krimmengalami pembekuan. Bila suhu pembekuan diturunkan menjadi -300C makajumlah air yang membeku mencapai 90%. Setelah tahap inilah es krim siapdikemas, didistribusikan, dan akhirnya Pembuatan Es Krim yang Diperkaya ProbiotikProduk fermentasi dipercaya sebagai makanan fungsional yangmempuyai banyak manfaat untuk kesehatan. Penggunaan bakteri asam laktatBAL yang berperan sebagai probiotik pada produk susu fermentasi akanmenambah populasi bakteri alami didalam sistem pencernaan. Persyaratanumum bakteri probiotik, yakni pada saat dikonsumsi 1 tahan terhadap pHlambung dan cairan empedu, 2 dapat hidup dan berkoloni dengan mikrobiotaalami didalam saluran cerna. Manfaat probiotik tersebut antara lain, yaitumembantu sistem pencernaan bekerja optimal, dapat mencegah diare padapenderita lactose intolerance, serta dapat menurunkan kadar kolesterol dari fenomena tersebut, beberapa peneliti mencoba untukmenambahkan BAL dalam adonan es krim, yang akhirnya disebut es krimfermentasi. Penambahan BAL dalam pembuatan es krim sangatmemungkinkan karena dalam adonan es krim masih terdapat gula sukrosamaupun laktosa sebagai substrat untuk pertumbuhan BAL. Untuk lebih disukaikonsumen inkubasi dihentikan saat pH mencapai 5,6 Davidson et al., 2000. 20Pengaruh penambahan BAL dalam es krim akan mempengaruhi totalbahan padat, pH, waktu pelelehan dan nilai overrun. Berkurangnya bahan padatakan meningkatkan overrun tetapi akan menurunkan waktu pelelehan es krimLegowo et al., 2008. Es krim dengan penambahan BAL probiotik 3-6%mempuyai karakteristik es krim yang telah memenuhi standar kualitas danberpotensi sebagai pangan fungsional. Total bahan padat es krim berkisar33,02 – 31,07%, nilai overrun sebesar 40,5% - 49% dan resistensi pelelehan eskrim selama 7,22 – 11,06 menit. Sedangkan tingkat keasaman es krim berkisarantara 0, 63 – 0,97% dengan nilai pH antara 4,88 – 5,32. Total BAL antara 1,9 x10 7– 4,5 x 107cfu/ml Mulyani et al., 2006.Jika BAL yang ditambahkan dalam adonan es krim fermentasi merupakanprobiotik, maka produknya dapat disebut sebagai es krim probiotik dan Bifidobacterium bifidum dengan perbandingan1 2 dalam adonan es krim menghasilkan viabilitas BAL yang terbaik yaitu 6,4 x108 – 1,4 x 1011 cfu/ml Mulyani et al., 2008. Jumlah tersebut telah memenuhistandar internasional untuk minuman probiotik yaitu minimal 107cful/mldengan jumlah konsumsi rata-rata 100 ml per hari Davidson et al., 2000. Untukmeningkatkan sifat fisik es krim dan mempertahankan tektur selama prosespenyimpanan beku adonan es krim dapat ditambahkan penstabil dari berbagaijenis hidrokoloid, misalnya gum arab, gelatin ataupun karagenan. Penambahan0,5% gelatin dari adonan es krim mampu memperbaiki tekstur, meningkatkantekstur creamy pada es krim meskipun kadar lemaknya rendah Mulyani, 2018.Kemampuan gelatin sebagai penstabil lebih baik dibandingkan gum arab dankaragenan Mulyani et al. 2020.Proses pembekuan cepat menjadi faktor yang memperkecil kematian BALdan probiotik. Hasil penelitan menunjukkan bahwa pada penyimpanan bekuselama 30 hari, jumlah BAL dalam es krim probiotik masih cukup tinggi yaitu 3,3x 107– 6,7 x 108cfu/ml Legowo, 2008.Ada beberapa tahap pembuatan es krim yang diperkaya probiotik yaitupencampuran bahan, pasteurisasi, pemblenderan, pendinginan inokulasi,pemeraman, pembekuan dan penyimpanan. Tahap awal yaitu pencampuranbahan-bahan sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan seperti whippingcream, skim, CMC, kuning telur, gula dan air. Campuran bahan dipasteurisasipada suhu 80 oC selama 30 detik, kemudian didinginkan pada suhu ± 41oCsehingga siap untuk diinokulasikan starter. Penambahan starter sebesar 4%dari berat adonan ke dalam adonan es krim lalu diinkubasi selama 4 jam padasuhu 41 oC di dalam inkubator. Selanjutnya adalah penuaan aging dengansuhu 4 oC selama 5 jam, setelah itu memasukkan adonan es krim ke dalam icecream maker selama 30 menit Mulyani et al., 2008. Pengolahan ButterButter adalah mentega yang dibuat dari bahan utama lemak susu cream.Butter pada umumnya dapat langsung dikonsumsi tanpa harus dimasak ediblefat consumed uncooked. Sebagai bahan makanan, butter merupakan sumberkalori, meningkatkan daya terima produk makanan lain, membentuk strukturbahan tertentu, serta menghasilkan flavor yang spesifik. Mentega jugamerupakan sumber vitamin A dan vitamin D serta beberapa asam lemak tidakjenuh, seperti asam lemak omega-3 dan omega-6. 21Jenis mentega maupun butter relatif banyak, yang dapat dikelompokkan/digolongkan berdasarkan prosesnya, rasa, dan krim yang proses pembuatannya, butter digolongkan menjadi dua, yaitubutter yang diperam ripened butter dan mentega yang tidak diperamunripened butter. Berdasarkan rasanya, ada dua macam butter, yaitu mentegaasin salted butter dan mentega tidak asin unsalted butter. Berdasarkan krimyang digunakan untuk pembuatannya, dikenal ada tiga jenis butter, yaitu 1butter yang dibuat dari krim asam cultured-cream butter, yakni krim yangdiinokulasi bakteri sehingga berubah menjadi krim asam; 2 butter yang dibuatdari krim tidak asam atau krim normal sweet cream butter; 3 butter yangdibuat dari krim normal, tetapi kemudian diasamkan dengan menumbuhkanbakteri asam laktat pada prosesnya soured butter.Mentega adalah suatu massa kompak dari lemak susu sebagai suatuemulsi air W, water dalam lemak O, oil, atau W/O emulsion, yang dibuatdengan proses pengadukan yang disebut churning. Kandungan lemak minimumdalam mentega adalah 83%, sedangkan kadar air maksimum 16%. Bahan–bahanyang digunakan untuk pembuatan mentega secara keseluruhan meliputia. Susu sebagai sumber lemak Protein, yang biasanya berupa susu bubuk Bahan pewarna yang memenuhi persyaratan food Anti oksidan, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi lemak. Jenis antioksidan yang banyak digunakan adalah BHA butylated hydroxy anysol.e. proses pembuatan butter meliputi separasi, standarisasi,netralisasi, pasteurisasi, pemeraman, pendinginan, pengadukan churning,pencucian, penggaraman dan pengemasan. Tahap separasi merupakan langkahpertama untuk memisahkan krim dari dari susu. Pemisahan krim biasadilakukan dengan menggunakan alat cream separator pada kecepatanperputaran atau penyesuaian kadar lemak harus dilakukan agarmencapai sekitar 30-33%. Bila kadar lemak terlalu rendah maka proses churningterlalu bila terlalu tinggi maka proses churning juga akanmenjadi sulit. Standarisasi dapat dilakukan Metoda Pearson’s square denganbahan krim dan skim Legowo et al., 2009.Setelah jumlah krim ditentukan, tahap berikutnya adalah netralisasiuntuk mengatur pH sekitar 6,8-7,2 dengan menambahkan senyawa alkali sepertinatrium bikarbonat, magnesium oksida, magnesium hidroksida. Selanjutnyadilakukan pasteurisasi dan pemeraman. Akan tetapi pemeraman hanyadilakukan bila dikehendaki mentega dengan citarasa yang berikutnya yang sangat penting adalah pengadukan atau churn sendiri berarti alat pengaduk untuk pembuatan mentega/ merupakan pengaduk berbentuk silinder yang dapat berputar padasebuah sumbu yang dilengkapi pisau-pisau pengaduk. Alat pengaduk tersebutpada umumnya terbuat dari logam anti karat yang digerakkan dengan tenagalistrik. Proses churning berlangsung selama sekitar 45 menit. Butter terbentukdengan cepat pada saat akhir proses churning. Dalam kondisi tersebut terjadiperubahan emulsi dari emulsi minyak dalam air o/w, oil in water menjadiemulsi air dalam minyak w/o, water in oil. Beberapa hal yang perludiperhatikan dalam proses churning adalah 22a. Suhu proses sekitar 3-100C. Pada suhu rendah 3-40C proses churningmemerlukan waktu cepat, yaitu sekitar 3 jam. Sedangkan pada suhu 100Cmemerlukan waktu relatif lama, yakni sekitar 12 Jumlah krim yang dimasukkan churn adalah 0,3-0,5 isi churn dengankadar lemak krim 30-33%.c. Keasaman krim harus pada kisaran 0,4-0,5%.Mentega yang diperoleh dari proses churning selanjutnya dicuci untukmemisahkan cairan atau serum atau sering disebut sebagai susu mentega buttermilk. Proses churning dan pencucian perlu dilakukan beberapa kali hinggadiperoleh butter yang dikehendaki. Perlu dicatat bahwa butter milk dewasa inibukan merupakan limbah waste, tapi sebagai hasil samping by product yangdapat diolah lanjut menjadi produk terakhir pembuatan butter adalah membuat partikel-partikelbutter menjadi massa yang kompak dengan cara diberi tekanan. Kadar airmentega diatur hingga sekitar 14-16%. Apabila ingin membuat butter denganflavor spesifik, yaitu selain diberi garam juga diberi bahan flavor Penanganan susu segar dilakukan sebelum pengolahan dengan tujuan 1mencegah dan memperkecil kontaminasi mikroba dan kontaminan lain padasusu; 2 memperpanjang daya awet susu; 3 memperkecil danmenyeragamkan ukuran globula lemak susu dengan homogenisasi; dan 4pemisahan lemak susu dan pengaturan kadar lemak susu. Penanganan susudilakukan pada saat pemerahan, hingga distribusi susu ke tempat/ pabrikpengolahan, sehingga dapat tersedia bahan baku pengolahan susu yang amandan berkualitas Pendinginan susu merupakan bagian penting dalam rangkaian penanganansusu segar. Pendinginan terutama ditujukan untuk mencegah perkembangbiakan mikroba yang ada didalam susu. Berdasarkan SNI No. TentangPersyaratan Mutu Susu Segar disebutkan bahwa jumlah mikroba maksimumdidalam susu adalah kurang dari 1 juta sel per mL. Supaya aman, sususebelum diolah harus didinginkan pada suhu kurang dari Teknologi pengolahan susu banyak ragamnya dan menghasilkan berbagaijenis produk olahan. Teknologi pemanasan susu dapat menghasilkanberbagai produk susu pasteurisasi pasteurized milk products dan susu sterilsterilized milk products atau susu UHT. Teknologi evaporasi menghasilkanproduk susu kental evaporated milk,condensed milk dan produk susu kentalmanis sweetened evaporated milk. Teknologi pengeringan susu dapatmenghasilkan berbagai produk susu bubuk milk powder. Teknologipengolahan yang lain adalah fermentasi untuk menghasilkan susu fermentasifermented milk dan pemanfaatan krim susu untuk menghasilkan mentegabutter.4. Pasteurisasi susu dapat dilakukan pada suhu rendah dan waktu pemanasanlama atau dikenal metode LTLT low temperature long time, yaitusekurangnya pada suhu 630C selama 30 menit. Pasteurisasi susu juga dapatdilakukan pada suhu relatif tinggi dengan waktu cepat atau disebut metode 23HTST high temperature short time, yaitu sekurangnya pada suhu 720Cselama 15 detik. Sterilisasi susu dapat dilakukan dengan sistem batchmenggunakan alat otoklaf dan dengan sistem kontinyu yang disebut prosesUHT Ultra High Temperature pada suhu 135-1400C selama 2-5 Pada garis besarnya, proses pengolahan susu kental meliputi penyaringan,standarisasi, pemasan pasteurisasi, homogenisasi, penambahan gula,evaporasi pengurangan kadar air, pendinginan, kristalisasi danpengemasan. Secara garis besar, tahap tahap proses pengolahan susu bubukmeliputi standarisasi, klarifikasi, pemanasan pasteurisasi dan sterilisasi,evaporasi, homogenisasi, pengeringan, aglomerasi dan Teknologi fermentasi susu pada umumnya menggunakan bakteri asam laktatBAL dan beberapa mikroba lain untuk menghasilkan produk yang adalah salah satu produk susu fermentasi dengan starter BALLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. BAL dapatmengubah laktosa susu menjadi glukosa, galaktosa, dan asam laktat sehinggadihasilkan rasa manis dan Pada pengolahan keju, proses fermentasi utama diterapkan untukmenggumpalkan protein susu menggunakan rennet yang mengandung enzimrenin atau chymosin. Jenis keju dapat diklasifikasikan berdasarkan 1komposisi kimianya khususnya kadar lemak, 2 ada tidaknya prosespemeraman, 3 jenis mikroba yang digunakan dan 4 konsistensi atau keraslunaknya tekstur keju. Berdasarkan konsitensinya ini keju dibedakanmenjadi hard cheese dan soft Krim cream atau lemak susu memiliki sifat spesifik dan nilai ekonomi banyak dimanfaatkan untuk membuat es krim dan mentega butter.Tahap pengolahan es krim meliputi pencampuran adonan, pasteurisasi,homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan cepat dan merupakan salah satu parameter utama kualitas es krim yangmenentukan nilai ekonomis dari es krim. Dewasa ini banyak pengembanganproduk berbasis es krim, salah satunya adalah es krim yang diperkayabakteri asam laktat maupun Mentega adalah suatu massa kompak dari lemak susu yang dibuat denganproses pengadukan yang disebut churning. Kandungan lemak minimumdalam mentega adalah 83%, sedangkan kadar air maksimum 16%. Tahapproses pembuatan mentega meliputi separasi, standarisasi, netralisasi,pasteurisasi, pemeraman, pendinginan, pengadukan churning, pencucian,penggaraman dan pengemasan. Proses churning berperan untukpembalikan emulsi dari emulsi minyak dalam air o/w, oil in water menjadiemulsi air dalam minyak w/o, water in oil.DAFTAR PUSTAKA 24Al-Baarri, A. N. and A. M. Legowo. 2012. Aplikasi TeknologiLactoperoxidase-Sepharose-Membrane sebagai Metode Pengawetan SusuSegar yang Murah dan Aman. Prosiding Seminar Insentif Riset SinasINSINasPG103– A. M. Legowo, Siregar, T. Utami, Adi, A. Rachmantyo,dan F. L. Pradhana. 2016. Teknik Pembuatan Fruity Powder Food Technologists, A. N., A. M. Legowo, S. Hayakawa, and M. Ogawa. 2015. EnhancementAntimicrobial Activity of Hyphothiocyanite Using Carrot AgainstStaphylococcus Aureus and Escherichia Coli. Procedia Food Science3 A. N., N. T. Damayanti, A. M. Legowo, I. H. Tekiner, and S. Enhanced Antibacterial Activity of Lactoperoxidase ThiocyanateHydrogen Peroxide System in Reduced-Lactose Milk Whey. InternationalJournal of Food Science 2019 A. N., A. M. Legowo, S. K. Arum, and S. Hayakawa. 2018. Extending ShelfLife of Indonesian Soft Milk Cheese Dangke by Lactoperoxidase Systemand Lysozyme. International Journal of Food Science 2018 W. S. 1977. Ice Cream. AVI Pub. Co., Westport, Pusat Statistik BPS. 2017. Konsumsi susu nasional. Standarisasi Nasional BSN. 2011. SNI No. 3141-1 Tentang StandarKualitas Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional. P. S. and A. J. Overby. 1988. Quality requirements of milk forprocessing. In Meat Science, Milk Science and Technology. Cross Overby Eds.. Elsevier Science Publishers Amsterdam-Tokyo. p Duncan, Hackney, Eigel and Boling. Culture Survival and Implications in Fermented Frozen YogurtCharacteristics. Journal of Dairy Science, 834666-73 Daulay, D. 1991. Buku/Monograf Fermentasi Keju. Ditjen Dikti-PAU Pangan danGizi, Institut Pertanian Bogor, Combs and H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. Tata McGraw-Hill Publishing Co. Ltd., Bombay-New D. L. 1988. Ice cream. In Meat Science, Milk Science and Cross and Overby Eds.. Elsevier Science Publishers p 2020. Engineering Practices for Milk Products. CRC Press, Taylor &Francis Group, 1970. Modern Dairy Products. Chemical Publishing Co., Inc., NewYork, 1988. Tahu susu bergizi tinggi. Harian Wawasan, 28 A. M. 2002. Peranan yogurt sebagai makanan fungsional. Peternakan Tropis, 27, 3 2018. Pengawetan susu segar dengan system Indonesia, Vol XIII, 6, p. , Nurwantoro, R. Chairani dan. C. Purbasari. 2003. Kadar Protein,Lemak, Nilai pH dan Mutu Hedonik Keju Cottage dengan Bahan DasarSusu Kambing dan susu Sapi Skim. Buku panduan Seminar Nasional 25Teknologi Peternakan dan Veteriner,Pusat Penelitian dan PengembanganPeternakan, Bogor, 29- 30 September 2003Legowo, Soepardie, K. Permatasari. 2004. Komposisi kimiawi, tingkatpengembangan dan sifat organoleptik kerupuk susu dengan bahan dasarsusu asam. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 1 1 U. Santosa,M. Adnan, Albarri , Nurwantoro dan F. Sabara. Asam-asam lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing. ProsidingSeminar Nasional PATPI, Yogyakarta, 2- 3 Agutus S. Mulyani dan H. Swastika. 2008. Total bahan Padat, kadarlaktosa dan Overrun Es Krim Probiotik dengan menggunakan starter dan Seminar Pangan Nasional PATPI, Yogyakarta, tanggal17 Januari Kusrahayu, S. Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BadanPenerbit Universitas Diponegoro, S. Mulyani dan A. Azizah. 2009. Profil kolesterol, kadarprotein dan tekstur keju dengan bahan pengumpal Mucor meihei. MakalahSeminar Nasional Kebangkitan Peternakan, Program Pasca SarjanaUniversitas Diponegoro, Semarang tanggal 20 juni Je-R., Y-Y. Lin, M-J. Chen, Chen and C-W. Lin. 2005. AntioxidativeActivities of Kefir. Asian-Aust. J. Anim. Sci., 18 4 T. 1993. Yogurt Japanese. Nippon Hoso Shuppan Kyokai, S. , Nurwantoro dan Maqfiroh. 2006. Prospek es Krim FermentasiSebagai Makanan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Peternakan Universitas Diponegoro. SemarangMulyani, S., Legowo dan A. Mahanani. 2008. Viabilitas Bakteri Asam Laktat,Keasaman dan Waktu Pelelehan Es Krim Probiotik dengan menggunakanstarter L. casei dan JPPT,33 2 120-125Mulyani, S. 2018. Karakteristik Gelatin Kulit Kerbau Bubalus bubalis yangDiekstraksi menggunakan Crude Acid protease dan sifat pengemulsinyapada es krim. Disertasi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas GadjahMada, YogyakartaMulyani, S. R. Nafiatur, S. Susanti dan 2020. The Physical andsensorus characteristic of Ice cream Enriched Corn Oil Using DifferentStabilizers. IJST, 8 5 .Nawangsari, DN. Al-Baarri, S. Mulyani, Legowo. Bintoro. of Immobilized Lactoperoxidase activity from bovine wheyagaints storage solutions. International Journal of Dairy Science. 92 56-62Nielsen, P. and E. W. Nielsen. 1988. Technical treatment of milk. In Meat Science,Milk Science and Technology. Cross and Overby Eds.. ElsevierScience Publishers Amsterdam-Tokyo. p H. W. 1991. Food Science Sourcebook 2nd Part 2 Food Composition,Properties, and General Data. Avi-Van Nostrand Reinhold, New S., T. Wang, K. Nishimura and M. Irie. 2005. Milk fat analysis byfiber-optik spectroscopy. Asian-Australalasian J. of Animal Sci., 18 4 A. J. 1988. Microbial cultures for milk processing. In Meat Science, MilkScience and Technology. Cross and Overby Eds.. ElsevierScience Publishers Amsterdam-Tokyo. p 263-273. 26Potineni, R. V. and D. G. Peterson. 2005. Influence of thermal processingconditions on flavor stability in fluid milk benzaldehyde. J. Dairy Sci., 88 B. 1996. Probiotics of lactic acid bacteria science or myth? In Lactic AcidBacteria, B. Ray Ed.. NATO ASI Series, Vol. H 98, Springer-Verlag E. 1988. Concentrated and dry milk products. In Meat Science, MilkScience and Technology. Cross and Overby Eds.. ElsevierScience Publishers Amsterdam-Tokyo. p E. G. 1988. Liquid milk products and UHT milk. In Meat Science, MilkScience and Technology. Cross and Overby Eds.. ElsevierScience Publishers Amsterdam-Tokyo. p J. W. 1988. Physical properties of milk. In Fundamentals of DairyChemistry, 3rd ed. Wong, R. Jennes, M. Keeney and Marth Eds..Van Nostrand Reinhold, New York. p J. W., Ely, Graves, and Gilson. 2002. Effect of milkingfrequency on DHI performance measures. J. Dairy Sci., 85 Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-3141-1995 tentang SyaratMutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-3950-1995 tentang StandarMutu Susu UHT. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, 2007. Pengolahan Hasil Ternak. Penerbit Universitas Terbuka, A., F. Rosdiana dan B. S. Setiawan. 2004. Beternak Sapi Perah SecaraIntensif. PT Agromedia Pustaka, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI, den Berg, J. C. T. 1988. Dairy Technology in the Tropics and A. M. Legowo, V. P. Bintoro, and A. N. Al-Baarri. 2014. Quality of freshbovine milk afer addition of Hypothiocyaniterich-solution fromLactoperoxidase system. International Journal of Dairy Science, vol. 9, no. 1,pp. 24– R. M. 1988. Proteins of milk. In Fundamentals of Dairy Chemistry, 3rded. Wong, R. Jennes, M. Keeney and Marth Eds.. Van NostrandReinhold, New York. p 2003. Teknologi proses susu bubuk. Lacticia Press, M., E. Sekul, dan Lafraya. 2007. Cholesterol Assimilation ByCommercial Yoghurt Starter Cultures. Acta. Sci. Pol., Technol. Aliment, 61 83 - DAN LATIHAN1. Perlakuan penanganan susu segar yang ditujukan untuk menyeragamkan danmemperkecil ukuran globula lemak susu sehingga tidak mudah membentukcream layer adalah A. PendinginanB. Termisasi 27C. Plate heat exchangerD. Homogenisasi2. Proses Pasteurisasi maupun susu pasteurisasi selalu diikuti oleh prosespendinginan atau penyimpanan pada suhu dingin, tujuannya adalah A. Mempercepat kematian mikroba patogenB. Memperpanjang masa simpanC. Menghambat pertumbuhan bakteri termofilikD. Mencegah terbentuknya lapisan krim3. Susu kental sebaiknya mempuyai kadar air maksimum sebesar A. 25%B. 27%C. 35%D. 40%4. Proses Pengolahan susu bubuk yang menyemprotkan susu kental melaluinozzle dan mengubahnya menjadi partikel partikel kecil disebut proses A. PenggumpalanB. PengkabutanC. AglomerasiD. Atomisasi5. Senyawa yang ditambahkan pada proses aglomerasi susu bubuk sehinggakadar air sangat rendahdan bubuk relatif mudah larut dalam air, yaitu A. Whey powderB. LesitinC. Skim milkD. Bubuk krim6. Jenis keju yang digumpalkan dengan rennet atau bahan pengumpal lain .,tetapi tidak mengalami proses pemeraman disebut A. Keju segarB. Keju edamC. Keju cheddarD. Keju mozzarella7. Proses pemeraman pada keju bertujuan untuk A. Mengawetkan kejuB. Membentuk cita rasa asamC. Membentuk tekstur elastis mulur dan lunakD. Membentuk tekstur dan cita rasa khas keju8. Menurut peraturan USDA es krim sebaiknya mempuyai kadar lemak minimalsebesar A. 11%B. 12%C. 13%D. 14% 289. Pengembangan volume es krim relatif terhadap volume awal adonan disebut A. Foaming abilityB. SwellingC. OverrunD. Hidrasi10. Proses perubahan emulsi minyak di dalam air o/w menjadi emulsi air didalam minyak w/o pada pengolahan mentega disebutA. TermisasiB. AgingC. ChoncingD. ChurningKunci Jawaban Latihan 1. D 6. A2. C 7. D3. D 8. D4. C 9. C5. B MANDIRI1. Buatlah paper dengan tema pengolahanan dan pengembangan suatu produkdengan menggunakan bahan utama komoditas susu. Gunakan referensi/pustaka dari jurnal internasional mutakhir terbit 10 tahun terakhir, palingsedikit 3 Cari dan terjemahkan secara bebas 1 naskah dari jurnal internasionalmutakhir. Buatlah rangkuman isis naskah dan berikan tambahanpembahasan terkait peluang pengembangan dari artikel tersebut danimplikasinya bagi industry pangan di Buatlah naskah yang terkait dengan pengembangan produk olahan susu yangdiperkaya probiotik. Gunakan referensi/ pustaka dari jurnal internasionalmutakhir terbit 10 tahun terakhir, paling sedikit 3 PENGOLAHAN Struktur dan Nilai Nutrisi TelurTelur eggs merupakan hasil ternak unggas, khususnya ayam mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan untuk membentukindividu baru hingga menetas. Zat-zat makanan tersebut esensial juga bagimanusia. Oleh sebab itu, sejak dahulu hingga kini telur dimanfaatkan olehmanusia sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Disamping dari ayampetelur, telur juga diperoleh dari unggas yang lain seperti telur itik dan telurburung puyuh. 29Telur dari berbagai jenis unggas mempunyai struktur dan karakteristikfisik serta kimiawi yang hampir sama. Struktur telur unggas tersusun atas tigabagian utama, yaitu dari luar ke dalam berturut-turut berupa cangkang/ kulittelur shell egg, putih telur egg white, dan kuning telur egg yolk Ilustrasi 1.Telur berbentuk bulat oval dan dibagian tumpul sebelah dalam terdapat ronggaudara. Telur mengandung zat-zat gizi relatif lengkap seperti protein, lemak,vitamin dan mineral sehingga dapat disebut sebagai kapsul giziRehault-Godbert et al., 2019.Protein telur berkualitas tinggi, dan dikenal sebagai protein seimbangbalanced protein, karena mengandung semua asam amino esensial bagi tubuhmanusia Miranda et al., 20015. Lemak telur mudah dicerna dan merupakansumber energi bagi tubuh. Telur kaya akan asam lemak esensial terutama asamoleat dan asam lemak tak jenuh lainnya. Telur mengandung hampir semuavitamin, kecuali vitamin C ascorbic acid. Telur dikenal sebagai sumber vitaminA, D, B1, dan Riboflavin. Telur mengandung berbagai jenis mineral seperti besiFe, posfor P, dan lainnya yang bermanfaat bagi tubuh dengan kemajuan teknologi di bidang peternakan, produksi telurjuga semakin meningkat. Peningkatan produksi telur perlu diimbangi denganpengolahan yang memadai, baik pengolahan primer yakni penanganan danpengawetan maupun pengolahan sekunder yang mengubah telur menjadiproduk pangan olahan. Telur selain dapat digunakan sebagai bahan baku produkmakanan, snack dan bakery, telur juga dapat dimanfaatkan sebagai bahanpengembang leaven, pengemulsi emulsifier, pengental dan pengikatthickener and binder,pemberi citarasa flavor dan pemberi 2. Struktur telurSumber Rehault-Godbert et al., 2019 Pengawetan TelurTelur segar biologis dan telur segar komersial tidaklah sama. Secarateoritis hanya telur yang baru ditelurkan adalah segar; tetapi bila dipasarkantelur dianggap segar jika tidak terjadi perubahan isi telur yang nyata dan ronggaudara dalam telur masih relatif kecil tampak pada peneropongan. Jikaditangani dan disimpan pada kondisi lingkungan yang sesuai, telur masihditerima secara komersial sebagai telur segar 2 atau 3 minggu setelah umur telur hanyalah satu dari banyak faktor kesegaran. Suhu, kelembabandan penanganan ikut berperan menentukan kesegaran telur. Telur umur 1minggu yang disimpan dalam refrigerator, bisa jadi lebih segar daripada teluryang disimpan pada suhu kamar selama 1-3 mempunyai nilai maksimum/ berkualitas tinggi sebagai bahanpangan pada saat ditelurkan. Selanjutnya kualitas telur mengalami penurunan 30sampai saat dikonsumsi. Telur sangat peka terhadap pengaruh lingkungansehingga mudah sekali mengalami kerusakan baik fisik, kimiawi maupunmikrobiologis. Cangkang telur yang berpori-pori memungkinkan gas dan airlepas dari telur serta masuknya mikroba ke dalam telur bila kondisi lingkungantidak menguntungkan favorable untuk penyimpanan. Dari saat ditelurkansampai dikonsumsi, telur akan mengalami perubahan-perubahan Hatta et al.,1997; Roberts, 2004, diantaranya adalah a. Berat telur berkurang, terutama disebabkan oleh menguapnya air dari putihtelur lewat pori-pori cangkang, dan sebagian lagi karena menguapnya CO2,NH3, N2dan Rongga udara bertambah besar,c. Berat jenis turun, berat jenis telur segar berkisar antara 1,065 -1, Proporsi putih telur kental berkurang karena menjadi encer, akibat rusaknyaprotein ovomusin fibrous glycoprotein ovomucin, suatu senyawa yangmemberikan struktur kental putih Kuning telur bertambah besar, karena adanya pergerakan air dari putih telurke kuning Terjadi perubahan bau dan flavor akibat terjadinya penyerapan bau-bauandan flavor sekitarnya melalui cangkang Terjadi pembusukan akibat pertumbuhan Terjadi peningkatan pH, terutama pH putih telur akan meningkat dari sekitar7 menjadi 10 atau 11, sedangkan pH kuning telur meningkat secara bertahapdari 6 sampai 7. Kenaikan pH putih telur disebabkan karena penguapan telur terutama ditujukan untuk menunda perubahanfisikokimiawi dan mencegah kerusakan mikrobiologis Lechevalier et al., 2011.Dengan pengawetan memungkinkan ketersediaan dan distribusi telur yang lebihbaik sepanjang tahun, sehingga menjamin stabilitas harga. Pengawetan telurdapat dibedakan ke dalam 2 bentuk, yaitu pengawetan telur utuh danpengawetan isi telur setelah Pengawetan telur utuhPrinsip pengawetan telur utuh yaitu 1 menghambat pertumbuhanmikroba, 2 menjaga/mempertahankan kandungan air dan tekanan CO2didalam telur selama mungkin. Untuk itu, alternative metode yang dapat dipilihyaitu 1 memodifikasi lingkungan dengan mengatur suhu, kelembaban, dankomposisi atmosfir; 2 memberi perlakuan pada telur dengan menutuppori-pori cangkang; 3 menggunakan kombinasi metode 1 dan cara pengawetan telur utuh antara lain 1 pengepakan keringdry packing; 2 perendaman dalam cairan; 3 penyimpanan dingin denganatmosfer normal, atau atmosfer termodifikasi, atau atmosfer terkendali; 4perlakuan pelapisan cangkang/penutupan pori-pori Dry Packing. Metode dry packing adalah mengepak telur utuh ke dalammaterial kering seperti pasir, sekam, serbuk gergaji dsb. Dry packing dapatmenghambat penguapan air dan hilangnya CO2dari dalam telur. Namun jikapacking materialnya longgar tidak mencegah penguapan ataupundekomposisi isi telur. 312. Perendaman dalam larutan kapur. Larutan kapur diperoleh dengan caramelarutkan kapur CaO kedalam air. CO2atmosfer bereaksi dengan larutankapur membentuk CaCO3pada permukaan larutan sehingga mencegahmasuknya mikroba ke dalam telur. Larutan kapur juga mendeposit lapisantipis CaCO3pada permukaan cangkang telur sehingga sebagian akan menutuppori-pori cangkang. Praktisnya 1 kg kapur dilarutkan dalam 15 l air kemudiandisaring dan dituang ke wadah untuk perendaman. Telur direndam selama 21– 30 hari, kemudian diangkat/ ditiriskan. Daya simpan telur mencapai 3 – Perendaman dalam water glass. Water glass adalah larutan Na2SiO4sodium silikat, bersifat kental, seperti sirup, bening, tidak mudah menguap,tidak berbau dan tidak berasa. Water glass tidak dapat menembus cangkang,tetapi dapat mendeposit silika pada permukaan cangkang sehingga menutuppori-pori cangkang. Water glass juga mempunyai sifat antibakteri yangdisebabkan karena 1 bersifat basa, dan 2 merupakan pelarut gas yangjelek sehingga memberikan kondisi anaerobik yang dapat menghambatbeberapa bakteri. Praktisnya larutan water glass dapat dibuat denganmencampur water glass dan air dengan perbandingan 1 10 sampai direndam selama 30 Perendaman dalam larutan garam dapur. Garam dapur NaCl dapatmencegah/menghambat pertumbuhan mikroba karena mempunyai efek 1meningkatkan tekanan osmosis yang dapat menyebabkan terjadinyaplasmolisis sel mikroba; 2 menurunkan air bebas Aw, water activity dandapat mendehidrasi sel mikroba; 3 ion Cl bersifat toksik bagi mikroba; 4menurunkan kelarutan O2dalam air; 5 membuat sel mikroba peka terhadapCO2; 6 merintangi aksi enzim proteolitik. Garam dapat menembus pori-poricangkang dan masuk ke dalam telur sehingga selain mengawetkan juga dapatmemberi rasa Perendaman dalam larutan penyamak nabati. Senyawa aktif bahanpenyamak nabati, tannin, dapat digunakan untuk pengawetan telur. Tanninterdapat pada kulit akasia, teh, daun jambu biji, sehingga bahan-bahantersebut banyak digunakan untuk perendaman telur. Larutan diperolehdengan cara merendam bahan penyamak dalam air selama 12 - 24 jam. Airhasil perendaman inilah yang dipakai sebagai larutan penyamak. Perendamantelur ke dalam larutan penyamak tersebut, kulit telur akan Penyimpanan Dingin. Pada dasarnya telur utuh dapat disimpan pada suhurendah diatas titik beku telur, yakni -20C. Penyimpanan ini memperlambathilangnya CO2dari dalam telur dan memperlambat masuknya air dari putih kekuning telur, disamping itu pertumbuhan mikroba juga akan Pelapisan Cangkang. Pelapisan cangkang merupakan upayamempertahankan kualitas telur dengan menutup pori-pori cangkang. Dengantertutupnya pori-pori maka 1 evaporasi dapat dikurangi sehinggamemperkecil kehilangan berat telur dan menjaga rongga udara tetap kecil; 2pelepasan CO2telur dapat dihambat sehingga kenaikan pH putih telur kecildan pengenceran putih telur terhambat; 3 mikroba tidak dapat menembuscangkang. Pelapisan dapat dilakukan di bagian luar ataupun di bagian dalamcangkang. Untuk pelapisan bagian luar dapat digunakan minyak nabati sepertiminyak kelapa, minyak kelapa sawit ataupun minyak lain seperti parafin cairyang aplikasinya melalui penyemprotan spraying maupun pencelupan 32dipping. Pelapisan bagian dalam cangkang dapat dilakukan dengan membuatlapisan tipis putih telur yang menggumpal di bawah membran kulit telurdengan cara flash heat treatment, yakni mencelupkan telur ke dalam airmendidih atau minyak mendidih dalam waktu Pengawetan telur yang telah dipecahPengawetan telur pecah dapat berupa cair liquid egg, beku frozen eggatau kering dry egg, baik sebagai whole egg keseluruhan isi telur, ataupunputih dan kuning telur secara terpisah. Tahapan proses pengawetan telur yangtelah dipecah adalah dengan beberapa tahapan sortasi, pencucian, pemecahan,penyaringan, pasteurisasi, pengemasan, dan merupakan kegiatan memilah dan memilih telur yang memenuhisyarat untuk dipecah. Telur yang akan diawetkan harus mempunyai kualitasinterior yang edible layak makan, bebas dari kotoran atau material asing yangmelekat. Pencucian telur dapat dilakukan dengan menyemprot telurmenggunakan air yang mengandung Chlorine. Selanjutnya, pemecahan telurdapat dikerjakan oleh orang/tenaga yang terlatih atau dengan mesin pemecahtelur otomatis, dan dilakukan dalam ruang khusus pemecahan di bawah kondisisanitasi yang baik. Setelah pemecahan dilakukan penyaringan untukmenyingkirkan serpihan/pecahan cangkang, membran dan kalaza. Tahapselanjutnya adalah pasteurisasi yang ditujukan untuk membunuh bakteripatogen dalam telur, khususnya Salmonella. Pasteurisasi pada suhu 600C selama3,5 menit dapat membunuh Salmonella, dan mencegah hilangnya sifatfungsional putih cair dapat dikemas dengan corrugated box dengan lapisan filmplastik. Untuk telur beku dikemas dengan kaleng atau wadah karton berlapispolietilen. Untuk telur bubuk dikemas dengan corrugated karton dengan lapisanplastik yang disegel kuat/rapat untuk mencegah uap air masuk. Pada akhirnyadilakukan pembekuan cepat blast freezing pada suhu -400C dengan waktusekitar 15 jam. Pembekuan putih telur tidak banyak masalah, tetapi pada kuningdan whole egg dapat mengalami kerusakan selama pembekuan karena air akanterpisah dari bahan padat kuning telur dan dapat menurunkan sifatfungsionalnya terutama daya Pengeringan TelurPrinsip pengeringan adalah penghilangan air dari telur sehingga cukuprendah untuk menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dan menghambatlaju reaksi kimia. Proses pengeringan akan menghasilkan produk berupa telurkering atau tepung telur/bubuk telur yang awet. Keuntungan produk telurkering, yaitu 1 biaya simpan rendah, baik disimpan kering atau dingin danbutuh ruang lebih kecil dibanding telur utuh atau cair; 2 biaya transport lebihrendah daripada telur beku atau cair; 3 mudah ditangani secara saniter; 4tidak peka terhadap pertumbuhan bakteri selama penyimpanan; 5memungkinkan pengendalian yang tepat akan jumlah air yang digunakan dalamformulasi; 6 keseragaman yang baik; 7 memungkinkan pengembanganberbagai convenience food berbagai macam produk telur kering yaitu putih telur kering dried eggwhite, kuning telur kering dried egg yolk, gabungan putih dan kuning telur 33kering dried whole egg. Berdasarkan proses pengeringannya dikenal beberapamacam produk putih telur kering. Hampir semua produk putih telur kering telahdihilangkan glukosa alaminya sebelum pengeringan dan stabil pada hampirsemua kondisi penyimpanan Hill dan Sebring, 1990. Beberapa produk putihtelur kering yaitua. Spray dried egg white, adalah putih telur kering yang dikeringkan denganmetode spray drying. Ada dua tipe produk ini, yaitu tipe pengembangwhipping type dan tipe bukan pengembang nonwhipping type, yangkeduanya berbeda penggunaannya atau sifat fungsional Pan-dried egg white, adalah putih telur kering yang dihasilkan dari prosespengeringan dengan metode pan drying. Produknya berbentuk serpihanflake, granula dan bubuk powder, digunakan untuk pembuatanpermen Instant-dissolving egg white, adalah produk putih telur yang dikeringkandengan spray drying dan memiliki sifat sangat mudah larut dalam beberapa produk tersebut diatas, juga ada produk campuranseperti dried blends whole egg and Yolk with Carbohydrate sucrose,corn syrup.Ada juga produk scramble egg mix campuran putih telur, kuning telur, susu skim,garam, minyak nabati dan produk imitation whole egg yang biasanya berbasisputih telur dengan tambahan minyak nabati dan susu skim milk sebagaipengganti bagian kuning Telur KeringPengeringan telur diarahkan untuk mendapatkan produk akhir yangsaat digunakan mempunyai sifat-sifat mendekati bahan awalnya, yakni telur cairsegar. Sifat-sifat penting untuk produk telur kering seperti sifat membuih, sifatemulsi, sifat koagulasi, Sifat membuih bila dikocok. Sifat ini penting untuk pembuatan roti, kue danpermen. Putih telur akan kehilangan sifat membuihnya bila dikeringkan tanpaperlakuan pendahuluan dan panas berlebihan. Pemanasan putih telur di atas570C menyebabkan hilangnya sifat membuih. Sejumlah kecil kuning telurkurang dari 0,03 % berat basah yang mengkontaminasi putih telur selamapemecahan dan pemisahan dapat mempengaruhi sifat membuih putih membuih kuning telur juga dapat hilang karena pecahnya emulsiglobula lemak menjadi lemak bebas. Karbohidrat dapat ditambahkan padawhole egg dan kuning telur untuk mencegah hilangnya sifat Sifat emulsi. Kuning telur, putih telur dan whole egg merupakan emulsifieryang baik untuk produk pangan. Kemampuan mengemulsi dari kuning telur 4kali lipat putih telur, sedangkan sifat mengemulsi whole egg akan mengubah sifat mengemulsi tersebut. Stabilitas emulsimayonnaise yang terbuat dari whole egg kering dan kuning telur keringmenurun bilamana produk tersebut disimpan 350C selama 3 bulan. Perubahanhanya sedikit jika disimpan 230C atau kurang selama 6 Sifat koagulasi. Di bawah kondisi pengeringan dan penyimpanan yang layak,sifat koagulasi oleh panas produk telur kering tetap baik; tetapi jika kondisipengeringannya sangat “keras” dan jika kondisi penyimpanannya jelek, 34produk whole egg dan kuning telur dapat kehilangan sifat koagulasi panasnyaseperti pada sifat Perubahan cita rasa dan nutrisi. Cita rasa dapat berubah karena kondisipengeringan dan penyimpanan yang jelek. Salah satu faktor terpenting yangmenyebabkan jeleknya stabilitas penyimpanan produk telur kering adalahglukosa alami yang ada. Hampir semua produk putih telur mempunyaiglukosa bebas, oleh karenanya jika dihilangkan lebih dulu sebelumpengeringan maka akan sedikit mengalami perubahan cita rasa selamapengeringan. Pengeringan di bawah kondisi normal hanya sedikitmenyebabkan hilangnya sifat nutritif telur. Vitamin A, Vitamin B sepertithiamin, riboflavin, asam pantotenat dan asam nikotinat masih terukur dalamwhole egg kering dan esensial dijumpai sama dengan produk telur segar. Nilaiprotein telur kering tetap tidak berubah. Namun bila kondisi pengeringan danpenyimpanan yang jelek dapat merusak nutrisi Metoda pengeringanPengeringan telur dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaituspray drying, pan drying, dan freeze drying. Metode spray drying merupakanmetoda yang paling banyak digunakan. Pada spray drying, cairan diatomkan kedalam aliran udara panas. Atomisasi akan menghasilkan luas permukaan yangsangat besar sehingga evaporasi air sangat cepat Bergquist, 1990. Udarayang digu-nakan disaring untuk menghilangkan debu, kemudian dipanaskansampai suhu 121-2320C. Bubuk yang terbentuk dipisahkan dari udara kering dikeluarkan dari alat pengering, kemudian didinginkan, diayak,dan pan drying digunakan untuk menghasilkan produk putih telurflake-type. Nampan-nampan pans diisi putih telur dan disusun pada rak dalamruangan yang dipanaskan. Evaporasi air berlangsung perlahan-lahan danmeninggalkan lapisan kristal yang disebut flake. Pengeringan sampai kadar air12 – 16% akan menghasilkan flake-type material. Produk dengan ukuran 1,5 –12,5 mm umumnya dianggap flake; lebih halus dari ini disebut putih telurgranular. Dapat juga digiling menjadi bubuk freeze drying terbatas penggunaannya, karena kapasitas alatnyarelatif kecil. Air dihilangkan dari produk yang dalam keadaan beku. Produkdibekukan dan divakumkan hingga sekitar 0,25 atmosfer. Panas harus dipasokke produk pada suhu relatif rendah, sekitar 20-300C, sampai prinsipnya sederhana namun peralatannya sangat kompleks danbiayanya lebih mahal daripada metoda pengeringan yang Pengolahan TelurTelur dapat diolah menjadi beberapa macam produk makanan, baik telursebagai bahan utama maupun sebagai bahan campuran. Telur sbg bahan utamadapat diolah sebagai telur rebus, telur asin, telur pindang, telur dadar, telurceplok, omellete. Telur sebagai bahan campuran dapat diolah sebagai roti atauproduk bakery, es krim, salad dressing,mayonaise, dll. Sifat membuih dari telur 35baik putih telur maupun kuning telur digunakan sebagai bahan pengembangmakanan, sifat mengemulsi dari kuning telur digunakan sebagai emulsifier, sifatmudah menggumpal baik putih maupun kuning telur digunakan sebagaipemertebal dan pengikat thickener and binder,selain itu juga telur digunakansebagai pemberi citarasa flavor dan kuning telur sebagai pemberi Telur RebusTelur rebus sering dihidangkan sebagai kudapan berupa telur rebus yangmasih bercangkang maupun yang telah dikupas. Telur rebus yang telah dikupas,lebih lanjut dapat diolah menjadi aneka lauk pauk yang lezat seperti acar telur,sambal goreng telur, rendang telur dan lain-lain. Selain itu, telur dapat diolahmenjadi telur asin, telur pindang dan sebagainya, yang penyajiannya berupatelur rebus yang masih bercangkang. Telur rebus ini tidak menarik disajikan bilacangkangnya pecah dan begitu pula bila telur rebus yang telah dikupas ternyataalbumennya menempel pada cangkang yang menyebabkan metoda perebusan telur telah banyak dilakukan dan dicobauntuk mencegah agar telur tidak pecah cangkangnya pada waktu perebusan,namun demikian hasil dari metoda-metoda tersebut masih beragam, tergantungkondisi telur yang direbus. Menurut Sheldon dan Kimsey 1985, telur rebusyang baik hendaknya memenuhi kriteria sebagai berikut cangkang tidak pecahselama perebusan, cangkang mudah dikupas dan albumen yang menggumpaltidak melekat pada cangkang, dan kuning telur terpusat dengan baik dan tidakterlihat cincin gelap. Faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian pecah cangkangketika telur direbus adalah ketebalan cangkang, ukuran dan bentuk cangkang,umur telur dan temperatur penyimpanan telur, temperatur awal dari air yangdimasak. Waktu perebusan dan suhu pemasakan berpengaruh terhadap kejadianpecah selama perebusan dan perubahan warna kuning telur Stadelman danRhorer, 1984; Hatta et al., 1997.Menurut Stadelman 1990, dalam mengukur kemudahan kupas dapatdilibatkan 2 faktor pengupasan yaitu waktu yang dibutuhkan untukmenghilangkan cangkang, dan kenampakan telur rebus setelah kupas telur rebus ada kaitannya dengan pH putih telur; telur denganpH putih telur 8,7 atau lebih biasanya mudah dikupas. Britton dan Fletcher1987 menyatakan bahwa pengaruh lingkungan pada pH putih telur merupakanfaktor utama yang mendukung peningkatan kemudahan kupas. PenghilanganCO2dari lingkungan sekitar telur mempercepat hilangnya CO2dari putih telur,meningkatkan pH putih telur dan meningkatkan kemudahan kupas. Pelapisantelur dengan minyak dan penyimpanan dingin menghambat penurunan pHsehingga telur sulit dikupas setelah Egg Board merekomendasikan perebusan telur dengan carameletakkan telur selapis dalam panci yang telah ditambahkan air paling sedikit 1inci di atas telur, ditutup dan dipanaskan dengan cepat sampai mendidih,kemudian sumber panas dimatikan dan dibiarkan tertutup sampai 15-17 menituntuk telur yang besar Stadelman, 1990. Sesuaikan naik atau turunnya waktukira-kira 3 menit untuk setiap ukuran telur yang lebih besar atau lebih didinginkan seluruh telur dalam air dingin yang mengalir selama 5 menituntuk mencegah permukaan kuning telur berwarna gelap. 36Sheldon dan Kimsey 1985 melaporkan prosedur perebusan telurdengan memasukkan telur ke dalam air kemudian dipanaskan hingga mendidihdan dibiarkan mendidih selama 20 menit, memberikan temperatur internal telurpaling tinggi 98,7oC dibandingkan dengan metoda perebusan telur dengan caratelur dipanaskan dalam air sampai mendidih dan dibiarkan dalam keadaanpanas selama 20 menit 95,6oC, dan dengan metoda steaming selama 20 menit89,4oC.American Egg Board memberikan petunjuk mengupas telur sebagaiberikut dinginkan telur rebus dengan cepat dan melalui air dingin yangmengalir cepat selama 5 menit, retakkan cangkang pada semua permukaandengan membenturkan pelan pada meja, putar telur di antara tangan untukmelonggarkan cangkang, kemudian kupas mulai dari ujung tumpul. Pendinginandi bawah air mengalir atau mencelupkan dalam air menjadikan pekerjaanpengupasan lebih mudah. Sebenarnya mesin pengupas telur telah dikembangkan,namun semua mesin menyobek banyak putih telur; oleh karena itu mengupastelur banyak dikerjakan secara Telur AsinTelur asin salted egg merupakan produk awetan dari pengasinan cara pengawetan dengan pengasinan ini menimbulkan perubahan rasatelur yakni menjadi asin, maka dapat dikatakan pula bahwa telur asinmerupakan salah satu produk olahan telur. Telur asin telah lama dikenalmasyarakat, baik di Indonesia maupun di negara lain di Asia. Di China telur asindikenal dengan Hulidan, dan di Taiwan dikenal Shyandan. Telur asin utuhdikonsumsi sebagai bagian dari diet reguler, namun kuning telur asin jugadigunakan sebagai bahan isian pada beberapa produk pangan seperti moon cakekue bulan, glutinous rice dumpling, dsb. Proses pembuatan telur asinmelibatkan penggunaan garam NaCl/ garam dapur, dan bahan-bahan NaCl garam dapur dalam pengolahan pangan disampingmemberikan rasa asin, juga dapat menghambat kerusakan karena mikroba. NaCldapat masuk kedalam telur melalui pori-pori cangkang dengan proses ionisasi,difusi dan osmosis. NaCl terionisasi menjadi Na+dan beberapa cara pengasinan telur yang telah dikenal, baik secarapelumuran dengan adonan maupun secara perendaman dengan larutan telur dengan cara pelumuran adonan dikerjakan denganmenggunakan campuran garam dan serbuk material dengan perbandingantertentu kemudian ditambah air secukupnya sampai terbentuk adonan sepertipasta. Serbuk material yang digunakan dapat berupa batu bata merah, abu,lumpur atau pasir. Telur yang telah dipilih dan dicuci dilumuri atau dibenamkandalam adonan sehingga seluruh permukaan telur terkena adonan. Setelah itudisimpan beberapa lama, biasanya 7 – 10 hari. Pengasinan telur dengan caraperendaman dalam larutan garam dikerjakan dengan menggunakan larutan NaCljenuh atau larutan NaCl 20 – 30% selama beberapa waktu, biasanya 7 – 10 hari. 37Kriteria telur asin matang yang baik dan disukai yaitu cangkang tidakpecah/retak, putih telur kenyal, kuning telur masir, berwarna menarik orangesampai merah dan berminyak. Selama pengasinan, air meninggalkan telursedangkan garam masuk ke dalam putih dan kuning telur. Eksudasi minyakdalam kuning telur seiring dengan waktu akibat dehidrasi dan denaturasiprotein Minyak yang tereksudasi dari kuning telur asin berada dalam bentuklipid bebas yang dilepaskan dari lipoprotein. Lipid bebas pada interface bulatangranula kuning telur memberikan tekstur yang masir gritty pada kuning telurasin Telur dihasilkan oleh ternak unggas, khususnya ayam petelur. Telur jugadihasilkan oleh jenis ungags yang lain seperti telur itik dan telur burungpuyuh. Telur dikenal sebagai bahan pangan yang kaya akan zat gizi. Proteintelur dikenal mempunyai nilai gizi tinggi yang memiliki kandungan asamamino esensial Telur segar relatif mudah rusak, sehingga perlu upaya pengawetan. Telursegar akan mengalami perubahan selama penyimpanan, yang ditandai antaralain berkurangnya bobot telur, bertambah besarnya rongga udara,berkurangnya proporsi putih telur kental, membesarnya kuning telur,peningkatan pH, perubahan bau dan tanda telur dapat diterapkan pada kondisi telur utuh maupun untukisi telur. Pengawetan telur utuh meliputi dry packing, perendaman dalamlarutan kapur, perendaman dalam water glass, perendaman dalam larutangaram, perendaman dalam larutan penyamak nabati, penyimpanan dingin,dan pelapisan cangkang. Pengawetan telur yang sudah dipecah dapat berupacair liquid egg, beku frozen egg atau kering dry egg, baik sebagai wholeegg keseluruhan isi telur, ataupun putih dan kuning telur secara Telur juga dapat dikeringkan isinya sehingga dihasilkan produk telur utuhkering, putih telur kering, dan kuning telur kering. Proses pengeringan dapatmempengaruhi sifat fungsional telur keringnya pada waktu digunakan untukpengolahan produk pangan. Perubahan sifat tersebut yaitu sifat membuih,sifat emulsi, sifat koagulasi, sifat nutrisi dan sifat Telur dapat diolah menjadi beberapa macam produk makanan, baik telursebagai bahan utama maupun sebagai bahan campuran. Telur sbg bahanutama dapat diolah sebagai telur rebus, telur asin, telur pindang, telur dadar,telur ceplok, omellete. Telur sebagai bahan campuran dapat diolah sebagairoti atau produk bakery, es krim, salad dressing,mayonaise, PUSTAKABergquist, 1990. Egg Dehydration. In Stadelman dan Cotterill Ed..Egg Science and Technology. Food Products Press., New York. Hal. and Westhoff. 1988. Food Microbiology. McGraw-Hill Book Co.,Singapore. 38Hatta, H., T. Hagi, and K. Hirano. 1997. Chemical and Physicochemical Propertiesof Hen Eggs and Their Application in Foods. In T. Yamamoto, Juneja, and M. Kim Eds.. Hen Eggs Their Basic and Applied Science. CRCPress, Washington DC, p. and M. Sebring. 1990. Desugarization of Egg Products. In dan Cotterill Ed.. Egg Science and Technology. FoodProducts Press., New York. Hal. A. And K. M. Shahani. 1973. Removal of glucose from eggs A review. Food Technol., Vol. 36, No. V., T. Crogguennec., M. Anton and F. Nau. 2011. Processed EggProduct. In Y. Nys; M. Bain and F. V. Immerseel Ed. Improving The Safetyand Quality of Eggs and Eggs Products. Woodhead Publishing Limited,Cambridge, J. M., X. Anton, C. Redondo-Valbuena, C. Roca-Savedra, P. Roca-Savedra,J. A. Rodrigues, A. Lamas, C. M. Franco, and A. Cepeda. 2015. Egg andegg-derived foods effects on human health and use as functional 7, 1976. Poultry Products Technology. The Avi Publishing CompanyInc., Westport, and Fletcher. 1973. Eggs and Egg Products. Canada Department ofAgriculture. and Romanoff. 1949. The Avian Egg. John Wiley & Sons, Inc.,New S., N. Guyot and Y. Nys. 2019. The golden egg nutritional value,bioactivities, and emerging benefit for human health. Nutrients, 11, and H. R. Kimsey. 1985. The effect of cooking methods on thechemical, physical and sensory properties of hard-cooked eggs. Poult. W. J. 1990. Hard Cook Egg. In Stadelman dan Cotterill Ed..Egg Science and Technology. Food Products Press., New York. 2004. Factors affecting egg internal quality and egg shell quality inlaying hens. J. Poult. Sci. 41161– DAN PERTANYAAN1. Berdasarkan strukturnya, bagian telur yang memiliki nilai gizi protein tinggiadalaha. Cangkangb. Putih telurc. Kuning telurd. Khalaza2. Telur dikenal sebagai bahan pangan yang bergizi baik dan bermanfaat bagikesehatan, karenaa. Kandungan proteinnya tinggi dengan asam amino esensial lengkapb. Mengandung asam lemak esensialc. Tidak mengandung mengandung kolesterold. Sumber vitamin A dan D3. Telur yang berkualitas baik ditandai dengan kondisi berikut ini, kecuali 39a. Masih kecilnya rongga udarab. Masih utuhnya cangkangc. Membesarnya rongga udarad. Bobot telur normal4. Selama penyimpanan telur akan mengalami perubahan isinya yang ditandaidengana. Bertambahnya komponen putih telur Mengecilnya kuning Meningkatnya pH isi telurd. Menurunnya pH isi telur5. Sifat-sifat fungsional telur berikut ini penting pada pengolahan produk pangan,kecualia. Sifat membuihb. Sifat kelarutanc. Sifat koagulasid. Sifat emulsi6. Garam dapur NaCl mempunyai efek mengawetkan telur karena mekanismeberikut ini, kecualia. Mengakibatkan plasmolisis sel mikrobab. Meningkatkan air bebas telurc. Menurunkan kelarutan oksigend. Ion klor bersifat racun bagi mikroba7. Metode ini tidak dapat digunakan untuk pengawetan telura. Perendaman telur dalam larutan NaClb. Perendaman telur dalam larutan penyamak nabatic. Prendaman telur dalam water glassd. Perendaman telur dalam minyak mineral8. Telur dapat dimanfaatkan untuk bahan pembuatan produk berikut ini, kecualia. Mayonnaiseb. Moon cakec. Salted eggd. Sweetened eggTugas Mandiri1. Buatlah naskah tentang potensi gizi telur untuk pengembangan produk panganolahan. Gunakan sedikitnya 3 referensi dari jurnal internasional mutakhirterbit 10 tahun terakhir.2. Carilah sebuah naskah publikasi pada jurnal internasional mutakhir. Buatlahrangkuman isi naskah tersebut dan berikan pembahasan khusus terhadap haldianggap menarik dan mempunyai peluang untuk dikaji lanjut ataudikembangkan. 403. TEKNOLOGI PENGOLAHAN Karakteristik Daginga. Komposisi DagingSetelah hewan disembelih, bagian hewan yang akan dikonsumsimerupakan karkas. Selain kulit, karkas terdiri dari otot daging, lemak, dantulang Tabel 5.. Umumnya produk olahan daging daging ruminansia dandaging unggas berasal dari karkas yang terdiri dari jaringan otot daging.Secara garis besar, jaringan otot ini dibagi menjadi otot polos, otot lurik, danjaringan ikat. Daging merupakan komponen yang dapat dimakan setelah postmortem dari hewan. Dalam tulisan ini, hewan yang dimaksud adalah ternakyang terdiri dari sapi, domba, biri-biri, kambing, unggas, dan babi. Selaindaging, bagian yang biasa dikonsumsi adalah hati dan 5. Komposisi karkas berbagai jenis hewan ternakRerata proporsi berat hidup %*termasuk ke dalam non karkasSumber Kauffman 2012Daging setelah penyembelihan mempunyai warna yang bervariasi mulaidari merah ungu gelap sampai pucat atau keabu-abuan. Hal ini disebabkan olehperbedaan kadar mioglobin dan faktor biologis lainnya seperti pH. Mioglobinmerupakan protein yang dalam proses fisiologi berperan mengikat oksigen dankarbon dioksida. Warna daging dada ayam sangat pucat yang disebabkan 41kadar mioglobinnya yang rendah, akan tetapi warna paha sapi sangat merahyang disebabkan kadar mioglobin yang daging bervariasi tergantung dari jenis hewan dengankomponen yang sangat berpengaruh terhadap komposisi daging adalah daging adalah sebagai beirkut1% abu umumnya terdiri dari kalium, natrium, klorin, magnesium,kalsium, san besi,1% karbohidrat dalam bentuk glikogen pada saat hewan belumdisembelih, dan berubah menjadi asam laktat setelah penyembelihan,5% lipid,21% komponen mengandung nitrogen terutama protein72% sisanya adalah airPerbandingan komposisi daging dengan tulang dan lemak ditunjukkanTabel 6. Otot atau daging tertentu mempunyai kadar lipid sampai 15% sepertidaging di bagian perut, tetapi pada bagian lain kadar lemak kurang dari 2%. Diluar lemak, rasio protein/air adalah sekitar 0,3 dan umumnya rasio ini tetaptidak pada hewan yang sudah dewasa. Pada kasus kota membutuhkankomposisi daging secara cepat, maka dengan berdasarkan data kadar air dapatdiperkirakan kadar lemak dan protein. Jika rasio protein/air adalah 0,3,sedangkan kadar abu dan karbohidrat relatif tetap dan kadar keduanya sekitar2%, maka kadar lipid dapat diperkirakan yang dihitung by difference. Sebagaicontoh, jika daging mempunyai kadar air 70% A, maka kadar protein P yangsetara dengan rasio protein/air P/A=0,3 atau P/70=0,3, maka P = 21 atau 21%.Dengan mengurangkan dengan kadar abu dan karbohidrat sebesar 2%, makankadar lemak adalah 100 – 21 kadar protein – 2 kadar abu+glikogen – 70kadar air = 7%.Tabel 6. Perbandingan komposisi kasar daging, lemak, dan tulangKomponen bernitrogen terutama proteinSumber Kauffman 2012Komponen lain yang terdapat dalam daging terdiri adalah asam lemak, gliserol,komponen nitrogen non protein seperti DNA dan RNA. ammonia, kompponenmengandung gugus amin, dan Komponen daging tanpa lemak lean meatDaging tanpa lemak terdiri dari 10% jaringan kontraktil jaringan yangdapat berkontraksi yang terdiri dari protein miofibril aktin, miosin, danlainnya dalam susunan teratur berupa fibril, fibre, dan fibre bundels 2% protein jaringan ikat, 6% protein sarkoplasma yang dikelilingi airkadar air sekitar 75% dan komponen-komponen larut air seperti mioglobin,garam, dan vitamin, dan lemak serta komponen lainnya sebesar 3,5%. 42Berdasarkan jenis protein, protein dalam daging digolongkan menjadi 4golongan yaitu1. Protein miofibril sebagai jenis protein terbesar yang mencapai 60% dari totalprotein daging2. Protein sarkoplasma sejumlah 29% dari total protein3. Protein stroma sejumlah 6% dari total protein4. Protein granular sebesar 5% dari total proteinb. Lemak dalam dagingJaringan lemak atau adiposa dalam daging terdiri atas 80-85% lemak,5-10% air, dan 10% jaringan ikat. Jaringan lemak dalam daging biasanyaberwarna kekuningan. Warna kuning tersebut berasal dari karotenoid dalampakan seperti rumput. Lemak dalam daging berperan terhadap flavor pada jenis asam lemak dalam daging, flavor atau bau daging sangatbervariasi. Daging babi mempunyai bau yang disebabkan oleh asam lemakjenis dan aldehid tidak jenuh. Pada karkas atau daging, lemak dibagi menjadi 3kelompok yaituLemak dalam daging atau intramuscular fat yang terdapat antara musclefibre dan fibre bundle. Lemak ini dikenal sebagai lemak marblingmarbling fat yang berepran terhadap rasa juicy, flavor dan keempukandaging. Peternak sapi di Kobe, Jepang terkenal dalam menghasilkandaging dengan kadar lemak marbling tinggi sehingga dagingnya terkenalenak, juicy, dan sangat empuk. Lemak marbling yang tinggi tersebutdiperoleh melalui pengelolaan pakan dan perlakuan terhadap sapi yangsangat istimewa.Lemak antar otot atau intermuscular fat.Lemak di bawah kulit subcutaneous fat atau lemak penyimpanandeposit fat. Struktur DagingDaging terdiri dari sel paralel, tipis, dan panjang yang tersusun menjadifiber bundles Gambar 3. Setiap serat daging muscle fiber ada dalam bentuksatuan yang terpisah yang diselubungi oleh jaringan ikat yang disebutendomisium endomysium. Sejumlah serat daging ini bergabung bersamadalam suatu ikatan serat fiber bundle yang diselaputi oleh jaringan ikat tipisyang disebut perimisium perimysium. Sejumlah fiber bundle bergabung dandibungkus oleh jaringan ikat yang tebal dan besar yang disebut epimisiumepimysium. 43Gambar 3. Struktur otot atau daging. 1. Epimisium, 2. Perimisium, Muscle fiber Belitz et al., 2009Membran yang mengelilingi masing-masing muscle fiber disebut sarkolemasarcolemma yang mempunyai ketebalan 75 nm. Sarkolemma terdiri dari tigalapis endomisium, lapisan tengah yang amorf, dan membran plasma bagiandalam. Muscle fiber merupakan sel-sel berinti banyak. Inti sel diselubungioleh cairan yang disebut sarkoplasma sarcoplasm dan komponen sel lainnyaseperti mitokondria, retikulum endoplasma, dan lisosom. Pada kondisi aerobik,energi sel dihasilkan dalam bentuk ATP di dalam mitokondria. Lisosommenghasilkan endopeptidase yang berperan pada proses pengempukan 4. Struktur daging Feiner, 2006Muscle fiber atau sel daging muscle cell mempunyai diameter 0,01 sampai0, 1 mm dan panjang 150 mm atau lebih. Komponen utama sel daging adalahmiofibril myofibril yang masing-masing mempunyai diameter 1-2 um. 44Sampai 1000 miofibril tersusun secara paralel dalam sel daging. Pada dagingunggas yang mempunyai rasio miofibril terhadap sarkoplasma yang tinggi,kontraksi terjadi secara cepat tetapi cepat mengalami relaksasi. Sebaliknyapada daging merah yang lebih sedikit miofibril, kontraksi terjadi secara lambattetapi lebih kontraktil dari serat daging disebut dengan sarkomer Gambar mempunyai panjang 2 mm dan terletak di antara dua garis z Z line.Aktin berikatan dengan garis Z dan sebagian berikatan dengan ujung terhubungkan dengan garis M M line. Pita I merupakan zona dimanatidak terdapat tumpang tindih dengan miosin, sedangkan zona H merupakanruang dimana tidak ada tumpang tindih aktin dan miosin. Pita A mewakilimiosin. Satu unit sarkomer membentang antar garis Z yang terdiri dari filamentipis dan 5. Struktur sarkomer Feiner, 2006Gambar 6. Contoh suatu sarkomer pada kondisi relaksasi a dan berkontraksib. 1. Pita I, 2. Pita A, 3. Garis Z, 4. Garis M, 5. Filamen tipis, 6. Filamen tebal, H. I. Filamen tipis dekat garis Z, II. Tumpang tindih filamen tipis dan tebal,III. Filamen tebal, IV. Garis M Belitz et al., 2009Pada saat relaksasi, hanya sebagian aktin dan miosin yang tumpang kondisi relaksasi ini sarkomer bersifat memanjang. Sebaliknya pada saatkontraksi, aktin dan miosin saling berinteksi menyebabkan sarkomer menjadilebih pendek. Perubahan pasca penyembelihanPerubahan kimia terjadi setelah hewan ternak disembelih, dan setelahpenyembelihan terjadi perubahan dari otot menjadi daging, dan prosesperubahan tersebut sangat kompleks. Ketika hewan ternak masih hidup danbernafas, suplai oksigen ke dalam jaringan otot cukup dan digunakan untukmenghasilkan energi dari glikogen. Pada kondisi ini terjadi perubahan glikogenmenjadi glukosa kemudian asam laktat yang menyebabkan pH dagingmenurun dari 7,0-7,2 menjadi 5,5-6,5. Proses ini disebut dengan glikolisis danterjadi secara normal. Pada kondisi abnormal, dapat terjadi kondisi yang tidkdiinginkan yangharus dihindari karena akan berdampak pada mutu prdukolahan daging yang dihasilkan. Kondisi tersbeut adalah sebagai berikutDaging pucat, lunak, dan berair PSE condition - pale, soft, exudative.Disebabkan oleh pH menurun secara cepat pada saat kondisi hewan masihhangat yang disebabkan suplai glikogen terjadi secara cepat. Biasanyadisebakan kondisi penyembelihan yang menyebabkan hewan menjadi adalah protein larut air protein sarkoplasma mengendap, dayaikat air yang rendah, dan warna pucat.Daging kering, keras, dan warna gelap DFD condition - dry, firm, dark meat.Terjadi akibat suplai glikogen yang lambat akibat hewan kelaparan, kelelahan,atau stress berkepanjangan sebelum disembelih. Hal ini menyebakan asamlaktat yang terbentuk sedikit dan pH tetap tinggi. Keadaan ini menyebabkanwarna lebih gelap, tekstur padat, dan daya ikat air lebih baik tetapi kualitasmikrobiologis rendah akibat pH yang tinggi. Istilahnya pada daging sapidisebut dark cutting dan glazy pada daging penyimpangan ini harus dihindari dengan mengendalikan kondisisebelum dan pada saat penyembelihan. Daging dengan kualitas baik diperolehdari hewan yang eshat, diberi pakan yang baik, dan tidak stress. Ketika hewandisembelik, ATP adenosin trifosfat dalam otot berubah menjadi ADP adenosindifosfat dan AMP adenosin monofosfat dengan melepaskan energi yangmenyebabkan karkas berkontraksi. Setelah waktu tertentu, otot mengalamirelaksasi yang menunjukkan berakhirnya masa rigor mortis masa ototberkontraksi dan kaku. Waktu rigor mortis tergantung dari jenis hewanseperti ditunjukkan Tabel 7. Perbandingan komposisi kasar daging, lemak, dan tulangSumber Greiser dan Guo 2012Daging yang didinginkan yang dipasok ke pabrik olahan daging umumnya masariogro mortis sudah tercapai dan tidak menimbulkan masalah. Jika pada wakturigor mortis dilakukan proses pemotongan, pembekuan, atau pemasakan,biasanya daging menjadi keras Teknologi Pengolahan Primer DagingDaging dan produk olahan daging merupakan topik yang luas yangmencakup berbagai jenis pangan dan teknologi pengolahan. Daging terdiridari otot, lemak, dan jarinagn ikat yang dimanfaatkan sebagai pangan, baik darihewan ternak ruminansia, unggas, maupun ikan. Produk olahan daging terdiridari daging segar yang diproses tanap pemasakan seperti pemotongan,penggilingan, pendingian, curing seperti dendeng/jerky. dan pembekuan, sertaproduk olahan yang mengalami pemasakan processed meat seperti sosis,daging burger, nugget, daging kornet corned dan lainnya. Istilah untuk dagingdan produk olahan daging adalah sebagai berikuta. Pengolahan primer merupakan pengolahan daging dalam bentuk mentah danbelum siap dikonsumsi. Pengolahan ini meliputi penyembelihan,penanganan karkas, pengempukan daging, perbaikan kualitas daging,pendinginan, dan pembekuan. Produk dari hasil pengolahan primer inibiasanya diolah lebih lanjut dalam pengolahan Pengolahan sekunder secondary processing mengubah karakteristik daridaging dengan mengubah bentuk, ukuran, atau sifat kimia denganpenambahan ingredien lain untuk meningkatkan flavor, fungsionalitas, dannilai ekonomi. Contohnya adalah produk emulsi daging, daging kering,daging asapc. Produk daging adalah semua hasil pemasakan daging misalnya, daging Produk olahan daging product manufacturing yaitu produk yang diolahdengan menambahkan bahan lain, seperti sosis, nugget dan lainnyaTabel 8. Daging dan produk olahan dagingKyuring atauTanpa KyuringSemua,terutamasapi, babi,unggasAir, fosfat, garam,antioksidanBiasanyautuh,SebagiangilingAir, fosfat, garam,flavor,antioksidan,pemanisAir, garam,pemanis, fosfatAir, fosfat, garam,pemanisGaran, rempah,pemanis, bumbuYa, Sebagiantanpa kyuringGaran, rempah,pemanis, bumbu 47Produk yangdibentuk formedproductsSumber Maddock 2012 Pengempukan DagingKeempukan daging merupakan hal terpenting karena mempengaruhi rasadan rasa enak ketika mengonsumsi daging. Pengempukan daging terdiri daridua fase yaitu pengempukan awal, dan pengempukan lanjutan. Keempukandaging dipengaruhi oleh 4 faktor utama yang juga dipengaruhi pengolahansekunder , yaitu1. Protein protein yang berperan dalam daging adalah protein dari protein kontraktil ini yang mempengaruhi daging mengalami disintegritas terdegradasi dengan bertambahnyawaktu selama post mortem. Enzim dapat membantu mempercepatkeempukan dengan mendegradasi protein kontraktil seperti merupakan salah satu metode untuk pengempukan Panjang sarkomer. Portein otot bekerja karena mempunyai kemampuanuntuk bergeser sehingga sarkomer mengerut kontraksi atau memanjangrelaksasi. Pada kondisi mengerut, otot mengalami kontraksi danmenyebabkan daging menjadi keras. Pada kondisi rifor mortis, sarkomermengalami kontraksi sampai fase rigor mortis Jaringan ikat. Jenis dan jumlah jaringan ikat sangat pentiing dalam prosespengempukan daging. Jumlah jaringan ikat yang tinggi menyebabkandaging menjadi keras. Ketika hewan meningkat umurnya, jaringan ikatmengalami pengikatan silang antar fibril dari Komposisi daging. Jumlah lemak, wair, dan protein dalam dagingmempengaruhi keempukan. Walaupun tidak selalu, jumlah lemak dalamotot intramuscular/ marbling fat berkaitan dnegan beberapa cara untuk mengempukkan daging. Selain denganpemeraman aging secara alami penyimpanan pasca penyembelihan,pengempukan mekanis, enzimatis, dan kimia merupakan tiga metode yangumum digunakan untuk mengempukkan Pengempukkan mekanis. Dilakukan dengan cara merusak serat dagingdan jaringan ikat menggunakan tusukan jarum. Metod eini cocok digunakanuntuk daging yang dimasak matang, karena ada resiko kontaminasi mikrobadari jarum yang Pengempukan enzimatis. Enzim dari beberapa tanaman tropis sepertinanas bromelain, papaya papain serta buah ara ficin mampumengempukkan daging. Enzim ini mendegradasi protein otot secara mini harus disuntikkan ke dalam potongan dagin, atau direndam selamaproses marinasi perendaman dnegan bumbu. Akan tetapi, daging sapimuda tidak memerlukan enzim untuk proses Pengempukan kimiawi. Pengempukan ini dilakukan dengan menambahkanasam, biasanya cuka, pada daging segar. Asam akan mendegradasi jaringanikan dan protein miofibril sehingga memperbiaki keempukan. Perbaikan Kualitas Daging Enhanced MeatPerbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan cara menambahkanbumbu-bumbu dan bahan-bahan lain untuk meningkatkan warna dan rasaterutama keempukan dan juiciness. Bahan-bahan tambahan tersebut biasanyaberupa air, garam, fosfat, dan dengan cara dinjeksikan atau dibalurkan padapotongan daging. Proses penambahan bumbu dan bahan lain ini biasa dilakukan dengan cara perendaman, pembaluran, atauinjeksi pada potongan daging. Larutan marinasi biasa ditambahkan sekitar10% dari berat daging. Penambahan bahan-bahan marinasi selain dilakukanpada potongan daging juga dapat dilakukan pada daging giling atau dagingkyuring. Pada larutan marinasi, air dibutuhkan untuk melarutkan bahan-bahanlain. Garam memperbaiki flavor dan membantu pengikatan air oleh biasanya dalam bentuk fosfat alkalin seperti natrium tripolifosfat, umumdigunakan pada marinasi. Fosfat berfungsi memperbaiki kemampuanpengikatan air dan juga bersifat antioksidan. Garam dan fosfat berfungsimemoerbaiki daya ikat lain yang biasa digunakan untuk marinasi dengan cara injeksiadalah asam organic seperti asam laktat. Asam ini berfungsi meningkatkanflavor dan memperpanjang daya simpan. Antioksidan dapat ditambahkanuntuk mencegah pembentukan flavor yang tidak diinginkan. Flavor ataupenguat rasa flavor enhancer serta bumbu-bumbu dan protein nabati dapatjuga ditambahkan pada larutan marinasi. Pengempuk daging alami seperti ficin,bromelain, dan papain juga dapat ditambahkan untuk meningkatkankeeempukan daging melalui degradasi serat daging dan jaringan ikat olehaktivitas protease enzim Teknologi Pengolahan Sekunder Kyuring DagingDaging kyuring merupakan produk olahan daging yang luas danumumnya juga merupakan hasil pengolahan sekunder. Kyuring bertujuanmemperbaiki warna, rasa, dan pengawetan. Kyring dapat dilakukan padadaging utuh maupuan daging giling. Hampir semua jenis daging dapatdikyuring seperti sapi, babi, dan produk lainnya. Bahan utama untuk kyuringdaging adalah nitrit atau nitrat. Kyuring merupakan tahapan penting padabeberapa produk olahan daging seperti sosis, daging burger, dan daging kornetcorned beef. Tujuan pembentukan warna merah cerah tidak akan tercapaijika proses kyuring mengalami kegagalan, Untuk memahami proses kyuring,maka perlu dipahami terlebih dahulu perubahan yang terjadi pada mioglobinsebagai pigmen daging yang mengalam perubahan selama proses Pigmen daging mioglobinPada proses kyuring terjadi perubahan warna daging menjadi merahcerah yang permanen. Reaksi pembentukan warna tersebut terjadi akibatperubahan yang terjadi pada mioglobin sebagai pigmen warna merah merupakan protein berbentuk bulat globin yang berikatan dengancincin hematin Gambar Cincin hematin dalam mioglobin berikatandengan satu atom besi dalam bentuk Fe2+ ferro. Pada kondisi tanpa adanya 49oksigen dan Fe dalam bentuk ferro, mioglobin berwarna merah ini tidak bisa dilihat karena ada pada bagian dalam daging. Ketikadaging dipotong, mioglobin akan berikatan dengan oksigen membentukoksimioglobin dengan atom Fe tetap dalam bentuk ferro. Proses pengikatanoksigen oleh mioglobin ini disebut oksigenasi. Oksimioglobin menimbulkanwarna merah pada daging yang biasa kita lihat. Pada kondisi adanya senyawapengoksidasi, Fe2+ ferro dapat berubah menjadi Fe3+. Pada kondisi tidak adaoksigen, maka akn terbentuk metmioglobin yang berwarna coklat dan Fe adadalam bentuk ferri. Jika oksimioglobin dengan atom ferro mengalami oksidasi,maka ferro akan berubah menjadi ferri dan terbentuk oksi metmioglobin yangberwarna coklat 7. Struktur mioglobin Shakilaahmed, 2018. Warna merah meruakanprotein globin, warna kuning merupakan inti hematin dengan atom proses kyuring daging, mioglobin atau oksimioglobin akan berikatandengan nitrit membentuk nitrosil mioglobin yang berwarna merah. Jika nitritberikatan dengan metnioglobin atau oksimetmioglobin, maka akan terbentuknitrosil metmioglobin yang berwarna coklat. Warna coklat ini tidak diinginkansehingga pada proses kyuring pembentukan nitrosil metmioglobin harus daging dipanaskan atau daging mengalami proses termal, protein globinpada nitrosil mioglobin akan terdenaturasi menyebabkan terbentuknitrosilhemokromogen yang berwarna merah cerah. Warna merah cerahnitrosil hemokromogen ini yang diinginkan dari proses kyuring. Akan tetapi,jika nitrosil metmioglobin yang berwarna colat dipanaskan akan terbentuknitrosyl hemikromogen yang juga berwarna coklat. Oleh karena itu dalamproses kyuring harus ditambahan bahan pereduksi yang mampu mencegahoksidasi Fe dari ferro menjadi Bahan kyuringBahan-bahan kyuring diperlukan untuk membentuk warna dan flavoryang diinginkan. Bahan-bahan tersbeut tidak hanya nitrit atau nitrat tetapibahan-bahanlain yang menunjang pembentukan warna dan flavor yang yang umum digunakan untuk proses kyuring adalah air, garam, gula, dannitrit/nitrat. Sebagai tambahan digunakan fosfat dan eritrobat/ bumbu-bumbu ditambahkan seperti lada hitam dan madu yangdigunakan dengan cara dioleskan di permukaan daging atau ditambahkan padalarutan Garam. Merupakan bahan dasar untukkyuring yang digunakan dalambentuk larutan garam atau campuran kering. Garam berfungsi memberikanrasa dan juga pentingd alam melarutkan daging. Garam yang digunakanbiasanya dalam bentuk granula atau butiran yang disebut “corn” sehingga 50timbul istilah corned beef yaitu daging yang diberi garam butiran/ Bahasa Indonesia berubah menjadi daging kornet. Supaya rasaasinnya tidak terlalu tajam, garam biasanya digunakan bersama-sama denganpemnias sheingga dihasilkan rasa yang lembut. Garam juga mempengaruhirendemedn dan sifat tekstur. Garam yang diguankan harus garamberkualitas tinggi food grade. Pengotor logam dalam garam dapatmempercepat proses oksidasi sehingga menimbulkan bau tengik. Fosfat dannitrit bersifat menghambat proses oksidasi. Jumlah penggunaan garamdalam proses kyuring sangat beragam. Jumlah terlalu tinggi menyebabkanterlalu asin, sednagkan terlalu rendah menyebabkan protein daging Pemanis. Ada beberapa jenis gula yang biasa ditambahkan pada proseskyuring seperti sukrosa, dekstrosa, dan sirup jagung. Fungsi gula adalahmengimbangi rasa asin dari garam dan juga memperkaya flavor. Sukrosajuga berperan sebagai pengawet akan tetapi peran sebagai pengawetmenyebabkan rasanya terlalu manis. Industri biasanya lebih menyukaimenggunakan dekstrosa cair atau sirup jagung karena lebih mudah Nitrit NO2 dan nitrat NO3. Fungsi awal dari nitrit dalam proses kyuringadalah untuk mengahsilkan warna. Selain membentuk warna, nitrit jugaberfungsi sebagai antibakteri, menghambat oksidasi lemak. dan jugamempengaruhi flavor. Sampai saat ini peran nitrit tersebut tidak nitrit merupkaan garam dengan asam lemah dan basa kuat. Ion nitritbersifat sangat reaktif dan mudah larut air. Pada proses kyruing, nitrat harusberubah menjadi nitrit kemudian berubah menjadi nitrous acid HONO dankemudian NO berekasi dnegan mioglobin membentuk nitrosyl mioglobinMbNO. Dengan adanya udara, NO bersifat mudah teroksidasi. Nitritbersifat sebagai antioksidan dan MbNO juga bersifat antioksidan. Ketikadipanaskan MbNO membentuk kompleks yang stabil nitrosilhemokrom yangmenghambat sifat katalitik Fe dan mencegah Fe lepas dari Bahan tambahan kyuring. Bahan tambahan yang biasa digunakan dalamproses kyuring adalah askorbat dan eritrobat, fofat, pati, dan Asam askorbat atau eritrobat mempercepat konversi nitrit menajdi NOdalam proses pembentukan warna daging kyuring, sehingga sering disebutakselerator kyuring. Peran eritrobat sama dengan adam asam askorbat atau eritrobat menurunkan waktu kyuring,warn yang terbentuk lebih seragam, dan flavor serta warna lebih lebih sering digunakan karena harganya lebih asam askorbat biasamya maksimum 550 ppm. Larutankyuring pickle yang digunakan umumnya 10% dari berat Fosfat. Industri pangan banyak menggunakan fosfat alkali tidak hanyauntuk produk kyuring daging dengan tujuan utama mencegah berperan meningkatkan pH dan melarutkan protein daging. Fosfatberfungsi meningkatkan kuat ionik cairan daging sehingga meningkataknhidrasi protein tanp amenyebakan peningkatan rasa asin. Pada titikisoelektrik protein daging, yaitu 5-5,0, kemapuan menaham air sangatrendah. Peningkatan pH menyebabkan kemampuan menahan airmeningkat. Penambahan natrium fosfat biasanya 0,2-0,5% dalam bentuksodium tripolifosfat STPP. Fungsi lain dari fosfat adalah sebagai buffer,mengkelat logam, dan berperan sebagai polianion yang meningkatkan kuat 51ionik dari larutan. Jenis fosfat yang diijinkna untuk digunaka dalamlarutan kyuring adalah disodium phosphate, monosodium phosphate,sodium metaphosphate, sodium polyphosphate glassy, sodiumtripolyphosphate, sodium pyrophosphate, sodium acid pyrophosphate,sodium hexametaphosphate, dipotassium phosphate, monopotassiumphosphate, potassium tripolyphosphate, dan potassium pyrophosphate. STPPdan campurannya dengan heksa metafosfat umumnya digunakan dalamproduk kyuring. Penggunaan fosfat meningkatan daya ekstraksi proteindaging dan meningkatkan stabilitas pemasakan karena lebih mampumenahan Pati. Pati merupakan ingridien multiguna yangdigunakan dalamberbagai produk pangan. Pati berperan membentuk tekstur, pengikat,dan memperbaiki rasa di mulut produk daging. Pati yang paling banyakdigunakan untuk olahan daging adalah pati serealia dan umbi-umbianyang masing-masing mempunyai karaktersitik yang Hidrokoloid yang paling banyak digunakan untuk olahan daging adalahkaragenan dengan penggunaan kurang dari 1%. Karaginan harusdipanaskan terlebih dahulu supaya dapat berfungsi membentuk gel yangkokoh tetapi elastis. Selain karaginan, hidrokoloid yang dapat diguankandalam olahan daging adalah tepung Metode kyuringBerbagai metode kyuring banyak digunakan baik proses kyuring skalarumah maupun industri besar. Sebenarnya metode yang ada saat inimerupakan modifikasi dari teknologi dasar kyuring yaitu kyuring metode keringdry curing dan metode basah menggunakan larutan kyuring pickle curing.Metode kyuring meliputi1. Kyuring kering dry salt curingMerupakan metode kyuring yang pertama dilakukan. Metode inimenggunakan garam saja atau kadang-kadang ditambahkan nitrit atau keluar dari daging karena adanya bahan kyuring dan kemudian ditiriskan,sehingga daging menjadi lebih kering dan keras. Di beberapa daerah, biasanyadicampurkan kyuring metode kering ini umumnya berupa garam, gula, nitrat,dan nitrit. Cara yang praktis biasnaya dnegan membalurkan campuran bahankyuring ke permukaan daging dan daging dibiarkan selama waktu metode kering ini biasanya dikombinasikan dengan menginjeksikanlarutan garam. Kadar garam yang digunakan biasanya jenuh sekitar 10%.2. Kyuring larutan garamPerendaman dalam larutan garam biasanya diikuti dengan kyuringmetode kering dan beberapa waktu lalu sudah dilakukan secara daging direndam dalam larutan kyurinng pickle yang memungkinkanbahan-bahan kyuring berpenetrasi. Proses ini biasanya lambat dankemungkinan bisa terjadi pembusukan daging sebelum proses kyuring ini metode ini sudah jarang Metode injeksi 52Merupakan metode standar yang dilakukan industry saat ini yaitu denganmenginjeksikan larutan pickle ke dalam potongan daging. Injeksimeningkatkan efisiensi dan menghasilkan distribusi yang lebih merata. Adatiga metode dasar untuk injeksi ini yaitu pemompaan arteri artery pumpingyaitu larutan pickle diinjeksikan pada pembuluh arteri dalam daging, penusukandengan satu jarum pada berbagai lokasi stitch injection, dan injeksi denganbanyak jarum multi needle injection menggunakan mesin. Yang terakhir iniyang saat ini banyak digunakan oleh Produk Emulsi DagingProduk emulsi daging saat ini tersedia di pasaran dalam berbagai jenniesproduk. Gaya hidup yang berubah menjadi serba praktis menyebabkan produkemulsi daging ini laris dan banyak diminati. Produk emulsi daging antara lainberupa sosis berbagai jenis wiener, frankfurter, bologna dll, daging kornet,daging burger, bakso, rollade, dan nugget. Daging sapi banyak diolehmenjadi produk emulsi. Contoh produk emulsi untuk daging ayam antara lainsosis ayam, burger ayam, rollade ayam, bakso ayam, dan nugget produk emulsi ini, protein daging berperan sebagai miofibril pat menstabilkan meulsi karena mampu berada padaantarmuka minyak/lemak dan air. Ketika globula lemak dikelilingi oleh proteindaging, maka emulsi terbentuk. Pengolahan lebih lanjut seperti pemanasanmenyebabkan protein daging terdenaturasi dan memperkuat sistem miofibril juga membentuk gel yang kuat. Akan tetapi proteinsarkoplasma tidak berkontribusi dalam pembentukan emulsi karenamembentuk gel yang air kemampuan menahan air merupakan sifat penting dariproduk emulsi daging. Jumlah air yang terikat tergantung dari peran aktin danmyosin sebgaia protein miofibril yang kemampuan pengikatannya dipengaruhioleh pH. Pada pH di atas atau di bawah pH isoelektrik, kemampuan mengikatair meningkat. Penambahan garan menyebabkan perubahan muatan elektrikprotein dan mengakibatkan peningkatan kemampuan mengikat emulsi daging yang dapat dipotong sliceable biasanya berteksturkompak, seperti sosis. Produk ini biasanya diolah dari daging giling haluscomminutted meat dicampur dengan lemak, air, dan es dan bahan tambahangaram, nitrat, fosfat, bumbu, flavor, dan lainnya. Bahan lain seperti sususkim bisa ditambahkan dan berperan meningkatkan kekompakan produk dankemampuan untuk dipotong sliceability. Garam akan mengekstrak proteindaging dan kemudian protein daing mengemulsikan lemak, membetuk gel yangkemudian distabilkan dengan pemanasan dan mengubah bahan menajdi produkyang padat. Jumlah lemak yang ditambahkan berkisar 15-30%. Setelahdicampur, bahan-bahan kemudian dimasukkan ke dalam selongsong casingalami ataupun sintetik. Bahan sosis yang sudah adalam casing kemudiandipanaskan dalam oven atau diasap. Setelah dipanaskaan atau diasap, sosisdidinginkan dengan cara disemprot air atau dicelupkan ke dalam air beberapa produk, selongsong sintetik biasanya dilepaskan terlebih selongsongnya dapat dimakan, maka biasanya dibiarkan tetap menempelseperti pada produk bockwurts. Sifat sosis yang dapat dipotong ini adalahkohesif. 53Produk emulsi daging yang bersifat tidak kohesif atau tidak kompakspreadable diolah dengan cara pemasakan daging giling kasar. Lemak biasaditambahkan pada kadar 45-50% kemudian dicampur dengan kaldu. Proteinnon daging seperti susu skim, susu bubuk, dan konsentrat protein kedelaidigunakan sebagai penstabil. Formulam produk ini juga mencakupbumbu-bumbu, rempah-rempah, dan bahan tambahan lain. Adonan kemudiandimasukkan ke dalam selongsong atau kaleng secara hati-hati untuk mencegahudara terperangkap. Udara dapat menghambat transfer panas danmeningkatkan oksidasi lipid dan pigmen. Pemanasan menyebabkan perubahanadonan berbentuk gel menjadi bertekstur yang tidak kompak spreadable.Lemak yang digunakan dalam formula biasanya lemak sapi atau babi, dan bisadiganti dengan minyak Daging AsapSebelum diasap, daging biasanya dikyuring atau digarami, ataukadang-kadang dimasak terlebih dahulu. Daging asap seringkali merupakanmakanan khas suatu daerah seperti daging Sei dari Nusa Tenggara merupakan salah satu produk kyuring dan pengasapan. Pengasapandilakukan pada suhu yang secara bertahap meningkat dalam ruangan dengankelembaban rendah. Produk hasil pengasapan ini sebaiknya dikemas secaravakum untuk mencegah oksidasi lipid karena umumnya mempunyai aktivitas airyang industri, pengasapan dilakukan dalam ruangan yang disebutsmokehouse. Dalam ruang pengasapan ini, asap dihasilkan dari hasilpembakaran kayu jenis tertentu. Jenis kayu sangat berperan menentukanflavor daging asap yang dihasilkan. Kayu-kayu tersbeut biasanya sudahdipotong bentuk balok yang seragam atau berbentuk serbuk gergaji. Lamapengasapan bisa berjam-jam dan pengasapan tradisional biasanya memakanwaktu pemasakana terjadi pembentukan warna dan cita rasa khasdaging asap. Warna terbentuk karena adanya reaksi Maillard antara karbonil hasilpirolisis kayu dengan gugus amin dari protein daging. Reaksi ini menyebabkanwarna keemasan dari produk. Flavor terbentuk dari interaksi antarakomponen-komponen dalam asap dengan komponen-komponen yang ada di dagingselain juga dikontribusikan oleh reaksi juga dapat dilakukan dengan menggunakan asap cair. Asapcair bisa dibuat dari berbagai kayu keras dengan cara asap dikondensasi. Asapcair telah digunakan secara luas dalam berbagai produk pangan termasuk olahandaging dengan tujuan utama untuk mendapatkan flavor yang asap cair biasanya dilakukan dengan pembaluran, penyemprotan,atau perendaman. Asap cair biasa dipekatkan supaya karaktersitik asapnyalebih kuat, juga biasa dilakukan fraksinasi dan pemurnian. Asap cair ini jugabisa diubah menjadi bentuk bubuk. Komposisi kimia asap cair tergantungdari jenis kayu dan kadar air kayu. kadar air mempengaruhi suhu pirolisis danasap yang Daging FermentasiSosis dibuat dengan cara menggiling daging sampai halus danmenambahkan bahan-bahan kyuring dan bahan lainnya. Beberapa jenis sosis 54secara tradisional difermentasi dengan metode back-slopping yaitu daging darihasil fermentasi sebelumnya ditambahkan pada adonan sosis baru yang akandifermentasi. Saat ini, inudtsri sosis modern menggunakan kultur starter untukproduknya. Pada pengolahan tradisional, fermentasi dilakukan secara spontan,dimana mikroba berasal dari mikroba yang secara alami terdapat pada dagingyang dipengaruhi oleh kadar garam dan lingkungan. Daging tersebut kemudiandimasukkan ke dalam selongsong alami ataupun sintetik. Pada sosis keringdry sausage Daging dalam selongsong kemudian dibiarkan mengalamifermentasi pada suhu yang terkontrol yang biasanya 10-24C pada kelembabanrelatif 90% selama 1-7 hari. Sosis semi kering difermenrasi pada suhu yanglbeih tinggi 30-40 C selama beberapa hari. Pengeirngan dilakukan padakelembaban dan waktu yang berbeda tergantung dari jenis sosis. Beberapajenis sosis diasap dan dimasak sebelum dikeringkan. Proses pengolahan sosisyang berbeda-beda ini menyebbakan perbedaan kadar air. Produk sosisfermnetasi ini mempunyai sejarah yang panjag dan awalnya diolah secaratradisional. Contoh sosis kering yang difermentasi adalah chorizo,pepperoni,dan salami. Produk sosis fermnetasi ini dibuat dari berbagai jenis dagingseperti sapi, babi, ayam. kambing, kuda, unta, dan Komposisi daging bervariasi tergantung dari jenis hewan dengan komponenyang sangat berpengaruh terhadap komposisi daging adalah lipid. Kadarlipid daging tergentung dari jenis bagian karkasnya. Warna dagingditentukan oleh kadar mioglobin. Daging tanpa lemak terdiri dari 10%jaringan kontraktil jaringan yang dapat berkontraksi yang terdiri dariprotein miofibril aktin, miosin, dan lainnya; 2% protein jaringan ikat, 6%protein sarkoplasma yang dikelilingi air kadar air sekitar 75% dankomponen-komponen larut air seperti mioglobin, garam, dan vitamin, danlemak serta komponen lainnya sebesar 3,5%. Berdasarkan jenis protein,protein dalam daging digolongkan menjadi 4 golongan yaitu protein miofibril,sarkoplasma, stroma, dan granular. Pada karkas atau daging, lemak dibagimenjadi 3 kelompok yaitu lemak dalam daging atau intramuscular fat yangdikenal sebagai lemak marbling yang berperan terhadap rasa juicy, lemakantar otot, dan lemak di bawah kulit atau lemak Setiap serat daging muscle fiber ada dalam bentuk satuan yang terpisahyang diselubungi oleh jaringan ikat yang disebut endomisium endomysium.Sejumlah serat daging ini bergabung bersama dalam suatu ikatan serat fiberbundle yang diselaputi oleh jaringan ikat tipis yang disebut perimisiumperimysium. Sejumlah fiber bundle bergabung dan dibungkus olehjaringan ikat yang tebal dan besar yang disebut epimisium epimysium.Unit kontraktil dari serat daging disebut dengan sarkomer. Perubahankimia terjadi setelah hewan ternak disembelih, dan setelah penyembelihanterjadi perubahan dari otot menjadi daging. Setelah penyembelihan, dagingmengalami kekakuan rigor mortis. Setelah waktu tertentu, ototmengalami relaksasi yang menunjukkan berakhirnya masa rigor Keempukan daging merupakan hal terpenting karena mempengaruhi rasadan rasa enak ketika mengonsumsi daging. Ada beberapa cara untukmengempukkan daging. Selain dengan pemeraman aging secara alami 55penyimpanan pasca penyembelihan, pengempukan mekanis, enzimatis, dankimia merupakan tiga metode yang umum digunakan untukmengempukkan Perbaikan kualitas daging dapat dilakukan dengan cara menambahkanbumbu-bumbu dan bahan-bahan lain untuk meningkatkan warna dan rasaterutama keempukan dan juiciness. Bahan-bahan tambahan tersebutbiasanya berupa air, garam, fosfat, dan dengan cara dinjeksikan ataudibalurkan pada potongan daging. Proses penambahan bumbu dan bahanlain ini disebut Kyuring bertujuan memperbaiki warna, rasa, dan pengawetan. Kyringdapat dilakukan pada daging utuh maupuan daging giling. Pada proseskyuring terjadi perubahan warna daging menjadi merah cerah yangpermanen. Reaksi pembentukan warna tersebut terjadi akibat perubahanyang terjadi pada mioglobin sebagai pigmen warna merah daging. Bahanutama proses kyuring adalam garam nitrat atau nitrit, gula, dan tambahan yang biasa digunakan dalam proses kyuring adalahaskorbat dan eritrobat, fofat, pati, dan hidrokoloid. Berbagai metodekyuring banyak digunakan baik proses kyuring skala rumah maupun industribesar. Sebenarnya metode yang ada saat ini merupakan modifikasi dariteknologi dasar kyuring yaitu kyuring metode kering dry curing dan metodebasah menggunakan larutan kyuring pickle curing.LATIHAN DAN PERTANYAANStudi kasusBerdasarkan analisis Saudara dengan didasarkan pada teori yang telah dipelajari,tentukan solusi untuk permasalahan dalam soal berikut ini1. Produk daging sapi asap merek X dipasarkan dalam kemasan plastic polipropilen 1,0 mm dan di ritel diletakkan pada chilling case. Prosespengolahan daging asap tersbeut meliputi kyuring dengan menggunakangaram nitrit, garam, gula dan bumbu, kemudian dilakukan pengasapanmenggunakan kayu ebony. Akan tetapi produk tersebut mempunyai umursimpan yang pendek yaitu hanya 2 bulan yang disebabkan Saudara mengapa ketengikan pada produk tersebut mudah terjadi?bagaimana cara untuk mengatasinya?2. Produk sosis bratwurst yang dibuat oleh PT Sosisu merupakan produk yangdiolah seperti sosis umumnya menggunakan ingridien untuk kyuring, garamfosfat, bumbu, dan tambahan pewarna angkak. Sosis ini menggunakanselongsong dari kolagen yang dapat dimakan. Hanya saja yang menjadimasalah adalah tekstur dari sosis ini tidak kompak dan mudah Saudara, apa penyebab masalah ini dan bagaimana solusinya?3. Selain masalah kekompakan struktur sosis, sosis bratwurst yang diproduksiPT Sosisu juga mempunyai tekstur yang keras ketika dikunyah dan kurangjuicy. Mengapa tekstur keras tersebut dapat terjadi dan apa solusi untukmencegah masalah ini?4. Suatu perusahaan bakso merek Babul-Bakso Bulat mempunyai masalahtekstur yang kurang kenyal dan cenderung keras. Daging untuk pembuatanbakso tersebut disuplai dari suatu rumah potong hewan berdasarkan 56pesanan. Setelah sapi disembelih, daging dieviserasi dan kemudiandikirim ke pabrik bakso. Di pabrik, daging tersebut langsung digiling dandiolah menjadi bakso karena kapasitas ruang pendinginan yang yang digunakan dalam proses pembuatan bakso tersebutadalah tapioka, garam, bumbu-bumbu, dan pengenyal STPP. MenurutSaudara, apa yang harus diperbaiki dari proses pembuatan bakso alasannya5. Suatu perusahaan nugget ayam merek “Nuggie Nugget” mempunyai masalahproduk yang telah disimpan selama 3 bulan dalam freezer mengalamiperubahan tekstur menjadi hampa dan kering. Nugget tersebut dibuat daridaging dada ayam giling, STPP, dan pati yang dilumuri dengan adonan cairdan tepung roti. Daging ayam giling disiapkan dengan menggiling dagingayam yang dicampur dengan serpihan-serpihan es. Mengapa perubahantekstur selama penyimpanan tersebut terjadi dan bagaimana cara untukmengatasinya?DAFTAR PUSTAKABelitz, H. D., W. Grosch, P. Schieberle. 2009. Food Chemistry. 4th revised andextended edition. Springer-Verlag, Berlin G. 2006. Meat Products Handbook Practical Science and Publishing, Cambridge, W. Guo. 2012. Postmortem Muscle Chemistry. In Y. H. Hui ed.Meat and Meat Processing. CRC Press, Taylor and Francis Group. BocaRaton. 2012. Meat Composition. In Y. H. Hui ed. Meat and MeatProcessing. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca Raton. R. 2012. Meat and Meat Products. In Y. H. Hui ed. Meat andMeat Processing. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca 2012. Meat-Curing Technology. In Y. H. Hui ed. Meat and MeatProcessing. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca Raton. 2018. Iron - Myoglobin Hemoglobin Heme Iron PNG imageon March 31, 2018, 402 2012. Marination Ingredient Technology. In Y. H. Hui ed. Meatand Meat Processing. CRC Press, Taylor and Francis Group. Boca BACAAN LAINAlirezalu K, M. Pateiro, , M. Yaghoubi, A. Alirezalu, Peighambardoust, 2020. Phytochemical constituents, advanced extractiontechnologies and technofunctional properties of selected Mediterraneanplants for use in meat products. A comprehensive review. Trends in FoodScience & Technology 100 292-306Shaa, L., Xiong. 2020. Plant protein-based alternatives of reconstructedmeat Science, technology, and challenges. Trends in Food Science &Technology 102 51–61. ... In this study, sweet potato leaves were treated with blanching in order to reduce the unpleasant aroma of sweet potato leaves extract. [27], [28] stated that blanching treatment could activate enzymes that can affect the stability of foodstuffs, thereby increasing its organoleptic value. The degree of softness is greatly affected by overrun value. ...F K HartatiU HasanahB S SucahyoDuring the Covid19 pandemic, many people are looking for healthy foods to boost their immune systems. The immune system can be boosted by consuming foods that contain vitamins, phenols, flavonoids and antioxidants, and one of these foods is sweet potato leaves. Sweet potato leaves have not been utilised optimally. So, to increase its utilisation, sweet potato leaves can be processed into a popular product, one of which is ice cream. The purpose of this study was to make healthy ice cream with the addition of sweet potato leaves extract. This study used a Completely Randomised Design CRD 2 factors. The first factor was the concentration of skim milk 10%, 13%, 16%. Meanwhile, the second factor was the sweet potato leaves extract 5%, 10%, 15%. Each treatment was repeated three times. The test parameters used in this study were physical analysis, namely overrun; chemical analysis, namely antioxidants IC50, fat content, protein content, carbohydrate content, and crude fibre content; and organoleptic tests, including taste, colour, aroma, and softness. The results proved that S3D1 treatment with a concentration of 16% skim milk and 5% sweet potato leaves extract was the best treatment. This treatment obtained the highest Result Value RV, which is The other parameter results obtained were the taste test like; overrun 65%; softness like; IC50 value ppm; protein content of fat content carbohydrate content crude fibre content vitamin C mg; aroma 5,52 like; and colour like.... granula pati tanpa protein akan mudah pecah dan jumlah air yang masuk dalam granula pati akan lebih banyak sehingga pengembangan pati menjadi meningkat Visita dan Putri, 2014. Menurut Estiasih 2005, waktu pengadonan, pati akan menyerap air dari bahan dan memerangkap udara sehingga membentuk gelembung udara kecil, kemudian dilanjutkan dengan proses pemanasan maka terjadi proses gelatinisasi yang diawali dengan penggembungan pati pada saat penggorengan sehingga tekstur yang terbentuk garing, Pada penelitian ini penambahan ikan teri bertujuan untuk membantu dalam meningkatkan citarasa, aroma dan nilai gizi dari stik karena teri mengandung protein dan kalsium yang tinggi serta mempunyai kelebihan sifat, yaitu dapat dikomsumsi seluruh tubuhnya termasuk tulangnya. Oleh karena itu ikan teri merupakan sumber kalsium yang baik. ...Enny Enny Basuki S Sri WinartiKen Dina PuspitasariStik merupakan salah satu produk dalam katagori makanan ringan ekstrudat yang dibuat melalui proses ekstruksi dari tepung gadung, pati tapioka dan tepung teri dengan atau tanpa proses penggorengan. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi tepung gadung dan pati tapioka dan penambahan tepung teri yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yang digunakan rancangan acak lengkap sederhana, satu faktor, 9 formulasi dan dua kali ulangan. Hasil terbaik diperole pada formulasi tepung gadung 74,80 gram, pati tapioka 18,70 gram dan tepung teri 16,50 gram, dengan kadar air 3,543%, kadar abu 3,935%, kadar kalsium 927,210 mg, kadar protein 10,880%, kadar pati 33,890%, kadar amilosa 11,390%, daya patah 1,726 N, nilai rasa 2,90, nilai tekstur 3,30 dan nilai aroma 1,80. Kata kunci tepung gadung, pati tapioka, tepung teri, stik DOI The low yield of fish protein concentrate cork is also caused by the drying effect. Besides aiming to preserve, drying also aims to reduce the volume and weight of the product Estiasih and Ahmaadi, 2011. Through this drying method may decrease the moisture content reached 60 % to 70 % producing in a low yield value. ...Study aimed to determine the optimum solvent for extraction of soluble protein albumin and identify the chemical composition of Snakehead fish [Channa striata Bloch, 1793] protein concentrate. The method was experimental while the treatments were the variation of solvents distilled water, HCl M, and NaCl Soluble protein albumin and yield parameters analyzed by using completely randomized design RAL which consist three treatments and four replications, the other parameters were described descriptively. The result showed that the highest soluble protein albumin was produced by HCl M solvent with yield, dry basis moisture content, total protein content, and fat content.... The low yield of fish protein concentrate cork is also caused by the drying effect. Besides for preservation, drying also aims to reduce the volume and weight of the product [18]. Therefore, the moisture content could decrease 60 % to 70 % producing materials in a low yield value. ...Study aimed to determine the optimum solvent for extraction of soluble protein albumin and identify the chemical composition of snakehead fish protein concentrate. The method was experimental while the treatments were the variation of solvents distilled water, HCl M, and NaCl %. Soluble protein albumin and yield parameters analyzed by using completely randomized design CRD which consist three treatments and four replications, the other parameters were described descriptively. The result showed that the highest soluble protein albumin % was produced by HCl M solvent with % yield, % dry basis moisture content, % total protein content, and % fat content. Aulia AlfiVirgin Coconut Oil VCO adalah bahan alami yang memiliki sifat antimikroba antivirus, antibakteri, dan antijamur. Sehingga VCO dapat memberikan efek pengawet pada bahan makanan, salah satunya adalah roti manis. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh VCO terhadap karakteristik fisik dan kimia dan umur simpan roti manis. Roti manis dianalisis secara fisik tekstur dan porositas dan kimia kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kandungan karbohidrat, dan analisis umur simpan dengan FFA, uji organoleptik dan jamur setiap dua hari selama delapan hari penyimpanan di suhu ruang. Variasi perlakuan roti manis adalah dari rasio konsentrasi VCO margarin mentega, K 0% 8% 8%; A 4% 6% 6%; B 8% 4% 4%, C 12% 2% 2%; D 16% 0% 0%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa VCO tidak memiliki pengaruh yang signifikan terhadap karakteristik fisik dan karakteristik kimia roti manis. Namun, VCO berpengaruh signifikan terhadap kadar air roti manis yang dihasilkan, roti manis K memiliki kadar air tertinggi 22,36% dan berbeda dengan sampel roti manis lainnya. VCO secara efektif menghambat pertumbuhan jamur di roti manis pada konsentrasi 8%, 12%, dan 16%. Roti manis K dan A memiliki masa simpan 4 hari, sedangkan roti manis B, C, dan D memiliki masa simpan 6 kunci VCO, roti manis, karakteristik, umur simpanABSTRACTVirgin Coconut Oil VCO is a natural ingredient that has antimicrobial antiviral, antibacterial, and antifungal properties. So that VCO can provide a preservative effect on food ingredients, one of which is sweet bread. This research was conducted to evaluate the effect of VCO on characteristics physical and chemical and shelf life of sweet bread. Sweet bread was analyzed physically texture and porosity and chemistry moisture content, ash content, fat content, protein content, and carbohydrate content, and shelf life analysis with FFA, organoleptic and mold tests every two days for eight days of storage at ambient temperature. Treatment variations of sweet breads is from the ratio of the concentration of VCO margarine butter, K 0% 8% 8%; A 4% 6% 6%; B 8% 4% 4%, C 12% 2% 2%; D 16% 0% 0%. The results showed that VCO did not have a significant effect on the physical characteristics and chemical characteristics of sweet bread. However, the VCO has a significant effect on the water content of the sweet bread produced, sweet bread K has the highest moisture content 22,36% and it is different from other sweet bread samples. VCO effectively inhibits the growth of sweet bread mold at concentrations of 8%, 12%, and 16%. K and A sweet bread has a shelf life of 4 days, while sweet breads B, C, and D have a shelf life of 6 VCO, sweet bread, characteristics, shelf lifeEgg is an encapsulated source of macro and micronutrients that meet all requirements to support embryonic development until hatching. The perfect balance and diversity in its nutrients along with its high digestibility and its affordable price has put the egg in the spotlight as a basic food for humans. However, egg still has to face many years of nutritionist recommendations aiming at restricting egg consumption to limit cardiovascular diseases incidence. Most experimental, clinical, and epidemiologic studies concluded that there was no evidence of a correlation between dietary cholesterol brought by eggs and an increase in plasma total-cholesterol. Egg remains a food product of high nutritional quality for adults including elderly people and children and is extensively consumed worldwide. In parallel, there is compelling evidence that egg also contains many and still-unexplored bioactive compounds, which may be of high interest in preventing/curing diseases. This review will give an overview of 1 the main nutritional characteristics of chicken egg, 2 emerging data related to egg bioactive compounds, and 3 some factors affecting egg composition including a comparison of nutritional value between eggs from various domestic product of the lactoperoxidase system LPOS has been developed as a preservative agent to inhibit foodborne bacteria, but its action was, heretofore, limited to several original compounds in milk. This research was conducted to analyze the application of the lactoperoxidase system against Escherichia coli in fresh bovine milk and its derivative products to determine the strength of antibacterial activity. Lactoperoxidase was purified from bovine whey using the SP Sepharose Big Beads Column. The enzymatic reaction involving lactoperoxidase, thiocyanate, and hydrogen peroxide was used to generate the antibacterial agent from LPOS. This solution was then added to milk, skimmed milk, untreated whey, reduced-LPO whey, reduced-lactose whey, and high-lactose solution containing E. coli at an initial count of log CFU/mL. LPOS showed the greatest reduction of bacteria ± log CFU/mL in the reduced-lactose whey among the products tested. This result may lead to a method for enhancement of the antimicrobial activity of LPOS in milk and derived a type of fresh soft cheese made of bovine and buffalo milk, is a traditional dairy product used in South Sulawesi, Indonesia. It is prepared from fresh milk using the conventional method, which easily destroys the quality. This study was conducted to assess whether using lactoperoxidase system and lysozyme as preservative agents could suppress the growth of bacteria in dangke. The pH value, total microbial count, and hardness of dangke were determined to measure the quality. Lactoperoxidase and lysozyme were purified from fresh bovine milk, and their purity was confirmed using SDS-PAGE. The combination of lactoperoxidase system and lysozyme was able to remarkably suppress the total microbial count in dangke from to log CFU/ml during 8 h of storage at room temperature. Preserving dangke in this enzyme combination affected its hardness, but there was no remarkable change in the pH value. Results of this study may provide knowledge to utilize a new method to preserve the quality of dangke. Lei ShaYouling L. XiongBackground Plant-based meat alternatives are developed to address consumer demands and sustainability of future food supply, and the market has grown exponentially in recent years. Although progresses have been made to construct plant protein-based fibers organoleptically comparable to a whole-muscle cut, it remains challenging to reproduce the hierarchical organization of muscle tissue known to contribute to the overall sensory profile. For now, the market strategies are largely focused on restructured or formed meat mimeticks. Scope and approaches Literature search and supermarket surveys are conducted to identify processing technologies, product formulations, and the chemistry and functionality of various additives applied in meat alternatives production. Comparisons are made between muscle and legume proteins to elucidate disparities in macroscopic aggregation properties that may be greatly diminished through fabrication and ingredient innovation. Due to the highly formulated and processed nature, the nutrition, health, and safety of plant-based meat alternatives are analyzed. Key findings and conclusion Thermoextrusion is found to be the principal reconstructuring technique for meat-like fiber synthesis from plant proteins. Soy and pea proteins, gluten, and polysaccharides are the major building blocks. Through physicochemical interactions, plant proteins are able to aggregate into particles and anisotropic fibrils to impart meat-like texture and mouthfeel. Vegetable oil blends and spices are used to modify the texture and flavor; pigments are added to impart color; vitamins, minerals, antioxidants, and antimicrobials are incorporated to boost nutrition and improve shelf-life. Opportunities exist to overcome technology obstacles and nutrition and safety challenges in further developing the alternatives Antioxidants and antimicrobials are increasingly becoming important additives in meat industry to extent shelf life and increase acceptability. Oxidative changes and microbiological activities have negative effects on the sensory, stability, nutritional and acceptability properties of the meat products. Mediterranean plant extracts and essential oils EOs have been studied as potential natural antimicrobials and antioxidant activity added to meat and meat products, as well as medicinal and functional properties. In recent years, plant derivatives are fairly becoming important in minimal processed products because of the high phenolic content, what allows to enhance the color stability and decrease off-flavors. Scope and approach This review provides recent information of phytochemical components, advanced extraction technologies and phenolic composition of Mediterranean plant extracts and EOs, as well as their antioxidant, antimicrobial, health promotion and sensory properties as natural preservatives in meat and meat products. Key findings and conclusions A high concentration of phenolic and flavonoid content was observed in microwave assisted extraction MAE, followed by ultrasound assisted extraction UAE, conventional solvent extraction, and CO2 extraction. Phenolic acids and terpenoids were usually among the major components of common Mediterranean plant extracts and essential oils, respectively. Rosemary, garlic, lavender, leek, olive leaf, onion, oregano, pepper, peppermint, sage and Satureja montana are most important aromatic Mediterranean plant species used in meat industry and have exhibited similar or better antimicrobial and antioxidant properties than chemical preservatives. Flavonoids have beneficial effects on human and have been linked with the prevention of atherosclerosis, hypertension, dementia, diabetes and thrombosis. Arun ShahaniGlucose affects adversely the storage stability of dried eggs and causes undesirable changes in physico-chemical and functional properties of the powder. Therefore, microbial or enzymic techniques are used to desugar eggs before drying. A comprehensive review of the microbial and enzymic techniques to remove glucose from eggs is presented. Factors affecting the efficiency of the two methods are discussed as well as their effect on the physico-chemical and functional properties of the final product. Regardless of the techniques used in desaccharification, egg powders prepared after removal of glucose exhibit better functional properties than untreated are economical and of high nutritional value, yet can also be a source of foodborne disease. Understanding of the factors influencing egg quality has increased in recent years and new technologies to assure egg safety have been developed. Improving the safety and quality of eggs and egg products reviews recent research in these areas Volume 2 focuses on egg safety and nutritional quality. Part one provides an overview of egg contaminants, covering both microbial pathogens and chemical residues. Salmonella control in laying hens is the focus of part two. Chapters cover essential topics such as monitoring and control procedures in laying flocks and egg decontamination methods. Finally, part three looks at the role of eggs in nutrition and other health applications. Chapters cover dietary cholesterol, egg allergy, egg enrichment and bioactive fractions of eggs, among other topics. With its distinguished editors and international team of contributors, Volume 2 of Improving the safety and quality of eggs and egg products is an essential reference for managers in the egg industry, professionals in the food industry using eggs as ingredients and all those with a research interest in the subject. Caramudah dalam mendapatkan karbohidrat adalah dengan cara mengekstraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman, misalnya sagu (Winarno, 2002) . Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di

Penanganan Pascapanen Jagung Firmansyah, M. Aqil, dan Yamin Sinuseng Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros PENDAHULUAN Penanganan pascapanen merupakan salah satu mata rantai penting dalam usahatani jagung. Hal ini didasarkan atas kenyataan bahwa petani umumnya memanen jagung pada musim hujan dengan kondisi lingkungan yang lembab dan curah hujan yang masih tinggi. Hasil survei menunjukkan bahwa kadar air jagung yang dipanen pada musim hujan masih tinggi, berkisar antara 25-35%. Apabila tidak ditangani dengan baik, jagung berpeluang terinfeksi cendawan yang menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin Firmansyah et al. 2006. Adanya nilai tambah dari produk olahan jagung seperti minyak jagung dan produk olahan lainnya yang dilaporkan berdampak positif bagi kesehatan manusia menyebabkan bergesernya penggunaan biji jagung dari pemenuhan konsumsi ternak menjadi konsumsi manusia dan ternak. Perubahan pola konsumsi tersebut menuntut adanya perbaikan proses pascapanen jagung untuk menghasilkan biji yang aman dikonsumsi, baik oleh manusia maupun ternak. Hal ini mendasari dikeluarkannya UndangUndang No. 7 tahun 1996 tentang keamanan pangan. Beberapa negara seperti Cina, Malaysia, dan Singapura telah memberlakukan standar mutu yang sangat ketat untuk produk jagung Warintek 2007. Untuk itu diperlukan teknologi penanganan pascapanen jagung, terutama di tingkat petani, untuk menghasilkan produk yang lebih kompetitif dan mampu bersaing di pasar bebas. Proses pascapanen jagung terdiri atas serangkaian kegiatan yang dimulai dari pemetikan dan pengeringan tongkol, pemipilan tongkol, pengemasan biji, dan penyimpanan sebelum dijual ke pedagang pengumpul. Ke semua proses tersebut apabila tidak tertangani dengan baik akan menurunkan kualitas produk karena berubahnya warna biji akibat terinfeksi cendawan, jagung mengalami pembusukan, tercampur benda asing yang membahayakan kesehatan. Tulisan ini membahas penanganan pascapanen jagung yang meliputi pemanenan, penjemuran/pengeringan, pemipilan, pengemasan, penyimpanan, dan standardisasi mutu jagung. 364 Jagung Teknik Produksi dan Pengembangan PROSES PASCAPANEN Cakupan Kegiatan Proses pascapanen meliputi serangkaian kegiatan penanganan hasil panen, mulai dari pemanenan sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi. Rangkaian kegiatan tersebut disajikan pada Gambar 1. Permasalahan Jagung mempunyai banyak permasalahan pascapanen yang apabila tidak tertangani dengan baik akan menimbulkan kerusakan dan kehilangan. Permasalahan antara lain adalah Susut Kuantitas dan Mutu Kehilangan hasil jagung pada pascapanen dapat berupa kehilangan kuantitatif dan kualitatif. Kehilangan kuantitatif merupakan susut hasil akibat tertinggal di lapang waktu panen, tercecer saat pengangkutan, atau tidak terpipil. Kehilangan kualitatif merupakan penurunan mutu hasil akibat butir rusak, butir berkecambah, atau biji keriput selama proses pengeringan, pemipilan, pengangkutan atau penyimpanan. Keamanan Pangan Penundaan penanganan pascapanen jagung berpeluang meningkatkan infeksi cendawan. Penundaan pengeringan paling besar kontribusinya dalam meningkatkan infeksi cendawan Aspergillus flavus yang bisa mencapai di atas 50%. Cendawan tersebut menghasilkan mikotoksin jenis aflatoksin yang bersifat mutagen dan diduga dapat menyebabkan kanker esofagus pada manusia Weibe and Bjeldanes 1981. Toksin yang dikeluarkan oleh cendawan tersebut juga berbahaya bagi kesehatan ternak. Salah satu cara pencegahannya adalah mengetahui secara dini kandungan mikotoksin pada biji jagung. Ketersediaan Sarana Prosesing Permasalahan lain dalam penanganan pascapanen jagung di tingkat petani adalah tidak tersedianya sarana prosesing yang memadai, padahal petani umumnya memanen jagung pada musim hujan dengan kadar air biji di atas 35%. Oleh karena itu, diperlukan inovasi teknologi prosesing yang tepat, baik dari segi peralatan maupun sosial dan ekonomi. Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 365 Panen Aktivitas Penentuan waktu panen, pemungutan hasil, pengumpulan, pengangkutan Pengupasan Aktivitas Pelepasan kulit, pemisahan jagung yang baik dan yang rusak Pengeringan Aktivitas Angkut tongkol ke tempat pengeringan, pengeringan dan pemrosesan hasil pengeringan Pemipilan Aktivitas Memipil tongkol, memisahkan biji dari kotoran, memproses jagung pipilan kering Penyimpanan Aktivitas Menyimpan biji dalam ruang penyimpanan untuk mempertahankan mutu Pengangkutan Aktivitas Pengeringan biji dan pemindahan untuk proses selanjutnya Klasifikasi & standarisasi mutu Gambar 1. Kegiatan panen dan penanganan pascapanen jagung. 366 Jagung Teknik Produksi dan Pengembangan PEMANENAN Waktu panen menentukan mutu biji jagung. Pemanenan yang terlalu awal menyebabkan banyaknya butir muda sehingga kualitas dan daya simpan biji rendah. Sebaliknya, pemanenan yang terlambat menyebabkan penurunan kualitas dan peningkatan kehilangan hasil akibat cuaca yang tidak menguntungkan atau serangan hama dan penyakit di lapang. Jagung yang siap dipanen biasanya ditandai dengan daun dan batang tanaman mulai mengering dan berwarna kecoklatan. Selain itu, juga dapat diketahui dari adanya lapisan hitam pada pangkal biji jagung black layer. Apabila pada pangkal biji sudah ditumbuhi lebih dari 50% lapisan hitam, maka tanaman sudah masak fisiologis. Petani di sejumlah daerah memanen jagung setelah umur panen tercapai daun dan batang jagung telah berwarna coklat. Pemanenan jagung bergantung pada lokasi, jenis lahan, dan ketersediaan teknologi. Panen tongkol umum dilakukan petani pada lahan tadah hujan atau lahan kering. Perbedaannya, pada lahan kering, petani langsung memanen jagung bersama tongkolnya dengan kelobot relatif basah karena dipanen pada musim hujan. Kadar air biji pada kondisi tersebut berkisar antara 30-35% dan adakalanya mencapai 40%. Pemanenan tongkol pada lahan sawah tadah hujan, kadar air biji sudah agak rendah, yaitu 25-30%. Tongkol kemudian diangkut ke tempat pengumpulan untuk dianginanginkan beberapa saat, lalu dikupas, dan dikeringkan. Batang tanaman ditebang untuk dijadikan pakan atau tetap dibiarkan di lapang. Cara panen tongkol di lapang dilakukan oleh umumnya petani jagung di Sulawesi Selatan, baik pada lahan kering, lahan sawah tadah hujan maupun lahan sawah irigasi. Penebangan batang pada saat panen dilakukan dengan parang dan memerlukan waktu 155,5 jam/orang/ha atau 19,4 HOK dengan masa panen delapan jam/hari. Pengupasan kelobot dilakukan oleh tenaga wanita dengan waktu kerja 131,2 jam/orang/ha atau 16,4 HOK/ha. PENGERINGAN Pengeringan adalah upaya untuk menurunkan kadar air biji jagung agar aman disimpan. Kadar air biji yang aman untuk disimpan berkisar antara 12-14%. Pada saat jagung dikeringkan terjadi proses penguapan air pada biji karena adanya panas dari media pengering, sehingga uap air akan lepas dari permukaan biji jagung ke ruangan di sekeliling tempat pengering Brooker et al. 1974. Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 367 Pengeringan diperlukan sebelum pemipilan untuk menghindari terjadinya biji pecah. Untuk itu, kadar air biji harus diturunkan menjadi 30%. Cara pemipilan dengan tangan banyak dilakukan untuk penyediaan benih. Kerugian dari cara ini adalah memerlukan waktu yang lama dan membutuhkan banyak tenaga kerja, mencapai 9 HOK/ha. Cara lain yang banyak dilakukan petani untuk memipil jagung pada saat kadar air biji masih tinggi adalah dengan memasukkan jagung ke dalam kantung, kemudian didiamkan selama 24 jam, lalu jagung yang masih berada di dalam kantung tersebut dipukul-pukul. Cara pemipilan dengan bantuan alat sederhana ini menyebabkan banyak biji yang rusak, terutama pada saat kadar air biji masih tinggi. Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 377 Pemipilan dengan alat sederhana yang lain adalah menggunakan alat gosok berupa papan kayu yang dipasangi paku sebagai alat pencongkel biji jagung agar terlepas dari tongkolnya. Kapasitas kerja alat gosok berkisar antara 8-12,5 kg/jam/operator pada kondisi kadar air biji >25% dengan persentase biji rusak 6-9%. Alat pemipil jagung yang mudah dipindah-pindah mobile dengan tenaga gerak manusia Ramapil telah dikembangkan oleh Balitkabi. Menyerupai becak, silinder perontok biji digerakkan dengan cara mengayuh. Kapasitas kerja Ramapil 400-500 kg jagung tongkol/jam. Alat pemipil jagung rancang bangun Balitkabi terdiri atas tiga tipe, yaitu tipe dengan tenaga penggerak putar tangan, tipe dengan tenaga penggerak injak, dan tipe dengan tenaga penggerak kayuh pedal. Masing-masing alat mempunyai kapasitas kerja 191,9 kg/jam/orang laki-laki untuk tenaga gerak putar tangan, 114,9 kg/jam/orang wanita dengan tenaga gerak kayuh pedal. Pemipilan secara Mekanis Beberapa alat pemipil jagung bertenaga gerak enjin atau motor listrik telah dibuat oleh bengkel alat dan mesin pertanian di pedesaan, industri lokal, lembaga penelitian, dan perguruan tinggi. Sebagian besar alat pemipil yang ada di pasar saat ini hanya cocok untuk pemipilan jagung dengan kadar air 5,0 cm adalah 1,1 t/jam. Untuk jagung tongkol berdiameter 25 cm masing-masing 1,3 t dan 0,8 t/jam. Efisiensi pemipilan SENAPIL mencapai 99,96% dengan tingkat kerusakan biji 6% pada kadar air 15,5% basis basah Tastra 1996. Balitsereal telah memodifikasi mesin pemipil model PJ-M1 yang dilengkapi dengan komponen pengayak Gambar 8. Komponen pengayak tersebut dimaksudkan untuk memisahkan biji jagung dengan serpihan tongkol. Hasil pengujian menunjukkan bahwa biji jagung yang dipipil dengan PJ-M1 telah memenuhi persyaratan SNI pada kadar air biji 15% saat pemipilan. Biaya pemipilan dengan mesin pemipil model PJ-M1 lebih murah Rp 25/kg dibanding mesin pemipil yang digunakan oleh umumnya petani Rp 30/kg. Tabel 6. Kinerja pemipil jagung model PJ-M1 Balitsereal. Alat Standar mutu SNI** pemipil Uraian Manual Kapasitas kerja 20 kg/jam/org Biaya pemipilan Rp 50/kg Kualitas pipilan â€¢ Biji pecah % â€¢ Biji tidak terpipil % â€¢ Kotoran % - Alsin di tingkat petani PJ-M1* M1 M2 M3 1 t/jam Rp 30/kg 1,4 t/jam Rp 25/kg - - - 3,7 4,2 6,5 0,2 0,1 0,2 1,0 1,0 2,0 1,0 3,0 2,0 * Saat dipipil kadar air biji 15% ** M1, M2, M3 = Mutu 1, Mutu 2, Mutu 3 Sumber Subandi et al. 2003 Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 379 Gambar 8. Alsin pemipil jagung model PJ-M1-Balitsereal Subandi et al. 2003. PENYIMPANAN Fasilitas penyimpanan sangat diperlukan di sentra produksi jagung yang letaknya jauh dari industri pakan dan pangan. Adanya fasilitas yang memadai akan membantu petani dalam mendapatkan penawaran harga yang lebih baik. Dalam proses penyimpanan, biji jagung masih mengalami proses pernafasan dan menghasilkan karbondioksida, uap air, dan panas Champ and Highley 1986. Apabila kondisi ruang simpan tidak terkontrol maka akan terjadi kenaikan konsentrasi air di udara sekitar tempat penyimpanan, sehingga memberikan kondisi ideal bagi pertumbuhan serangga dan cendawan perusak biji. Pengaruh negatif lanjutan dari kenaikan suhu dan konsentrasi uap jenuh udara adalah meningkatnya proses respirasi dengan akibat sampingan makin meningkatnya suhu udara di ruang penyimpanan, yang akan mempercepat proses degradasi biji. Penyimpanan jagung dapat berlangsung lama tanpa menurunkan kualitas biji apabila terjadi keseimbangan kondisi simpan antara kelembaban udara relatif lingkungan dengan kandungan air biji pada kondisi suhu tertentu. Penelitian menunjukkan bahwa pada suhu ruang simpan 28ÂºC, kelembaban udara nisbi 70%, dan kadar air 14%, biji jagung masih mempunyai daya tumbuh 92% setelah disimpan selama enam bulan, sedangkan pada suhu simpan 38ÂºC daya tumbuh benih menurun menjadi 81%. 380 Jagung Teknik Produksi dan Pengembangan Harga jagung umumnya rendah pada musim panen raya karena produksi yang berlebihan. Petani tidak dapat menunda penjualan jagungnya, karena tidak memiliki fasilitas penyimpanan yang memadai. Mereka umumnya menyimpan jagung dalam jumlah kecil, untuk keperluan benih dan konsumsi keluarga. Alat penyimpan berupa silo Gambar 9 dari kayu yang berlapis seng di dinding bagian dalamnya dengan kapasitas satu ton dapat menyimpan benih/biji jagung sampai delapan bulan dan terhindar dari serangan kumbang bubuk Sitophilus zeamays Tabel 7. Daya berkecambah benih masih di atas 80% setelah disimpan selama delapan bulan. Dengan menyimpan selama beberapa bulan saja, petani akan memperoleh tambahan pendapatan karena harga jagung biasanya meningkat beberapa bulan setelah panen raya. Sebelum disimpan, biji/benih sebaiknya dikemas terlebih dahulu dalam kantung plastik, kemudian baru disimpan dalam fasilitas penyimpan yang terbuat dari bahan kayu atau multiplek. Gambar 9. Alat penyimpanan biji/benih jagung yang terbuat dari kayu berlapis seng Baco et al. 2000. Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 381 Tabel 7. Populasi kumbang bubuk S. zeamays per 250 g biji jagung pada beberapa alat penyimpanan. Populasi S. zeamays ekor/250 g biji Alat simpan Silo kayu berlapis seng Silo asbes Jerigen plastik Karung jumbo plastik Cara petani tongkol berkelobot 0 bulan 2 bulan 4 bulan 6 bulan 8 bulan 0 0 0 0 0 0,50 4 0 0 7,25 1 5,25 0 2,75 12 0 0,75 0 0 13,75 0 3,50 0 0 6 Sumber Baco et al. 2000 STANDAR NASIONAL INDONESIA SNI MUTU JAGUNG SNI telah menetapkan standar mutu untuk produk jagung, baik untuk pangan maupun pakan. Penetapan standar mutu jagung dilakukan berdasarkan berbagai kriteria seperti warna dengan ketentuan dan penggunaan sebagai berikut Wa r n a - Jagung kuning apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna kuning - Jagung putih apabila sekurang-kurangnya 90% bijinya berwarna putih Penggunaan - B e n i h - Nonbenih Klasifikasi dan penentuan standar mutu jagung dibagi atas dua persyaratan yaitu persyaratan umum dan khusus Warintek 2007. Syarat umum standar mutu jagung â€¢ â€¢ â€¢ â€¢ Bebas dari hama penyakit Bebas bau busuk, asam, atau bau asing lainnya Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida Memiliki suhu normal Syarat khusus standar mutu jagung dapat dilihat pada Tabel 8. Beberapa negara, seperti Cina, Malaysia, dan Singapura telah menerapkan standar batas maksimum mikotoksin dalam biji jagung seperti disajikan pada Tabel 9. 382 Jagung Teknik Produksi dan Pengembangan Tabel 8. Syarat khusus mutu jagung menurut SNI. Mutu Parameter Kadar air maksimum % Butir rusak maksimum % Butir warna lain maksimum % Butir pecah maksimum % Kotoran maksimum % I II III IV 14 2 1 1 1 14 4 3 2 1 15 6 7 3 2 17 8 10 3 2 Sumber Warintek 2007 Tabel 9. Standar batas maksimum kandungan mikotoksin pada biji jagung di beberapa negara. Negara Batas Cina Malaysia Singapura Indonesia Sumber Darmaputra maksimum ppb mikotoksin 20 35 bahan pangan 5 2005 DAFTAR PUSTAKA Baco, D., M. Yasin, J. Tandiabang, S. Saenong, dan Lando. 2000. Penanggulangan kerusakan biji jagung oleh hama S. zeamays dengan berbagai alat/cara penyimpanan. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 191-5. Brooker, Bakker., and Arkema. 1974. Drying cereal grains. The A VI Publishing Co. Inc, West Port. USA. Champ, and Highley. 1986. Technological change in postharvest handling and transportation of grains in humid tropics. The International Seminar, Bangkok, Thailand. 10-12 September 1986. Dharmaputra, O. S. 2005. Kontaminasi mikotoksin pada bahan pangan dan pakan di Indonesia. Makalah disampaikan pada Simposium Mikotoksin dan Mikotoksis. Jakarta, 30 Juli 2005. Dharmaputra, I. Retnowati, Purwadaria, and M. Sidik. 1996. Survey on postharvest handling, A. flavus infection, and aflatoxin contamination of maize colleted from farmers and traders. In Champ and E. Highley Eds.. Bulk handling and storage of grain in Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 383 the humid tropics. Proc. of an International Workshop held at Kuala Lumpur, Malaysia, 6-9 October 1987, p. 58-68. Firmansyah, S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2006. Proses pascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-15. Firmansyah, S. Saenong, B. Abidin, Suarni, dan Y. Sinuseng. 2005. Proses pascapanen untuk menunjang perbaikan produk biji jagung berskala industri dan ekspor. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 20-25. Firmansyah, S. Saenong, B. Abidin, Suarni, Y. Sinuseng, F. Koes, dan J. Tandiabang. 2004. Teknologi pascapanen primer jagung dan sorgum untuk pangan, pakan, benih yang bermutu dan kompetitif. Laporan Hasil Penelitian, Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 1-35. Handerson, and Perry. 1982. Agricultural process engineering. Third edition. The AVI Publishing Company Inc., Westport Connecticut. Lando, dan B. Prastowo. 1990. Penelitian penampilan perontok multikomoditi. Hasil Penelitian Mekanisasi dan Teknologi. 1093-101. Muda, I. Abas, Nour, and R. Abdullah. 1988. Sealed storage of milled rice under carbon dioxide. In Champ and E. Highley Eds.. Bulk handling and storage of grain in the humid tropics. Proc. of an International Workshop held at Kuala Lumpur, Malaysia, 6-9 October 1987, p. 189-196. Muhlbauer, W. 1983. Drying of agricultural products with solar energi. Procedings of Technical Consultstion of European Cooperative Network on Rural Energy, Tel. Aviv, Israel. 329-36. Prabowo, A., Y. Sinuseng, dan IGP. Sarasutha. 2000. Evaluasi alat pengering jagung dengan sumber panas sinar matahari dan pembakaran tongkol jagung. Hasil Penelitian Kelti Fisiologi. Balitjas, Maros. Prastowo, B,. I Sarasutha, Lando, Zubachtirodin, B. Abidin, dan Anasiru. 1998. Rekayasa teknologi mekanis untuk budi daya tanaman jagung dan upaya pascapanennya pada lahan tadah hujan. Jurnal Engineering Pertanian 5239-62. Subandi, Zubachtirodin, S. Saenong, W. Wakman, M. Mejaya, Firmansyah, dan Suryawati. 2003. Highligth Balai Penelitian Tanaman Serealia 2002. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros. p. 14-16. 384 Jagung Teknik Produksi dan Pengembangan Syarief, R. dan J. Kumendong. 1997. Penanganan panen dan pascapanen jagung dalam rangka peningkatan mutu jagung untuk industri/ ekspor. Seminar Temu Teknis Badan Pengendali Bimas, Departemen Pertanian. Jakarta, 27 Pebruari 1997. Tastra, 1996. Pemipil jagung â€œSENAPILâ€, komponen paket supra insus dan pemacu agroindustri dan agribisnis jagung di pedesaan lahan kering. Monograf Balitkabi No. 1-1996. Warintek. 2007. Jagung zea mays, klasifikasi dan standar mutu. www. p. 1-3. Weibe, and Bjeldanes. 1981. Fusarium, a mutagen from fusarium monoliforne grown on corn. Journal of Food Science 24. p. 14-24. Firmansyah et al. Penanganan Pascapanen Jagung 385

Pengeringanmerupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua dan telah dilakukan secara luas. Pengeringan bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan, pangan yang dikeringkan dengan dehidrasi akan berkualitas lebih baik daripada. pengawetan dengan pengeringan terhadap bahan pangan yaitu pembuatan gaplek. wortel, keripik bayam

Dr Tjahja Muhandri Dept Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Teknologi pengolahaan hasil pertanian menjadikan produk pertanian memiliki sifat berbeda dan ada nilai tambah value added. Mulai dari yang paling sederhana yaitu pengeringan, penepungan sampai pengawetan produk dalam kemasan pasteurisasi dan sterilisasi. Modul ini membahas teknologi primer dan relatif sederhana, namun dapat memberikan nilai tambah cukup nyata bagi IKM industri kecil menengah di desa. Cakupan materi dalam modul adalah pengeringan, penepungan dan pencampuran blending. Pengeringan menghasilkan produk kering, awet dan ringan serta mudah disimpan untuk waktu yang lama. Penepungan merupakan teknologi penghancuran bahan yang sudah kering menjadi produk berukuran kecil halus. Teknologi blending mencampur berbagai bahan yang sudah berbentuk kecil dan kering sehingga menghasilkan produk seperti tepung komposit, bumbu tabur, tepung berbumbu dan PENGERINGANPengeringan merupakan proses penurunan kadar air dalam suatu bahan sampai kadar tertentu sehingga memperlambat laju kerusakan akibat aktivitas biologis ataupun kimia. Beberapa metode pengeringan antara lain matahari, udara kering, dan metode kering angin. Banyak penelitian sebelumnya mengungkapkan pengeringan matahari menyebabkan degradasi klorofil akibat terpapar cahaya dengan intensitas tinggi. Pada metode kering angin terjadi degradasi klorofil yang disebabkan kandungan air yang terdapat dalam bahan menyebabkan reaksi enzimatis. Ini terjadi karena metode kering angin membutuhkan waktu lebih panjang untuk pengeringan sehingga degradasi klorofil menjadi feofitin semakin besar dan menghasilkan warna lebih coklat. Di sisi lain, pengeringan metode oven atau alat pengering buatan dianggap lebih untung karena menurunkan kadar air yang cepat. Namun, suhu terlalu tinggi meningkatkan biaya produksi dan perubahan biokimia. Pengeringan dengan kering angin merupakan metode tidak terkena sinar matahari langsung. Ini digunakan untuk bahan yang memiliki senyawa mudah menguap. Metode ini dianggap murah namun kurang efisien karena butuh waktu Metode PengeringanBeberapa metode pengeringan untuk komoditas hasil pertanian segar, yang biasa digunakan di industri maupun di masyarakat, dapat disajikan pada Tabel 1 berikut. Petani dan industri kecil lebih sering menggunakan pengeringan matahari, tetapi tidak dengan cara yang benar. Produk berubah menjadi coklat dan aroma sangat berkurang. Pengering alat yang biasa digunakan adalah oven, yang notabene adalah oven pemanggang. Masyarakat tidak dapat membedakan antara oven pemanggang dan oven pengering. Bahkan alat pengering bantuan dari pemerintah, seringkali adalah oven pemanggang. Utama PengeringanPengeringan adalah proses penguapan air dari dalam produk. Penguapan air terjadi jika ada perbedaan tekanan uap air bahan dengan lingkungan sekitarnya. Semakin tinggi perbedaan tekanan uap air, semakin cepat penguapan. Saat uap air di lingkungan sekitar sudah jenuh, maka air bahan tidak dapat lagi menguap. Uap air di lingkungan sekitar harus segera dibuang, jika diinginkan pengeringan cepat terjadi. Proses “pengusiran” uap air dengan prinsip pemberian hembusan udara angin dan pengkondisian vakum, seperti pada Vacuum Evaporator. Proses yang ideal adalah memberikan 2 perlakuan sekaligus, yaitu hembusan angin panas pada bahan. Kecepatan penguapan air bahan meningkat dan uap air yang terbentuk segera “terusir”. Prinsip alat pengering yang ideal untuk diterapkan di masyarakat pengering tepat guna seperti prinsip kerja alat Hair Matahari, Kipas Angin dan Alat PengeringPengawetan produk hasil pertanian bertujuan menjaga mutu dalam masa penyimpanan dan mempermudah distribusi. Metode paling sederhana dalam upaya pengawetan produk hasil pertanian misalnya cabe, rimpang/rempah, jamur dan daun-daunan adalah pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari langsung sering menghasilkan produk dengan mutu yang jelek berwarna kehitaman, berjamur dan kehilangan aroma karena terjadi akumulasi uap air dan enzim penyebab pencoklatan, serta membutuhkan waktu yang lama agar kadar air di bawah 11%. Penggunaan alat pengering secara penuh tunggal membutuhkan biaya cukup tinggi. Penggunaan energi matahari menghasilkan produk kering dengan mutu bagus, jika dilakukan dengan tepat. Perubahan warna cabe dan daun-daunan kering serta pertumbuhan jamur dan penurunan aroma dapat dihindari dengan angin yang tinggi saat penjemuran. Pengeringan produk pertanian yang cocok di masyarakat adalah gabungan antara penjemuran langsung sinar matahari yang diberi angin dari kipas angin dan pengeringan menggunakan tray drier suhu 40-45oC dengan kecepatan angin m/detik sampai kadar air di bawah 11% mampu menghasilkan produk kering cabe, jamur, rimpang dan daun-daunan dengan mutu bagus. Tahapan Metode Pengeringan sebagai berikuta. Pembersihan bahan, membuang bagian yang cacat, busuk atau benda Bahan yang akan dikeringkan, dipotong atau dirajang. Semakin kecil irisan, proses peneringan akan semakin cepat. Pemotongan harus menggunakan pisau yang tajam, untuk menghindari “memar” yang berlebihan pada Produk dihamparkan di atas rak pengering yang berlubang dari alumunium atau stainless steel. Produk tidak bertumpuk berlebihan, supaya terekspose sinar matahari dan Rak pengering diletakkan di atas tempat pengering, bisa dibuat dari kayu atau bambu. Pengeringan di bawah sinar matahari langsung, sambil diberi angin dari kipas angin, sampai kadar air 11-12%. Untuk daerah panas dan kelembaban udara rendah, pengeringan dengan matahari dan kipas angin mampu untuk menghasilkan produk dengan kadar air di bawah 10%. Produk sudah siap diproses lebih lanjut atau Jika produk belum mencapai kadar air 11-12%, ketika sudah tidak ada sinar matahari, rak berisi produk dipindahkan ke dalam ruangan, namun harus terus diberi angin dari kipas angin. f. Langkah terakhir menggunakan Pengering Rak tray drier atau Pengering Hembus fluidized bed dryer sampai kadar air 9-10%. Pengering rak dan pengering hembus, didesain dan diatur supaya pada saat pengeringan, kecepatan angin cukup tinggi dan suhu tidak lebih dari 45C. Pengeringan Kombinasi Metode pengeringan ini dapat digunakan pada banyak produk hasil pertanian. Beberapa produk yang pernah dicoba dikeringkan dengan metode ini diantaranya a. Rempah-rampah jahe, kunyit, kencur, kayu manisb. Cabe c. Daun-daunan daun jeruk purut, kelor, daun sujid. Umbi-umbian porang, singkong, bawang putihe. Buah-buahan pisang mengkal untuk tepung pisang, kulit buah naga, nanas, pada pengeringan cabe potong, menghasilkan cabe kering yang jika direndam dalam air, cabe kering tersebut dapat kembali seperti cabe segar. Aplikasi pada pengeringan singkong tepung casava dan pembuatan gaplek, menghasilkan tepung yang berwarna putih, lebih putih dari tepung Simplisia dan CabeTeknik penepungan untuk simplisia dan cabe yang sudah kering, dapat langsung dilakukan dengan alat penepung pin disc mill. Namun saringan yang dipasang, harus disesuaikan dengan karakteristik bahan. Jika bahan relatif berserat kasar misal jahe, saringan yang dipasang dapat berukuran 50 mesh. Bahan yang sudah kering kadar air di bawah 11% biasanya mudah dihancurkan dengan alat penepung ini. Jika skala usaha masih kecil, dapat juga dilakukan proses penepungan dengan menggunakan blender rumah PENCAMPURAN KERING BLENDINGProduk berbentuk bubuk dapat dicampur dengan kombinasi tertentu agar bernilai tambah cukup tinggi. Berikut beberapa produk yang sudah dikembangkan penulis. a. Beras Kencur CelupProduk ini merupakan campuran dari bubuk kencur, bubuk kunyit, bubuk jahe merah dan pati beras, yang dimasukkan ke dalam kemasan Kertas Teh. Perlu ada kemasan sekunder untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan penampilan Bumbu non TeriguTepung bumbu yang siap digunakan sudah banyak beredar di pasaran. Produsennya sebagian besar adalah industri besar. Produk yang beredar saat ini hampir semua berbasis tepung terigu. Untuk konsumen dengan karakteristik yang tidak bisa mengonsumsi terigu, produk ini cukup punya potensi. Bahan-bahan semua dibuat menjadi tepung, kemudian dicampur dengan perbandingan tertentu sesuai dengan selera konsumen. Penulis Dr Tjahja Muhandri Dept Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Peneliti Seafast Center IPB Agrifood adalah portal media pangan dan seputar industri makanan/minuman. Selain sumber informasi, Agrifood juga melayani berbagai jasa, seperti event, komunikasi dan promosi produk atau industri pendukung pangan, penguatan brand/merek/citra dan berbagai kerja sama lainnya. Info lebih rinci bisa hubungi 081356564448 atau

A Menyiapkan alat dan bahan . B. Tahap penyelesaian. C. Membuat rancangan. D. Membuat benda sesuai rancangan. Jawaban : c . 50. Bahan untuk karya kerajinan yang diolah dan dicampur dengan zat kimia tertentu sehingga menjadi lunak dan mudah dibentuk, adalah A. Bahan lunak alam . B. Bahan lunak buatan. C. Bahan lunak organik. D. Bahan lunak ^{Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Pemetaan Rantai Pasok dan Analisis Nilai Tambah…..Amalia, et al. 147 pISSN 20885369 eISSN 26139952 DOI PEMETAAN RANTAI PASOK DAN ANALISIS NILAI TAMBAH KOMODITAS JAGUNG DI KABUPATEN TANAH LAUT SUPPLY CHAIN MAPPING AND ADDED VALUE ANALYSIS OF CORN COMMODITIES IN TANAH LAUT REGENCY R. Rizki Amalia٭, Nina Hairiyah, Nuryati Program Studi Agroindustri Politeknik Negeri Tanah Laut Jl. A. Yani Km. 6 Desa Panggung Kecamatan Pelaihari Kabupaten Tanah Laut *Email korespondensi Diterima 06-10-2020, diperbaiki 03-11-2020, disetujui 13-11-2020 ABSTRACT Kabupaten Tanah Laut is one of the districts in South Kalimantan Province which has the largest of corn production compared to other districts. Based on data from the Office of Horticultural Food Crops and Plantation of Tanah Laut Regency, it was found that the production of corn commodities from 2017 to 2019 increased. This happens because the demand for corn commodities continues to increase every year. In addition, in Tanah Laut Regency, two large animal feed companies have been established that require corn as the main raw material. The magnitude of this potential makes it necessary to identify entities through supply chain mapping so that the added value of each entity can be determined. The purpose of this research was to map the supply chain and analyze the added value of corn commodity supply chain in Tanah Laut Regency. The research method used in analyzing the supply chain is descriptive analysis using purposive sampling and snowball sampling to obtain in-depth and objective information. Meanwhile, value added analysis uses the Hayami results showed that there were three supply chain entities to reach consumers, namely farmers, small collectors, and large collectors. Meanwhile, the results of the analysis of the added value of each entity obtained the highest value, namely the large collectors with a value added ratio of 87% of Rp. 783, small collectors with a ratio of of Rp. 699, and farmer entities of with a value of Rp. 671, This is because the treatment of corn commodities in each entity is different. Keywords Added value, supply chain mapping, corn commodities ABSTRAK Kabupaten Tanah Laut merupakan salah satu Kabupaten yang berada di Provinsi Kalimantan Selatan yang memiliki produksi jagung terbesar dibandingkan Kabupaten Lainnya. Berdasarkan data Dinas Tanaman Pangan Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Tanah Laut diperoleh bahwa produksi komoditas jagung dari tahun 2017 sampai dengan tahun 2019 meningkat. Hal ini terjadi karena permintaan komoditas jagung terus meningkat setiap tahun. Selain itu, di Kabupaten Tanah Laut telah berdiri dua perusahaan besar pakan ternak yang membutuhkan bahan baku utama jagung. Besarnya potensi tersebut membuat perlunya dilakukan identifikasi entitas melalui pemetaan rantai pasok sehingga nilai tambah pada setiap entitas dapat diketahui besarannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memetakan rantai pasok dan menganalisis nilai tambah rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut. Metode penelitian yang digunakan dalam menganalisis rantai pasok adalah analisis deskriptif menggunakan puposive sampling dan snowball sampling untuk memperoleh informasi secara mendalam dan obyektif. Sedangkan analisis nilai tambah menggunakan metode 148 Jurnal Agroindustri Vol. 10 No. 2, November 2020 147-155 Hayami. Hasil penelitian menunjukan bahwa terdapat tiga entitas rantai pasok untuk sampai ke konsumen yaitu yaitu petani, pengumpul kecil, dan pengumpul besar. Sedangkan hasil analisis nilai tambah setiap entitas diperoleh nilai tertinggi yaitu pada pengumpul besar dengan rasio nilai tambah 87% sebesar Rp. pengumpul kecil dengan rasio 86, 4% sebesar Rp. entitas petani sebesar 86,13% dengan nilai Rp Sedangkan tingkat keuntungan yang diperoleh entitas petani sebesar 67,82%, pengumpul kecil sebesar 68,76%, dan pengumpul besar sebesar 71,22%. Hal ini karena perlakuan pada komoditas jagung pada setiap entitas berbeda. Kata Kunci Komoditas jagung, nilai tambah, pemetaan rantai pasok PENDAHULUAN Jagung merupakan komoditas pangan kedua setelah padi dan dapat ditemukan di berbagai pelosok daerah Indonesia seperti di Provinsi Kalimantan Selatan. Penghasil komoditas jagung terbesar lebih dari 50% dari seluruh Provinsi Kalimantan Selatan berada di Kabupaten Tanah Laut. Selain itu, terdapat dua perusahaan besar yang bergerak dalam pengolahan pakan ternak dengan menggunakan bahan baku utama jagung. Berdasarkan Data Dari Dinas Tanaman Pangan Hortikultura dan Perkebunan Kabupaten Tanah Laut, pada tahun 2017 produksi jagung di Kalimantan Selatan mencapai ton. Sedangkan pada tahun 2018 dan 2019 terus mengalami peningkatan produksi yaitu berturut turut sebesar ton dan ton. Hal ini terjadi karena banyaknya permintaan bahan baku jagung dari perusahaan untuk pembuatan pakan ternak. Petani biasanya menjual komoditas ke pelaku agroindustri seperti pemasok, pengumpul ataupun konsumen. Hubungan antara setiap pelaku agroindustri ini akan membentuk rantai pasok. Sistem rantai pasok akan berjalan lancar apabila adanya kepastian jumlah pasokan bahan baku dan jumlah permintaan komoditas jagung. Rantai pasok merupakan salah satu cara pendekatan yang digunakan untuk mencapai suatu konsep atau mekanisme untuk meningkatkan produktivitas dalam rantai pasok melalui optimalisasi waktu, lokasi dan aliran kuantitas bahan dengan sistem terkoordinasi yang terdiri dari organisasi, informasi, aktivitas dan sumber daya manusia yang terlihat secara bersama-sama memindahkan suatu produk atau jasa dari pemasok kepada pelanggan. Permintaan jagung akan terus meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan peningkatan dan kemajuan industri pakan ternak sehingga perlu adanya upaya peningkatan produksi komoditas jagung melalui sumber daya manusia, sumber daya alam, ketersediaan lahan, dan teknologi yang digunakan. Jagung yang khusus dijadikan sebagai pakan ternak biasanya dikeringkan terlebih dahulu agar harganya lebih tinggi dibandingkan jagung yang memiliki kadar air yang tinggi. Hal ini akan memberikan nilai tambah yang menyebabkan petani meningkatkan produksi dan dapat meningkatkan pendapatan petani Noviantari, 2015. Konsep nilai tambah adalah suatu perubahan nilai yang terjadi karena adanya perlakuan terhadap suatu input pada suatu proses produksi. Arus peningkatan nilai tambah komoditas pertanian terjadi di setiap mata rantai pasok dari hulu ke hilir yang berawal dari petani dan berakhir pada konsumen. Nilai tambah pada setiap entitas rantai pasok berbeda-beda tergantung dari input dan perlakuan oleh setiap anggota rantai pasok tersebut Marimin dan Slamet, 2010. Pemetaan rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut belum teridentifikasi dengan jelas sehingga nilai tambah pada setiap entitas belum diketahui besarannya. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan perancangan konsep dengan menggunakan pola pemetaan rantai pasok yang diharapkan dapat menentukan pola aliran rantai pasok dan nilai tambah komoditas jagung pada setiap entitas di Kabupaten Tanah Laut Pemetaan Rantai Pasok dan Analisis Nilai Tambah…..Amalia, et al. 149 METODE Penelitian dilakukan pada setiap entitas rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut Propinsi Kalimantan Selatan. Pengumpulan data berupa data primer yang bersumber dari setiap entitas yang berhubungan dengan rantai pasok komoditas jagung. Sedangkan data sekunder bersumber dari Dinas Pertanian, Badan Pusat Statistik, internet serta berbagai literatur yang berkaitan dengan tema penelitian. Data primer yang diperlukan adalah data kualitatif dan kuantitatif mengenai pelaku/ entitas pada struktur rantai pasok, nilai tambah setiap entitas pada rantai pasok. Data primer ini diperoleh dengan cara melakukan wawancara kepada berbagai entitas rantai pasok berdasarkan pertanyaan yang sudah direncanakan agar hasil wawancara sesuai dengan kebutuhan penelitian. Metode pengumpulan data dengan cara melakukan penelusuran rantai pasok yang dimulai dari tingkat petani sampai ke konsumen. Sampel dipilih secara purposive dari tiap entitas petani dengan pertimbangan kemudahan memperoleh informasi. Petani yang dipilih adalah petani yang direkomendasikan oleh Dinas Hortikultura Tanaman Pangan dan Perkebunan di setiap kecamatan. Penelusuran rantai pasok berikutnya ditentukan dengan teknik snowball sampling dimana entitas lainnya ditentukan berdasarkan keterangan dari pihak petani yang berasal dari lokasi penelitian minimal 5 petani sehingga diperoleh informasi mengenai entitas peta rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut. Analisis rantai pasok ini mengacu pada penelitian Amalia dkk. 2017 yaitu menggunakan analisis deskriptif dimana metode ini digunakan dengan tujuan memperoleh gambaran secara mendalam dan obyektif mengenai objek penelitian. Sedangkan analisis nilai tambah yang digunakan pada kajian rantai pasok ini adalah metode Hayami Tabel 1. Analisis ini digunakan berdasarkan keunggulan metode Hayami untuk mengetahui besarnya pendapatan yang diperoleh oleh setiap anggota rantai pasok, yang terdiri atas tenaga kerja, modal, dan manajemen yang diusahakannya. Nilai Tambah = f { K, B, T, U, H, h, L } dimana K = Kapasitas produksi B = Bahan baku yang digunakan T = Tenaga kerja yang digunakan U = Upah tenaga kerja H = Harga output h = Harga bahan baku L = Nilai input lain nilai dan semua korbanan yang terjadi selama proses perlakuan untuk menambah nilai HASIL DAN PEMBAHASAN Pemetaan Rantai Pasok Rantai pasok komoditas pertanian sedikit berbeda dengan rantai pasok non pertanian. Hal ini karena sifat komoditas pertanian mudah rusak, proses penanaman sampai proses pemanenan tergantung terhadap iklim dan musim, adanya variasi ukuran dan bentuk hasil panen sehingga faktor tersebut harus dipertimbangkan dalam rantai pasok komoditas pertanian untuk mendapatkan sistem rantai pasok yang komprehensif, efektif, efisien, dan berkelanjutan Furqon, 2014. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh pemetaan rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut seperti yang terlihat pada Gambar 1. 150 Jurnal Agroindustri Vol. 10 No. 2, November 2020 147-155 Tabel 1. Perhitungan Analisis Nilai Tambah Metode Hayami Koefisien Tenaga Kerja Langsung HOK/kg UpahTenaga Kerja Langsung Rp/HOK Penerimaan dan Keuntungan b. Rasio nilai tambah % 11b = 11 a / 10 x 100% a. Pendapatan tenaga kerja langsung Rp/kg b. Pangsa tenaga kerja langsung % 12b = 12a / 11a x 100% b. Tingkat keuntungan % 13b = 13a / 10 x 100% Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi a. Pendapatan tenaga kerja langsung % 14a = 12a / 14 x 100% b. Sumbangan input lain % 14b = 9 / 14 x 100% c. Keuntungan perusahaan % 14c = 13a / 14 x 100% Sumber Marimin dan Maghfiroh 2010 Gambar 1. Peta rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut Berdasarkan Gambar 1 terdapat 3 entitas pada rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut yaitu petani, pengumpul kecil dan pengumpul besar. Petani jagung merupakan penyedia bahan baku berupa jagung. Hasil panen komoditas jagung ini ada yang dijual ke kelompok tani, pengumpul kecil, pengumpul besar dan juga langsung ke konsumen. Pada proses penjualannya petani biasanya langsung menjual komoditas jagung ini tanpa mensortir terlebih dahulu. Petani jagung di Kabupaten Tanah Laut tersebar di hampir seluruh kecamatan yaitu Kecamatan Batu Ampar, Panyipatan, Pelaihari, Jorong, Bajuin, Takisung, Kurau, Bati-bati, Pemetaan Rantai Pasok dan Analisis Nilai Tambah…..Amalia, et al. 151 Tambang Ulang dan Kintap. Pengumpul kecil merupakan pemasok yang membeli jagung ke beberapa petani. Pengumpul kecil ini biasanya pemasok perorangan dan juga ada yg berkelompok seperti kelompok tani jagung yang aktivitasnya tidak hanya mengikuti Program Pemerintah tetapi juga ikut melakukan penjualan jagung ke pengumpul besar. Pengumpul kecil biasanya melakukan penyortiran bahan baku dengan memisahkan produk yang kualitasnya baik dengan yang rusak kemudian bahan baku tersebut dijual ke pengumpul besar. Harga bahan baku yang sudah dipisahkan berbeda tergantung dari ukuran dan bentuk fisik jagung. Pengumpul besar merupakan pemasok yang mengambil bahan baku baik dari petani dan pengumpul kecil. Semua bahan baku tersebut kemudian disortir kembali untuk memisahkan bahan baku yang kualitasnya baik dan tidak layak. Bahan baku yang kualitasnya baik dilakukan proses pengeringan agar kadar air jagung rendah sehingga sesuai dengan standar mutu yang diinginkan konsumen sesuai dengan SNI 01-4483-1998 yaitu maksimum 14%. Jika bahan baku lebih dari 14% biasanya harga bahan baku menjadi lebih murah di konsumen. Konsumen merupakan perusahaan pakan ternak yang ada di Kabupaten Tanah Laut. Konsumen mendapatkan bahan baku jagung tidak hanya dari pengumpul besar tetapi melalui beberapa entitas rantai pasok seperti Gambar 1 diantaranya 1. Peta aliran rantai pasok 1 merupakan aliran rantai pasok yang memiliki lintasan paling pendek yaitu dari petani  konsumen. Pada pola aliran ini petani merupakan penyedia bahan baku sekaligus biasanya sebagai pengumpul besar sehingga bahan baku bisa langsung dijual ke konsumen dalam jumlah besar. Hubungan antara petani dan konsumen memiliki hubungan kerjasama melalui sistem kontrak sebagai pemasok bahan baku jagung. Hal ini dilakukan untuk melancarkan proses produksi pakan ternak. Menurut Saputra dkk. 2017 hubungan antara petani dan konsumen atau produsen dan perusahaan adalah adanya hubungan kemitraan atau kerjasama melalui kesepakatan kontrak dimana komitmen harus saling memuaskan dan menumbuhkan saling ketergantungan. Rantai pasok yang paling terpendek menguntungkan bagi petani dibandingkan dengan rantai pasok yang panjang. Bubun dkk. 2018 menyatakan bahwa manajemen rantai pasok yang baik adalah dimana rantai pasok tersebut dapat memangkas rangka rantai pasok, sehingga petani dapat langsung memiliki akses terhadap konsumen dan menjual produknya dengan harga yang relatif tinggi. Persentase petani yang menjual hasil jagung langsung ke konsumen sangat sedikit yaitu berkisar 7%. Hal ini karena petani ini juga sebagai pengumpul besar yang harus memiliki modal besar untuk mengeringkan jagung agar sesuai dengan kesepakatan kerjasama dengan konsumen. 2. Peta aliran rantai pasok 2 yaitu petani  pengumpul besar  konsumen. Pada lintasan ini pengumpul besar mendapatkan pemasokan bahan baku dari beberapa petani yang selanjutnya disortir dan dikeringkan terlebih dahulu sehingga kadar airnya rendah untuk langsung dijual ke konsumen. Menurut Firmansyah 2009 kadar air biji jagung yang yang beredar di masyarakat khususnya petani jagung rata-rata masih memiliki kadar air yang tinggi yaitu sekitar 25-35% sehingga tidak dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama, sementara dalam kebutuhan industri kadar air biji jagung maksimal 14%. Proses pengeringan merupakan satu-satunya cara untuk menurunkan kadar air jagung hingga mencapai standar, sehingga pengeringan menjadi bagian yang terpenting dalam memproduksi jagung berkualitas Arsyad, 2018. Selain itu, pengumpul besar biasanya memberikan informasi mengenai harga dan permintaan bahan baku serta modal kepada petani baik berupa uang tunai 152 Jurnal Agroindustri Vol. 10 No. 2, November 2020 147-155 ataupun sarana yang dimanfaatkan untuk proses usaha tani. Hal ini sesuai dengan Husnarti 2017 yang menjelaskan bahwa pengumpul berperan dalam pemberian modal pada petani dan berperan juga dalam memberikan informasi tentang harga dan permintaan produk pertanian. Persentase petani yang menjual produk jagung melalui pengumpul besar sekitar 29%. Biasanya petani dalam lintasan rantai pasok ini memiliki lahan yang luas sehingga pengumpul besar memberikan pinjaman modal dengan kesepakatan penjualan jagung harus melalui pengumpul besar tersebut. 3. Peta aliran rantai pasok 3 ini merupakan aliran rantai pasok terpanjang dibandingkan lintasan yang lain dimana dimulai dari petani  pengumpul kecil  pengumpul besar  konsumen. Pengumpul besar mendapatkan pemasokan bahan baku jagung dari beberapa petani, beberapa pengumpul kecil termasuk juga kelompok tani. Harga jual jagung dari petani ke pengumpul kecil dan kelompok tani yaitu Rp. kg. Sedangkan pengumpul kecil/ kelompok tani menjual jagung ke pengumpul besar seharga Rp. Sedangkan pengumpul besar menjual jagung ke konsumen sebesar Rp. Walaupun aliran rantai pasok ini panjang, namun ada sebagian besar petani menjual produknya ke pengumpul kecil kelompok tani sehingga hasil keuntungan yang diperoleh kelompok tani akan dibagikan juga ke petani-petani yang masuk dalam anggota kelompok tani. Menurut Djiwandi 1994 dalam Nuryanti dan Swastika 2011, kelompok tani merupakan organisasi yang dapat dikatakan berfungsi penting sebagai wadah pembinaan petani yang tergabung di dalamnya, sehingga dapat memperlancar pembangunan pertanian. Kelompok tani yang aktivitasnya juga sebagai pengumpul kecil berada di Kecamatan Panyipatan. Petani yang menggunakan lintasan ini paling banyak yaitu sekitar 64% karena biasanya petani yang menggunakan lintasan ini memiliki lahan pertanian yang sempit, kekurangan modal usaha, lebih mudah menjual produk karena biasanya lokasi pengumpul kecil berada dekat dengan petani. Marimin dan Maghfiroh 2010 menyatakan lintasan yang paling efektif adalah lintasan yang paling pendek yaitu lintasan pertama dari konsumen langsung ke produsen karena bahan baku yang dihasilkan oleh produsen langsung ke konsumen tanpa ada perantara sehingga keuntungan yang diperoleh lebih besar. Namun sebagian besar petani biasanya tetap melalui lintasan yang lebih panjang karena selain adanya kontrak dengan pengumpul, hasil panen juga langsung dibawa oleh pengumpul sehingga hasil panen tidak rusak ketika proses penyimpanan. Menurut Kambey dkk. 2016, penjualan melalui pengumpul lebih menguntungkan dibandingkan dijual sendiri ke konsumen karena pengumpul biasanya membeli komoditas jagung per lahan milik petani. Nilai Tambah Konsep nilai tambah terjadi karena adanya perlakuan input pada komoditas. Perlakuan ini dapat berupa proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan, distribusi dan lain lain dalam suatu proses produksi yang menyebabkan terjadinya nilai tambah pada komoditas tersebut Marimin dan Maghfiroh, 2010. Setiap entitas baik petani, pengumpul kecil dan pengumpul besar memiliki nilai tambah yang berbeda sesuai dengan perlakuan terhadap input komoditas jagung. Perbedaan nilai tambah komoditas jagung dapat dilihat pada Tabel 2. Pemetaan Rantai Pasok dan Analisis Nilai Tambah…..Amalia, et al. 153 Tabel 2. Analisis Nilai Tambah Pada Setiap Entitas Rantai Pasok Komoditas Jagung Berdasarkan Tabel 2, rasio nilai tambah setiap entitas berbeda karena adanya perlakuan komoditas jagung yang berbeda. Rasio nilai tambah pada entitas pengumpul besar lebih besar yaitu 87% dengan nilai Rp. 783. 840,- dibandingkan dengan pengumpul kecil 86,4% dengan nilai Rp. dan petani 86,13% dengan nilai Rp. Perlakuan bahan baku jagung pada petani rata-rata setelah dipanen dilakukan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Biasanya penjemuran dilakukan sehari atau 2 hari. Jika cuacanya mendung, jagung hanya disimpan dan menunggu pengumpul kecil mengambil bahan baku. Hal ini menyebabkan kadar air komoditas jagung di tingkat petani masih tinggi yaitu di atas 14%. Kondisi penanganan seperti ini sangat rentan menyebabkan kerusakan pada biji jagung dan penurunan kandungan gizinya Widaningrum dkk., 2010. Pengumpul kecil memberikan perlakuan berupa sortasi atau pemilahan produk yang mengalami penurunan mutu. Mutu tersebut dilihat dari segi fisik yaitu berupa ukuran dan kerusakan mekanis. Adapun kerusakan mekanis bisa berupa susut berat, memar, cacat, kotor, terdapat butiran pecah, dan perubahan warna karena mulai terjadi pembusukan Kristanto, 2008 dalam Hasnani, 2019. Menurut Amalia dkk. 2018 kerusakan mekanis dalam rangkaian kegiatan di rantai pasok perlu diperhatikan, karena dapat menjadi titik awal bagi kerusakan-kerusakan lain seperti kimiawi dan mikrobiologi. Setelah itu beberapa pengumpul langsung mengemas komoditas jagung dengan karung dan menjual komoditas ke pengumpul besar. 154 Jurnal Agroindustri Vol. 10 No. 2, November 2020 147-155 Pengumpul besar juga melakukan sortasi terlebih dahulu dengan melakukan pemilahan produk yang mutunya baik dengan produk yang mulai mengalami penurunan mutu. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kualitas terbaik sesuai permintaan konsumen. Jagung yang kualitasnya baik dilakukan pengeringan menggunakan mesin dryer sehingga pengeringannya tidak tergantung cuaca. Jagung yg dikeringkan berupa jagung utuh dan dan jagung pipil. Pengeringan ini dilakukan untuk menurunkan kadar air jagung sesuai dengan standar SNI yaitu 14%. Menurut Widaningrum dkk. 2010 kadar air yang tinggi menjadi penyebab tumbuhnya jamur dan menyebabkan tingginya kerusakan pada biji jagung. Selain nilai tambah, pada Tabel 2 terdapat tingkat keuntungan yang diperoleh setiap entitas. Keuntungan pada entitas petani yaitu sebesar 67,82%, sedangkan pada pengumpul kecil keuntungan yang diperoleh sebesar 73,67%. Keuntungan yang paling besar berada pada entitas pengumpul besar yaitu 76,30%. Berdasarkan hasil keuntungan ini pemasaran yang paling baik pemasaran pengumpul besar ke konsumen karena harga jual produk relatif lebih tinggi sehingga keuntungan yang diperoleh juga lebih tinggi Bubun dkk., 2018. KESIMPULAN Pemetaan rantai pasok komoditas jagung di Kabupaten Tanah Laut terdiri dari 3 tiga entitas yaitu petani, pengumpul kecil dan pengumpul besar. Sedangkan aliran rantai pasok yang terjadi pada pemetaan rantai pasok yaitu rantai pasok 1 yang dimulai dari petani langsung ke konsumen. Rantai pasok 2 yaitu dari petani ke pengumpul besar dan ke konsumen. Sedangkan rantai pasok 3 yaitu dimulai dari petani, pengumpul kecil, pengumpul besar dan ke konsumen. Nilai tambah yang dihasilkan dari setiap entitas rantai pasok berbeda sesuai dengan perlakuan terhadap komoditas tersebut. Rasio nilai tambah yang paling tinggi adalah pengumpul besar 87%, pengumpul kecil 86,4%, dan petani 86,13%. UCAPAN TERIMAKASIH Terimakasih kepada Politeknik Negeri Tanah Laut yang telah memberikan dana Penelitian Dosen Dana DIPA PD3 Tahun 2020 dengan No. Kontrak 016/ DAFTAR PUSTAKA Amalia, R. R., Hairiyah N, Nuryati. 2017. Pemetaan Rantai Pasok Buah Naga di Kabupaten Tanah Laut. Prosiding Seminar Nasional Riset Terapan. ISSN 2341-5662 Amalia, R. R., Hairiyah N, Nuryati. 2018. Analisis Kerusakan Mekanis dan Umur Simpan Pada Rantai Pasok Buah Naga Di Kabupaten Tanah Laut Kalimantan Selatan. Industria Jurnal Teknologi dan Manajemen Industri 7232-41. Arsyad M. 2018. Pengaruh pengeringan terhadap laju penurunan kadar air dan berat jagung Zea mays L. untuk varietas bisi 2 dan NK22. Jurnal agropolitan 51 44-52. Bubun, Sukardi, Suparno O. 2018 . Kinerja Rantai Pasok Kedelai Di Kabupaten Grobongan. Jurnal Aplikasi Bisnis dan Manajemen 41 32-42. Firmansyah IU. 2009. Teknologi Pengeringan dan Pemipilan untuk Perbaikan Mutu Benih Jagung Studi Kasus di Kabupaten Tanah Laut, Kalimantan Selatan. Prosiding Seminar Nasional Serealia Balai Penelitian Tanaman Serealia. ISBN 978-979-8940-27-9. Furqon C. 2015. Analisis Manajemen dan Kinerja Rantai Pasokan Agribisnis Buah Stroberi di Kabupaten Pemetaan Rantai Pasok dan Analisis Nilai Tambah…..Amalia, et al. 155 Bandung. IMAGE Jurnal Riset Manajemen 32 109-126. Hasnani S., Jamaluddin P., Ratnawaty F. 2019. Pengaruh Teknik Penyimpanan terhadap pengendalian Aflatoksin Jagung Zea Mays L selama penyimpanan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5S37 – S47. Husnarti. 2017. Pedagang Pengumpul di Kabupaten Lima Puluh Kota. Jurnal Pertanian Faperta UMSB 11 1-8. Kambey Kawet L., Sumarauw 2016. Analisis Rantai Pasokan Supply Chain Kubis di Kelurahan Rurukan Kota Tomohon. Jurnal Emba, 45303-408 Marimin dan Magfiroh, N. 2010. Aplikasi Teknik Pengambilan Keputusan Rantai Pasok. IPB Press. Bogor. Marimin dan Slamet 2010. Analisis Pengambilan Keputusan Manajemen Rantai Pasok Bisnis Komoditi dan Produk Pertanian. Jurnal Pangan, 192 169–188. Noviantari K., Ali Ibrahim H., Novi R. 2015. Analisis Ratai Pasok dan Nilai Tambah Agroindustri Kopi luwak di Propinsi Lampung. Jurnal Ilmu-Ilmu Agribisnis 31 10-17. Nuryanti S., Swastika 2011. Peran Kelompok Tani dalam Penerapan Teknologi Pertanian. Forum Penelitian Agro ekonomi, 292115-128. Saputra Anggareni Dharma 2017. Pola Kemitraan Usaha Tani Kelapa Sawit Kelompok Tani Telaga Biru dengan PT. Sawindo Kencana melalui Koperasi di Kabupaten Bangka Barat Provinsi Bangka Belitung. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata 62249-258. Widaningrum, Miskiyah, Somantri. 2010. Perubahan sifat fisiko-kimia jagung Zea Mays L pada penyimpanan dengan perlakuan karbondioksida CO2. Jurnal Agritech 301 36-45. ResearchGate has not been able to resolve any citations for this Naga Hylocereuspolyrhiyzus merupakan salah satu komoditas yang memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan. Sebagai salah satu komoditas hortikultura, buah naga memiliki tingkat kerusakan yang cukup tinggi dalam proses distribusinya hingga ke tangan konsumen. Buah naga melewati beberapa proses dimulai dari pemanenan, pengangkutan, penyortiran, pengemasan, penyimpanan, pendistribusian dan pemasaran untuk sampai ke konsumen akhir. Oleh karena itu diperlukan kajian mengenai masing-masing proses yang ada dengan tujuan mempertahankan kualitas buah naga sampai ke tangan ini bertujuan untuk melakukan pemetaan rantai pasok buah naga khususnya pasar yang berlokasi di daerah wisata Tanah Laut. Penelitian dilakukan di lokasi wisata Tanah Laut antara lain sekitar Tampang, Tajau Pecah dan Bati-Bati. Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data-data primer dalam penelitian ini diperoleh melalui wawancara dengan daftar pertanyaan yang telah dibuat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aliran rantai pasok buah naga memiliki empat pola aliran yang terdiri dari entitas petani, pengumpul kecil, pengumpul besar, pedagang pengecer dan konsumen. Kata Kunci buah naga, pemetaan, rantai pasok Marimin MariminNurul MaghfirohPemikiran sistem dapat dipandang sebagai dorongan terhadap kepiawaian ilmu pengetahuan dalam menghadapi permasalahan yang kompleks dan dinamis, yang terjadi pada sistem kehidupan. Ilmu sistem mengajarkan pendekatan holistik yang selalu berupaya mengurai persoalan yang kompleks menjadi bagian-bagiannya agar dapat dipelajari dan diinterpretasi. Buku ini mendiskusikan secara ilustratif tahap demi tahap suatu cara pandang dalam pengambilan keputusan dan aplikasinya dalam berbagai bidang, utamanya pada manajemen rantai pasok yang tergolong sulit dan kompleks, yang diekspresikan secara sederhana. Aspek kajian diawali dengan pembahasan tentang pendekatan kesisteman dan peran teknik pengambilan keputusan, dalam penyelesaian persoalan keputusan manajemen dan keteknikan pada umumnya dan manajemen rantai pasok pada khususnya. Secara iteratif, kemudian dibahas prinsip manajemen rantai pasok dan dukungan keputusan yang diperlukan, lalu dilanjutkan dengan pembahasan teknik-teknik keputusan sederhana, sedang, dan kompleks yang dilengkapi berbagai aplikasi penerapannya. Buku ini sesuai untuk dibaca bagi kalangan staf pengajar perguruan tinggi, mahasiswa program sarjana dan pascasarjana, peneliti, industri dan pemerhati pendekatan sistem, teknik dan sistem pengambilan keputusan dan manajemen rantai pasok. Shriji HasnaniJamaluddin JamaluddinRatnawaty FadilahThe purpose of this study was to determine the method of controlling the levels of aflatoxin corn with storage techniques using plastic sack packaging without base and with pedestal during storage. This research method is in the form of an experiment using a T test with 2 treatments repeated three times. The treatment in this study is shelled corn packaging plastic sacks without base and shelled corn packaging plastic bag with a base. During storage the sample is observed levels of aflatoxin, water content, air humidity and temperature. The results showed that there were differences in levels of aflatoxin and increased with the length of storage. The best treatment is obtained from the shelled corn using a base at 7th day, 14th day, 21st and 28th day storage with an average value of ppb, ppb, 44 ppb and 49 ppb. Analysis of the levels of aflatoxin in the treatment of piped corn packing plastic bags using a base meets the requirements of corn quality based on Indonesian National Standards. Sri NuryantiDewa Ketut Sadra Swastikap> English This paper describes roles of farmers’ groups in agricultural technology application. A farmers’ group is defined as a group of farmers informally consolidate themselves based on their common goals in farming activities. Initial spirit of establishing a farmers’ group is to strengthen farmers’ bargaining position, especially in terms of collective purchasing of farm inputs and selling their agricultural products efficiently. Indonesia has a long experience in formation of farmers’ groups since Mass Intensification BIMAS and Special Intensification INSUS were launched in 1970s-1980s. Currently, most of farmers groups in Indonesia are not formed by farmers themselves, but they are mostly formed as a response to the government program that requires farmers to become members of a farmers’ group. Most of government support for farmers, such as distribution of subsidized fertilizer, agricultural extension, subsidized farm credits and other programs are distributed to farmers’ group or farmers’ groups association. Introduction and promotion of a new technology is also delivered through farmers’ groups. Thus, the roles of a farmers’ group are not only as the means of distributing government assistance and extension services, but also as the agent for new technology adoption. Indonesian Makalah ini merupakan tinjauan review dari berbagai literatur dan hasil penelitian terdahulu, ditujukan untuk mendeskripsikan peran kelompok tani dalam penerapan teknologi pertanian. Kelompok tani didefinisikan sebagai sekelompok petani yang secara informal mengkonsolidasi diri berdasarkan kepentingan bersama dalam berusahatani. Semangat awal pembentukan kelompok tani adalah untuk memperkuat posisi tawar, terutama dalam pengadaan sarana produksi dan pemasaran hasil secara kolektif. Indonesia mempunyai pengalaman panjang pembentukan kelompok tani, sejak diluncurkannya program BIMAS, INSUS dan Supra Insus di era 1970-an dan 1980-an. Saat ini kebanyakan kelompok tani di Indonesia tidak lagi dibentuk atas inisiatif petani dalam memperkuat diri, melainkan kebanyakan merupakan respon dari program-program pemerintah yang mengharuskan petani berkelompok. Umumnya program-program bantuan pemerintah seperti penyaluran pupuk bersudsidi, penyuluhan teknologi pertanian, kredit usahatani bersubsidi, dan program-program lain disalurkan melalui kelompok tani atau gabungan kelompok tani Gapoktan. Petani yang ingin mendapat teknologi baru dan berbagai program bantuan pemerintah harus menjadi anggota kelompok atau anggota Gapoktan. Dengan demikian, peran kelompok tani tidak hanya sebagai media untuk menyalurkan bantuan-bantuan pemerintah, tetapi juga sebagai agen penerapan teknologi baru.
Meskipunkertas mudah hancur jika terkena air, namun jika digunakan sebagai bahan dasar produk kerajinan kertas dapat diolah sedemikian rupa agar tidak mudah hancur, yaitu dengan menambah kandungan lem atau zat pelindung anti air seperti melanin/politur, dapat Sumber: Gambar 1.14.
Padadasarnya, bahan gula paling mudah untuk dikonversikan menjadi ethanol, namun harga bahan bakunya mahal karena berkompetisi dengan produk pangan. Sebaliknya bahan-bahan serat mudah dan murah didapat, karena biasanya merupakan limbah produk pertanian, namun teknik pengolahannya paling kompleks, memecah ikatan polisakarida menjadi monosakarida.
Bangunanuntuk produksi tanaman umum disebut greenhouse atau rumah kaca atau rumah tanaman; istilah terakhir muncul sejak pembangunan greenhouse tidak lagi menggunakan kaca, tetapi juga plastik dan fiberglass dengan alasan teknis maupun ekonomi. Rumah kaca umumnya dibangun di wilayah subtropis dan wilayah dengan empat musim.Bangunan ini dperlukan agar kegiatan bercocok tanam dapat dilakukan
Blogpribadi, berisi artikel2 seputar dunia pertanian dll. semoga dapat menambah pengetahuan kita semua..:) Lihatlah para Petani di pedesaan dengan gigihnya tanpa mengenal lelah senantiasa menyediakan bahan pangan bagi kehidupan kita. Keterbatasan lahan, modal dan pengetahuan yang dimiliki, dengan hasil yang tak tentu, bukan merupakan halangan bagi mereka untuk tetap menekuni pekerjaan mulianya. P
. ku0ek9i3a1.pages.dev/469
ku0ek9i3a1.pages.dev/650
ku0ek9i3a1.pages.dev/294
ku0ek9i3a1.pages.dev/598
ku0ek9i3a1.pages.dev/910
ku0ek9i3a1.pages.dev/905
ku0ek9i3a1.pages.dev/885
ku0ek9i3a1.pages.dev/63
ku0ek9i3a1.pages.dev/123
ku0ek9i3a1.pages.dev/241
ku0ek9i3a1.pages.dev/384
ku0ek9i3a1.pages.dev/184
ku0ek9i3a1.pages.dev/110
ku0ek9i3a1.pages.dev/742
ku0ek9i3a1.pages.dev/749
media pengeringan dengan bahan serealia paling murah dan mudah yaitu}